Reazione di Maillard

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Ragazzi, ho bisogno di un chiarimento.
La reazione di Maillardavviene tra zuccheri e proteine. Mi spiegate perché avviene anche nella carne (non impanata, intendo) e nelle fritture di olii, che entrambi zuccheri non hanno?
Grazie.

[itaka]

La carne di manzo contiene quantità sufficienti di zuccheri perché avvenga la reazione; altre carni, invece, sono più povere di zuccheri ma se nella preparazione si utilizzano ad esempio vino o limone, ecco trovati gli zuccheri per far avvenire la reazione.

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Grazie per la risposta. Io so che quei pochi gr di zuccheri della carne in generale vanno via con la frollatura. Ad ogni modo, parlavo di cotture semplici, alla piastra senza alcun altro uso di vino, limone o altro. La reazione di Maillard, infatti, è quella che consente alla carne di formare quella crosticina abbrustolita e saporita, e che io sappia avviene in tutte le carni cotte.

Stesso discorso per la domanda sulle fritture: perchè avviene la reazione se non sono presenti zuccheri?

[itaka]

...la reaz di maillard non credo avvenga...so che per gli oli il discorso è rivolto sul punto di fumo,eventuali cambiamenti di colore nella frittura sono dovuti a quello...

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Guarda, ho da studiare un programma in cui c'è proprio "La reazione di Millard nella carne, nei fritti e nell'essiccazione della pasta"... Qualcuno ne sa niente?

[richard]

Guarda, ho da studiare un programma in cui c'è proprio "La reazione di Millard nella carne, nei fritti e nell'essiccazione della pasta"... Qualcuno ne sa niente?

Ho un paio di riferimenti. Spero te la sappia cavare con l'inglese.

Il primo, in particolare, è sintetico e abbastanza generale.


van Boekel M.A.J.S., Formation of flavour compounds in the Maillard reaction, Biotechnology Advances, 24: 230 (2006)



Varlet V., Prost C. and Serot T., Volatile aldehydes in smoked fish: Analysis methods, occurence and mechanisms of formation, Food Chemistry, 105: 1536 (2007)

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Grazie, mi è molto utile.
Però ancora non mi è chiera una cosa: chi reagisce ad esempio con gli zuccheri del miele (visto che non sono presenti aminoacidi) sottoposto a pastorizzazione, dando luogo appunto alla reazione di Maillard?
Oppure con il già citato olio (in cui peraltro non ci sono nè zuccheri nè proteine) sottoposto a frittura?
Aiutatemi!!

[Liam & Me]

Ragazzi, ho bisogno di un chiarimento.
La reazione di Maillardavviene tra zuccheri e proteine. Mi spiegate perché avviene anche nella carne (non impanata, intendo) e nelle fritture di olii, che entrambi zuccheri non hanno?
Grazie.

Sei sicuro che avvenga veramente anche nella carne e negl olii?

Per la carne vedi

http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

dal quale copio e incollo uno spezzone significativo:

"The browning reactions which occur when meat is roasted or seared have often been referred to as Maillard reaction browning. However, lean meat contains very little, if any, reducing sugars. Furthermore, red meat undergoes more extensive browning than does white meat. The browning reactions in lean meat are most likely due to the breakdown of the tetrapyrrole rings of the muscle protein, myoglobin. Thus, the browning of meat is technically not a Maillard browning since it does not involve the reaction with a reducing sugar."





Per gli olii io l'imbrunimento lo vedrei più come una conseguenza di processi ossidativi che avvengono ad alte temperature specialmente, immagino, a carico dei gruppi olefinici presenti nei grassi insaturi.

Ovviamente se nell'olio ci friggi del cibo le possibilità aumentano, vedi ad esempio questo lavoro (l'ho preso a caso, il primo che ho trovato):

http://www.jstage.jst.go.jp/article/jos/55/9/55_441/_article

[Hulkhogan]

X ma perchè ti frega se avviene o meno la reazione di Maillard?

Cmq tracce di proteine e zuccheri si trovano un pò in tutti gli alimenti, e quindi (se sottoposti ad alte temperature) si può avere la reazione di maillard.. ma è praticamente solo qualitativamente, ma non quantitativamente.

[Hombrillo]

X ma perchè ti frega se avviene o meno la reazione di Maillard?

Cmq tracce di proteine e zuccheri si trovano un pò in tutti gli alimenti, e quindi (se sottoposti ad alte temperature) si può avere la reazione di maillard.. ma è praticamente solo qualitativamente, ma non quantitativamente.

lo sta studiando per un esame...

[Hulkhogan]

lo sta studiando per un esame...

ahhh...

Anche io l'ho studiata in chimica...

[Totaldemawesome]

Ragazzi, ho bisogno di un chiarimento.
La reazione di Maillardavviene tra zuccheri e proteine. Mi spiegate perché avviene anche nella carne (non impanata, intendo) e nelle fritture di olii, che entrambi zuccheri non hanno?
Grazie.

Anch'io remember che avviene nel miele e patate fritte, per le carne l'imbrunimento dipende da denaturazioni,però leggo spesso che le carni residuano di zuccheri per cui in parte può esserci anche nella carne.

[Belch Warrior]

la reazione di maillard e' un fenomeno chimico noto da tempo, ma che e' tornato alla ribalta da quando alcuni studi hanno evidenziato una tossicita' non proprio bassa dei sottoprodotti di tale reazione chimica, in particolare in merito alle varie tipologie di cottura e la loro digeribilita' ed assimilazione delle proteine.

c'e' parecchio materiale in inglese ovviamente... ho sgooglato anche io, e ad esempio nella cottura degli hamburger congelati si ha la concentrazione maggiore, dato che vengono buttati sulle griglie direttamente dal freezer, e la parte esterna supera ampiamente i fatidici 180° C.
(ovviamente queste informazioni vengono usate dai soliti bio-freak per sparare a zero sui fast food ecc ecc bla bla bla...)

[brosgym]

Innanzitutto per reazione di Maillard si intendono una serie di almeno una decina di reazioni, il cui prodotto finale è un legame stabile tra alcuni aminoacidi ed alcuni carboidrati o residui carboniosi (quindi anche grassi).
Il problema che si presenta sempre è che in questo caso le proteine non sono biodisponibili ovvero non assimilabili, non solo, molti dei prodotti intermedi della rezione sono cancerogeni.
Ce ne capitano comunque ogni giorno, infatti non solo la crosta bruciacchiata della carne, ma anche il caramello (coca cola), la birra, il caffe, la crosta del pane contengono intermedi o prodotti finali della reazione di Maillard!!
Magari più in là posto qualcosa di più approfondito, anche su come cercare di evitarne la formazione