la Bottega del fornaio. Pane, pizza e dolci home made

[THE ALEX]

Parli di pane o pizza? Pizza non l'ho mai visto usare, pane non so

Pane.... Vedo zucchero sciolto nel lievito o in alternativa malto/miele sempre.

[Ponno]

Alex ma tu devi decidere se vuoi il pane buono o lievitato veloce. Se vuoi il pane buono già stai perdendo un sacco di tempo! Lievito madre sono le due parole che ti servono.
Se mi mandi in pvt l'indirizzo ti mando sul serio un po' del mio in polvere, altrimenti cerca su YouTube come farlo (mi pare ci sia un ottimo video di Bonci). Basta acqua, farina e uvetta. Parti dal licoli, ovvero il lievito madre al 100% di idratazione perché ê il più facile da mantenere.

[Liam & Me]

Che ê la Manitoba con lievito? Non mi dire che hai comprato la farina già mischiata ad agente lievitante ( che non è lievito), chiamo tua moglie e gli dico di menarti.
E il malto serve a dare aroma, lo zucchero non serve a niente, tanto il lievito non si nutre di zuccheri semplici

(modalita' nerd)

Il lievito banchetta con lo zucchero, altroche' Puoi fare una prova mettendo un cucchiaino di lievito secco con un po' di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida. Mantieni il tutto al tiepido e dopo un po' vedrai il bicchiere che trabocca di bolle. Certi lieviti secchi che vendono qui al supermercato ti suggeriscono proprio di attivarlo a parte con un po' di zucchero prima di usarlo.

Quando faccio il pane/focaccia integrale (o quello che e', non e' ai livelli vostri) che di suo tenderebbe ad ammassarsi, metto sempre un po' di zucchero per farlo lievitare di piu' e avere piu' bolle. Funziona anche col miele, chiaramente. Giustamente fa rabrividire i puristi, ma funziona.

[Liam & Me]

Alex ma tu devi decidere se vuoi il pane buono o lievitato veloce. Se vuoi il pane buono già stai perdendo un sacco di tempo! Lievito madre sono le due parole che ti servono.
Se mi mandi in pvt l'indirizzo ti mando sul serio un po' del mio in polvere, altrimenti cerca su YouTube come farlo (mi pare ci sia un ottimo video di Bonci). Basta acqua, farina e uvetta. Parti dal licoli, ovvero il lievito madre al 100% di idratazione perché ê il più facile da mantenere.

Ah ecco, l'avevo visto, ma sembrava una roba da pazienza da certosino.

Se dici che e' possibile lo valuto allora, grazie.

[THE ALEX]

Alex ma tu devi decidere se vuoi il pane buono o lievitato veloce. Se vuoi il pane buono già stai perdendo un sacco di tempo! Lievito madre sono le due parole che ti servono.
Se mi mandi in pvt l'indirizzo ti mando sul serio un po' del mio in polvere, altrimenti cerca su YouTube come farlo (mi pare ci sia un ottimo video di Bonci). Basta acqua, farina e uvetta. Parti dal licoli, ovvero il lievito madre al 100% di idratazione perché ê il più facile da mantenere.

Fé,la velocità non è un problema, anzi.... Domani mattina ti mando un pm.

Lo zucchero lo metto perché l'ho visto su tutte le ricette, non per velocizzare il processo.

[THE ALEX]

Ah ecco, l'avevo visto, ma sembrava una roba da pazienza da certosino.

Se dici che e' possibile lo valuto allora, grazie.

Io me lo faccio mandare da Ponno....sperando di non trovare il carbonchio nella busta.

[Miller]

Non è che il pane buono si fa solo con lievito madre però... A me non piace sempre. Dipende dagli accostamenti.

[THE ALEX]

Non è che il pane buono si fa solo con lievito madre però... A me non piace sempre. Dipende dagli accostamenti.

Azz.... E io già tengo la guerra in capa e tu te ne esci co ste cose.... Estrinseca di grazia.

[Miller]

È proprio una questione di gusto il lievito madre fatto in casa dà una nota acida marcata al pane. Se devo farmi la scarpetta con il ragù o farmi la fetta per la parmigiana preferisco qualcosa di più neutro che non accentui troppo l’acido. E poi è uno scassamento di balls...

[Bob Terwilliger]

Ottimo, pronto a condividere ricette e tentativi!
Dopo posto una carrellata di foto!

Le prime domande direi: lievito madre si o no? Olio nell'impasto si o no?

Io preferisco il lievito di birra.
Quando faccio la pasta per pane e pizza la faccio lievitare tre giorni in frigo e diventa sufficientemente digeribile anche per il mio stomaco difettoso. Se uso tre giorni di frigo con il lievito madre il risultato è troppo acido per i miei gusti.
Il lievito madre serve più che altro per impasti ultragrassi come il panettone. In quel caso comunque può essere prodotto in un paio di settimane usando il lievito di birra come starter e non faccio così tanti panettoni da tenerlo fino alla volta successiva. Senza dubbio farlo da zero con farina e acqua dà quel senso di soddisfazione autarchico, ma non ci vedo altri vantaggi.
Olio o strutto o burro li metto se voglio fare una cosa diversa dal solito. Come ricetta di base non li uso.

[Ponno]

(modalita' nerd)

Il lievito banchetta con lo zucchero, altroche' Puoi fare una prova mettendo un cucchiaino di lievito secco con un po' di zucchero in un bicchiere di acqua tiepida. Mantieni il tutto al tiepido e dopo un po' vedrai il bicchiere che trabocca di bolle. Certi lieviti secchi che vendono qui al supermercato ti suggeriscono proprio di attivarlo a parte con un po' di zucchero prima di usarlo.

Quando faccio il pane/focaccia integrale (o quello che e', non e' ai livelli vostri) che di suo tenderebbe ad ammassarsi, metto sempre un po' di zucchero per farlo lievitare di piu' e avere piu' bolle. Funziona anche col miele, chiaramente. Giustamente fa rabrividire i puristi, ma funziona.

Il lievito di birra si lo sapevo, io parlavo di lievito madre. Ho visto che non mi cambia niente usarlo, anzi, ma può darsi che dipenda dalle colonie batteriche? Io ho solo esperienza aneddotica, quindi mi fido di te. Sai te tutti i lieviti scompongono lo zucchero semplice o se magari solo quello di birra?

Ah ecco, l'avevo visto, ma sembrava una roba da pazienza da certosino.

Se dici che e' possibile lo valuto allora, grazie.

Farlo partire è un po' una palla, devi sperare attacchi e finché non si acidifica bene rischi che muffisca. Una volta che la creaturina è sana e pronta richiede attenzione una volta a settimana a dire tanto. Poi certo, dipende quanto ne usi.

Io me lo faccio mandare da Ponno....sperando di non trovare il carbonchio nella busta.

Antrace direttamente

È proprio una questione di gusto il lievito madre fatto in casa dà una nota acida marcata al pane. Se devo farmi la scarpetta con il ragù o farmi la fetta per la parmigiana preferisco qualcosa di più neutro che non accentui troppo l’acido. E poi è uno scassamento di balls...

Vabbè dai, richiede 5 minuti a settimana per curarlo. Farlo partire si, è una palla

[Bob Terwilliger]

Il lievito di birra si lo sapevo, io parlavo di lievito madre. Ho visto che non mi cambia niente usarlo, anzi, ma può darsi che dipenda dalle colonie batteriche? Io ho solo esperienza aneddotica, quindi mi fido di te. Sai te tutti i lieviti scompongono lo zucchero semplice o se magari solo quello di birra?

Il lievito madre ci va a nozze con zucchero, miele e malto. Considera che la maggior parte dei lieviti all'interno di qualsiasi pasta madre sono lievito di birra o suoi cugini, e gli zuccheri semplici li gradiscono tutti. Gli altri fermenti non credo, o almeno non altrettanto, quindi aggiungere zucchero è utile per dare un bel boost ai lieviti rispetto agli altri microorganismi presenti (per riequilibrare quando magari tende a diventare troppo acida).

[Ponno]

Il lievito madre ci va a nozze con zucchero, miele e malto. Considera che la maggior parte dei lieviti all'interno di qualsiasi pasta madre sono lievito di birra o suoi cugini, e gli zuccheri semplici li gradiscono tutti. Gli altri fermenti non credo, o almeno non altrettanto, quindi aggiungere zucchero è utile per dare un bel boost ai lieviti rispetto agli altri microorganismi presenti (per riequilibrare quando magari tende a diventare troppo acida).

Ecco questo non lo sapevo! Molto interessante per provare cose nuove.
Amo l'aspro anzi stavo valutando se provare una lievitazione da 72 ore per il pane, per ê una cosa fica per fare prove varie.
Per quanto riguarda il miele io sapevo che bisognerebbe evitare di usarlo insieme a colture batteriche (imparato facendo il Kombucha) perché ha proprietà anti batteriche appunto

[THE ALEX]

Ragazzi, grazie per i contributi. Credo che era dai tempi dell'underground che non studiavo così tante interazioni chimiche tra elementi

[Ponno]

18 ore di lievitazione con il mio buon vecchio Cornelius (si, ha un nome il lievito). Farina 0, spelta e semola. Per la prima volta mi e' riuscita bene la laminazione, quando finisce di riposare e lo taglio aggiorno la foto della mollica. Profumo notevole.

https://imgur.com/a/q7LgRgi

https://imgur.com/a/ICWbAjg