Gli Alimenti

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:10:23

Carni (animali terrestri e ittici) e uova

Carni animali terrestri

La carne generalmente + utilizzata è rappresentata dal muscolo scheletrico e saltuariamente da visceri, trippa.

Fegato e reni sono ricchi in nucleoproteine; il cervello è ricco di fosfolipidi e colesterolo; il fegato è ricco di vit A e Fe (ferritina ed eme).

Il contenuto delle carni di fibra animale e fat ne riducono la digeribilità rendendo ad esempio + digeribile il bovino del suino.

Con la cottura avviene la coagulazione delle pro convertendo parte del collagene in gelatina, perdendo così parte di H2O ed elementi idrosolubili (vedi bollitura).

Pesci

Il pesce rappresenta una fonte di pari importanza con eguale patrimonio proteico (70% actomiosina) e VB, ma minore contenuto %.

Per quanto concerne il contenuto lipidico si differenziano dato il loro alti valori in PUFA a lunga catena (LCP), con prevalenza alla serie n3.

Nelle seguenti 4 categorie vengono classificati generalmente i pesci:

-molto magri = lipidi <1% peso fresco: luccio, molo, merluzzo/nasello, razza, tinca,baccalà secco, stoccafisso ammollato, tonno in salamoia, gambero, ostrica polpo.

-magri = lipidi 1-5% peso fresco: acciuga, dentice, palombo, rombo, sarda, sogliola, spigola, trota, cernia, orata, calamaro, seppia, aragosta, cozza, vongola.

-grassi = lipidi 6-18% peso fresco: carpa, cefalo, zatterini, sgombro,tonno, triglia.

-molto grassi = >18% peso fresco: anguilla di fiume, di mare, marinata.

Le ultime due categorie sono ricche di fosfolipidi e vit liposolubili.

I pesci rispetto agli animali terrestri presentano valori ridotti di Fe ed elevati di iodio.

Nulla cambia sul contenuto di azoto purifico e nucleoproteine (da tenersi in considerazione nei casi di iperuricemia di tipo gottoso x nn incorrere comunemente in errore).

Queste carni sono + digeribili a causa dell’inferiore contenuto di connettivo fibroso.

Uova

Le uova sono ricche in pro a VB alto (ovoalbumina, ovomucoide, conalbumina, ovoglobulina e lisozima nell’albume; livetine, fosfoproteine, lipoproteine nel tuorlo), in fat (trigliceridi, fosfolipidi, steroli nel tuorlo), in vit (A, D, complesso B) e minerali (Fe, Mg, S, P).

Hanno digeribilità superiore al latte, soprattutto frullate, poiché la dispersione dei nutrienti facilita l’azione degli enzimi idrolitici e l’assorbimento.

Ne è sconsigliato un uso ecessivo nei portatori di litiasi colecistica (a causa della possibilità di coliche biliari dovute all’azione colagogo sulle vie biliari dei fat da esse contenuti) e nei casi di ipercolesterolemia.

Priam dei 12 mesi si può essere intolleranti alle pro dell’albume x cui né è sconsigliato l’uso da parte dei neonati.

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:13:01

Latte, latticini e formaggi

Latte

Liquido secreto dalla ghiandola mammaria delle femmine mammifere a gravidanza conclusax un tempo differente a seconda della specie.

Rappresenta l’alimento preferenziale x il neonato dato il VB, l’alta digeribilità e la composizione chimico-fisica.

Costituito da un 87% di H2O in cui sono disciolti, emulsionati o sospesi: carbo (4,8%), fat (3,4%), pro (3,1%), minerali (Ca, Na, Fe), vit idro/liposolubili ed enzimi.

Il suo colore gli è dato dale caseine, da goccie di fat e dal fosfato ricalcico.

Il 78% delle pro sono caseine (fosfoproteine eterogenee sintetizzate a partire dagli amino liberi nel siero), oltre a queste contiene lattoalbumina e lattoglobulina.

Nel latte vaccino le casine sono rappresentate da: a-caseina (44%), b-caseina (30%), g-caseina (8%) e k-caseina (11%).

