la Bottega del fornaio. Pane, pizza e dolci home made

[THE ALEX]

Hai visto il video della pentola di ghisa?

assolutamente si....anzi perdonami.Ti stavo rispondendo poi ho pensato ad aprire questo 3d e me ne sono dimenticato.Il concetto alla fine è sempre quello,ridurre le dimensioni del forno attraverso pentole,campane o coperchi.Immagino che la ghisa abbia una resa maggiore in termini di temperatura.Giusto??

[THE ALEX]

brutta cosa a vecchiaia eh Ale ?!

nun'aie idea Rafilù....

[THE ALEX]

Se mi perdoni il commento da nerd.

Da quello che sapevo il lievito di birra e' formato da lieviti, soprattutto uno, il saccharomyces cerevisiae. I lieviti sono funghi unicellulari. Nella fermentazione producono essensialmente etanolo e anidride carbonica, che e' un gas e lascia i buchi dentro al pane.

Il lievito madre chimicamente e' una miscela piu' complessa di microorganismi. Oltre ai lieviti di cui sopra contiene anche dei batteri, che durante la lievitazione producono anche degli acidi, tipo acido lattico e acido acetico, oltre a degradare in parte le proteine.

Di conseguenza, il sapore del pane fatto con lievito madre sara' un po' diverso da quello fatto col lievito di birra.

Anch'io con il lockdown ho provato a panificare, soprattutto con farina integrale. Comunque dalle foto che hai postato il tuo e' molto piu' bello .

ogni commento è più che benvenuto....se è da nerd poi ancora meglio
fino ad un paio di settimane fa nemmeno sapevo esistessero diversi tipi di farina,quindi leggo e assorbo

quello di ieri è esteticamente carino ma aveva una lievitazione ridotta a causa della prescia dei proli.....oggi ho avuto (credo) il problema opposto.Ho lasciato lievitare per quasi 24 ore e mi si è smosciato
Credevo e speravo che una lunga lievitazione fosse cosa buona et giusta ma intuisco che i diversi tipi di farina hanno una sopportazione di lievitazione diversa,giusto??Quindi impastando con una 00 tenera non posso far lievitare tutto 'sto tempo...

[Miller]

Ti serve una farina “forte” se vuoi lievitazioni lunghe, altrimenti si smoscia. Farine forti sono quelle con “W” elevato, tipo la Manitoba (che è anche 00, sempre grano tenero).

[Miller]

Comunque vedo che anche a te si sta facendo la polvere... ehm la farina... sulla recchia

[THE ALEX]

Ti serve una farina “forte” se vuoi lievitazioni lunghe, altrimenti si smoscia. Farine forti sono quelle con “W” elevato, tipo la Manitoba (che è anche 00, sempre grano tenero).

introvabile.....s'ann mis a fa pan'e pizz tutt'quant

Si trova solo 00 di grano tenero o duro...poi le schifezze integrali di cui parlavano prima

[Miller]

Si è vero è introvabile, l’ultima volta ho ripulito il reparto (cioè gli ultimi 2kg). Puoi provare anche una farina forte che non sia Manitoba, io ne trovai una 00 con W330. Molino rossetto mi pare.

[Ponno]

Sappi che ti fatturo il workshop!

assolutamente si....anzi perdonami.Ti stavo rispondendo poi ho pensato ad aprire questo 3d e me ne sono dimenticato.Il concetto alla fine è sempre quello,ridurre le dimensioni del forno attraverso pentole,campane o coperchi.Immagino che la ghisa abbia una resa maggiore in termini di temperatura.Giusto??

Il concetto non è tanto quello di restringere il forno, bensì di conservare umidità. Mantenere un ambiente umido permette all'impasto di allungarsi mentre l'anidride carbonica della lievitazione viene prodotta e si espande. Se si secca subito la crosta di indurisce all'inizio e si spacca in maniera poco estetica.
Per la pentola in ghisa oltre all'umidità si applica calore intenso sotto cuocendo e facendo la crosta. Con le teglie in alluminio il sotto rimane molliccio.

ogni commento è più che benvenuto....se è da nerd poi ancora meglio
fino ad un paio di settimane fa nemmeno sapevo esistessero diversi tipi di farina,quindi leggo e assorbo

quello di ieri è esteticamente carino ma aveva una lievitazione ridotta a causa della prescia dei proli.....oggi ho avuto (credo) il problema opposto.Ho lasciato lievitare per quasi 24 ore e mi si è smosciato
Credevo e speravo che una lunga lievitazione fosse cosa buona et giusta ma intuisco che i diversi tipi di farina hanno una sopportazione di lievitazione diversa,giusto??Quindi impastando con una 00 tenera non posso far lievitare tutto 'sto tempo...

Si e no. Il problema non è tanto la farina di per sé. Over lievitando, il lievito finisce il suo cibo e non produce più anidride carbonica e quella prodotta ha il tempo di "scappare" dalla maglia glutinica.
Se nel pane con lievito madre questo è un problema fino ad un certo punto ( il risultato sarà piatto e poco soffice) dato che le colonie batteriche avranno comunque aggiunto nota acida, degradato le proteine e aggiunto vitamine e amminoacidi; nel pane con lievito di birra si è fondamentale perso tempo e si poteva cuocere un pane azimo da subito

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[Ponno]

Ovviamente come diceva Miller sopra. Una W alta significa più glutine e di conseguenza una maglia più stretta, quindi l'anidride ha bisogno di più tempo per scappare visto che è una rete fitta.
Con farine più deboli la maglia è larga e scappa prima.

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[valium]

assolutamente si....anzi perdonami.Ti stavo rispondendo poi ho pensato ad aprire questo 3d e me ne sono dimenticato.Il concetto alla fine è sempre quello,ridurre le dimensioni del forno attraverso pentole,campane o coperchi.Immagino che la ghisa abbia una resa maggiore in termini di temperatura.Giusto??

Quando c'è il ferro la conduzione del calore è tutta un'altra cosa, me ne sto accorgendo da un mese che sto usando le teglie di ferro blu per la pizza in teglia, un altro pianeta.
Medita l'acquisto.

[THE ALEX]

Sappi che ti fatturo il workshop!



Il concetto non è tanto quello di restringere il forno, bensì di conservare umidità. Mantenere un ambiente umido permette all'impasto di allungarsi mentre l'anidride carbonica della lievitazione viene prodotta e si espande. Se si secca subito la crosta di indurisce all'inizio e si spacca in maniera poco estetica.
Per la pentola in ghisa oltre all'umidità si applica calore intenso sotto cuocendo e facendo la crosta. Con le teglie in alluminio il sotto rimane molliccio.



Si e no. Il problema non è tanto la farina di per sé. Over lievitando, il lievito finisce il suo cibo e non produce più anidride carbonica e quella prodotta ha il tempo di "scappare" dalla maglia glutinica.
Se nel pane con lievito madre questo è un problema fino ad un certo punto ( il risultato sarà piatto e poco soffice) dato che le colonie batteriche avranno comunque aggiunto nota acida, degradato le proteine e aggiunto vitamine e amminoacidi; nel pane con lievito di birra si è fondamentale perso tempo e si poteva cuocere un pane azimo da subito

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ma nella campana di Ponno va inserita una tazzina d'acqua che alza l'umidità internamente.Con la pentola di ghisa,anche mettendo un recipiente con acqua all'interno del forno,l'umidità resta invariata.....o no???

Compresa perfettamente la teoria....la domanda quindi è:qual'è la lievitazione ottimale per una 00?3 ore come hai visto ieri sono poche,24 decisamente troppe......

[valium]

ma nella campana di Ponno va inserita una tazzina d'acqua che alza l'umidità internamente.Con la pentola di ghisa,anche mettendo un recipiente con acqua all'interno del forno,l'umidità resta invariata.....o no???

Compresa perfettamente la teoria....la domanda quindi è:qual'è la lievitazione ottimale per una 00?3 ore come hai visto ieri sono poche,24 decisamente troppe......

Scarica L'app calcola pizza, tu dai i valori e ti calcola tempi, lievito, forza farina ecc

[THE ALEX]

Scarica L'app calcola pizza, tu dai i valori e ti calcola tempi, lievito, forza farina ecc

ma anche no come dicono i miei amichetti,sono un boomer

immagino cmq ci sia un range abbastanza ampio tra l'inizio della lievitazione e l'ammosciatura completa

[valium]

ma anche no come dicono i miei amichetti,sono un boomer

immagino cmq ci sia un range abbastanza ampio tra l'inizio della lievitazione e l'ammosciatura completa

Non usi il frigo?

[Ponno]

ma nella campana di Ponno va inserita una tazzina d'acqua che alza l'umidità internamente.Con la pentola di ghisa,anche mettendo un recipiente con acqua all'interno del forno,l'umidità resta invariata.....o no???

Compresa perfettamente la teoria....la domanda quindi è:qual'è la lievitazione ottimale per una 00?3 ore come hai visto ieri sono poche,24 decisamente troppe......

Allora la tazzina nasce per due motivazioni:
1) inizialmente gli impasti semplici hanno una idratazione al 50% o circa, il che li rende veloci a seccarsi. La tazzina d'acqua, ad esempio, su un pane con 100% di idratazione non serve, o serve poco
2) Prima di mettere in forno, il pane andrebbe bagnato, ma trovare la giusta quantità di acqua da spruzzare é un po' questione di trial and error. Se se ne mette troppa il pane si "scioglie", troppo poca si secca e rompe. La tazzina é "a prova di scemo"

Ovviamente se metti la tazza di acqua in forno, ma la pentola é chiusa, l'umiditá non aumenta per il pane.

Per il discorso 00. Iniziamo a definire cosa significa 00, 0, 1, etc. In questo la notazione tedesca ci aiuterà. Le farine in Germania, tutte, hanno un numero che solitamente parte da 450 e arriva fino a 1050 e poi integrale. Quel numero segna quanti milligrammi di cenere rimangono dal bruciare 100g di farina. Quindi una farina di grano o farro 450, indica che bruciando 100gr di quella farina rimarremmo con 450 milligrammi di cenere.
Per semplicità si puó considerare quanto raffinata é una farina. Una farina piú raffinata ha meno fibre e per lo piú carboidrati che "bruciano bene e del tutto", una farina meno integrale ha piú fibre che bruciano lasciando resti.
La notazione italiana é 00, 0, 1, 2, integrale ma indica, come per la tedesca, all'aumentare, maggiore "integralitá" o minore raffinazione, ed é ininfluente per la lievitazione (con lievito di birra in realtá, il lievito madre preferisce farine integrali perché le colonie batteriche utilizzano gli altri microelementi solitamente presenti nella crusca)
La raffinatezza non influisce direttamente sul paramentro che abbiamo definito sopra, ovvero la forza di una farina, o il suo contenuto in glutine. In italia questo si mostra con la notazione W. Maggiore la W, maggiore la quantitá di glutine. Una farina forte (W alta) tiene lievitazioni piú lunghe, una farina W bassa tiene lievitazioni piú brevi per il discorso rete di cui sopra, indipendentemente dal 00, 0, 1, etc. La Manitoba, ad esempio, che é la farina mainstream a W alto, esiste 00, 0, 1, fino a integrale e questo influisce minimamente sulla tenuta della lievitazione.

In breve, per calcolare i tempi di lievitazione, bisogna sempre controllare la W. In ogni caso, la lievitazione in frigo é consigliabile dato che é rallentata e puó essere controllata piú facilemente e si ha piú tempo prima di over lievitare.