Il VB di queste pro è tra quello delle uova e quello della carne.

I fat (57 diversi acidi grassi) sono costituiti da globuli (2-10 m di diametro) aventi un ampio “core” centrale lipidico sotto ad un sottile strato proteico. È un’emulsione contenente vit liposolubili.

Il 98-99% sono lipidi apolari, 200-500mg sono fosfolipidi ed altri 200-500mg colesterolo, tracce di acidi grassi liberi.

A seconda del processo di maturazione (2-3 settimane di lattogenesi x la donna) e della specie animale varia il lipiacidogramma:

il carbo principale è il lattosio (6,8% umano; 4,8% vaccino) sotto forma di 2 isomeri a e b di equilibrio variabile di specie in specie (+ b, dolce e solubile, umano; + a vaccino).

Dal pool glicemico nella ghiandola mammaria viene sintetizzato glucosio e galattosio.

Contiene adeguate quantità di vit del complesso B e poca vit D e C, ancora ridotte dai sistemi di conservazione.

Pochi sono anche i minerali, il Ca è il principale di questi ed è favorito dal rapporto 2:1 che ha col P.

Irrisorio è il quantitativo di Fe però nn comporta carenze neonatali grazie alle scorte epatiche formatisi durante la gravidanza.

Derivati

Il formaggio è prodotto x coagulazione x contatto con presame o caglio (lab-fermento/renina secreto da una mucosa sul fondo dello stomaco dei vitelli pre-svezzamento) del latte intero o parzialmente scremato di vacca, pecora o capra.

Ciò si può fare anche con la cagliatura lattica, facendo fermentare il lattosio riscaldando latte inacidito.

I formaggi a presa dura sono prodotti da cagliatapresamica, quelli a pasta molle da cagliata lattica.

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:15:19

Cereali

Frutti delle graminacee, sono: grano, riso, orzo, segale, avena e derivati come farine e semole.

Sono tutti amilacei (70-80%) con una modesta quantità di pro (10&, in maggior parte glutine) dal VB carente in lisina e treonina.

La % lipidica varia dallo 0,5 all’8%, tra i + ricchi in questi la farina d’avena (7%) con elevato grado di in saturazione (C18:2D9,12n6).

Contengono soprattutto microelementi quali: Ca, Fe, P. le loro farine sono acidogene a causa degli alti valori di fosfati.

Vit e minerali dipendono nelle farine dal grado di abburattamento fino a perderne il 75%.

Escluso il mais, che contiene carotenoidi, sono privi di vit C e retinolo, al contrario sono ricchi in selenio.

Frumento

Il + diffuso x pasta e pane. Lesue farine derivano da pulitura, molatura, frammentazione e macinatura dei grani.i gradi di raffinazione sono diversi, dalla 00 alla farina integrale che include la crusca.

Pane

Il pane è il risultato di farina impastata con H2O calda, sale e lievito il quale forma CO2 fermentando l’amido lo gonfia, cuocendolo si uccidono questi batteri fermando la lievitazione e rompendo i granuli d’amido convertendone parte in destrine e altri zuccheri semplici.

A seconda della farina, del lievito e del sale variano i valori dal pane bianco a quello integrale.

Pasta

È ottenuta dalle semole di grani duri, esistono molte varietà, da quella alla semola, all’uovo (5 uova(kg), alla glutinata con + del 25% di pro sul secco.

Hanno tutte ig inferiore al pane.

Riso

È il secondo cereale + diffuso, soprattutto brillato, ovvero senza cuticola, la parte +ricca di azoto proteico, vit e minerali. Le vit (ridotte del 90% dalla lavorazione) sono ancora ridotte da lavaggio e cottura.

Ha un VB superiore al frumento

Mais

È un cereale complementare da cui si ottiene una farina gialla.

La pro principale è la zeina (prolamina), insolubile in H2O ed è la responsabile della consistenza cornea del chicco, manca di lisina ed è carente di tiroxina e triptofano.

Presenta inoltre la zeanina (globulina), che ne compensa parte del VB, e tracce di glutelina, la responsabile nell’impossibilità di un uso di tale farina nel pane.

L’olio ricavato dal germe del mais è ad alto grado di in saturazione.

Orzo

Lìorzo tenero è impiegato x produrre la birra, l’orzo duro x ottenere farine maltasate, ricche di maltosio (idrolisi dell’amido), oligopeptidi e aminoacidi (depolimerizzazione delle pro).

Risulta xcui altamente digeribile ed è di largo usa tra lattanti ed anziani.

Avena

Ricca di principi nutritivi, ma difficile da digerire x l’alta presenza di cellulosa. È anche stracolma di fitati.

Si consuma come fiocchi o in miscele x il pane, dato che da sola nn può darne essendo assente in glutine.

Segale

Altra farina usata x miscele da pane, +conservabile poiché trattiene meglio l’H2O ma risulta meno digeribile del frumento

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:16:36

Legumi

Sono poveri di fat, ma ricchi in pro (20-25% sul secco), amido, fibra indigeribile (7-17%), vit C, carotene e minerali.

Hanno tutti ig basso x via degli alti valori di amilosio.

Soia

È rilevante x le sue pro ad alto VB (30% sul secco) e x l’olio ad elevato grado di in saturazione.

Fagioli

Contengono pro come: vaselina (albumina), faseolina e confaseolina (globulina). Sono poveri in solforati, ma contenendo lisina ottengono un buon VB se associati alla pasta.

Piselli

Contengono pro come: legumina (globulina), vicilina e legumelina (albumina).

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:17:30

Verdure

Ricche in H2O, vit, minerali e fibra.

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:18:19

Frutta

Di ridotto apporto calorico, prevalentemente glucidico (glucosio e fruttosio).

Varia in quantità di vit e ricca di P.

Contiene acido tartarico, malico, citrico … che favoriscono la respirazione cellulare, aumentano l’alcalinità ematica e diminuiscono l’acidità dell’urina.

È classificata come segue:

frutta polposa

-acidula

albicocche e susine

arance e mandarini

ciliegie

limoni ed agrumi minori

mele, pesche, pere

-zuccherina

cocomeri e poponi

uva

banane

-altra frutta fresca

-

frutta farinosa

castagne

frutta oleosa

mandorle

nocciole

noci

olive

frutta essiccata

fichi

uva

prugne

datteri

Le banane sono ricche di vit, sali e carbo (22%); le castagne sono ricche di amido (30-40%) e povere di pro (4%); i frutti oleosi sono ricchi di vit liposolubili, minerali, fat e pro (15-20%); i frutti zuccherini sono alti in glucidi (70% datteri).

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:19:08

Fat

I fat animali sono prevalentemente solidia temperatura ambiente e sono sia visibili che invisibili, ovvero “nascosti” nelle carni e contengono tutti colesterolo.

Quelli vegetali passano da liquidi a solidi a seconda del grado di saturazione degli acidi grassi negli esteri e a partire da questo grado di saturazione abbiamo:

olii (oliva, girasole, arachide, soia, mais …)

olii semisolidi (burro di cacao, cocco, noce moscata)

solidi (sego vegetale)

Un altro fat è la margarina, ma prodotta da un emulsione non naturale in H2O, è un’idrogenazione consistentemente simile al burro contenente anche acidi grassi trans.

***Drugo84*** · 25-03-2005, 15:20:17

Alcool

Un suo uso limitato nella forma di vino comporta:

grazie all’alcool stesso

minor rischio ischemico x modulazione del colesterolo-LDL

attivazione della fibrinolisi e inibizione dell’aggregazione piastrinica

attivazione post-prandiale di crescita delle cellule vascolari

grazie ai fenoli presenti (antiossidanti)

produzione di ossido nitrico dalle cellule endoteliali

minor ossidazione di LDL

ma dall’altra parte l’alcol rappresenta una caloria “vuota” che ostacola la lipolisi ed ha precedenza nei processi metabolici, riduce la produzione di GH e modifica la percezione dei sensi ed il raziocinio.

Classi fenoliche del vino: