la Bottega del fornaio. Pane, pizza e dolci home made

[THE ALEX]

L'estate è nemica degli impasti perché fa fluttuare le temperature, il frigo diventa un'ottima arma

Si ma visti i risultati dell'ultima volta ho evitato di mettere in frigo immediatamente. Adesso ha preso parecchio volume, vediamo domani che succede.

[valium]

Nel frigo matura, lievita poco

[valium]

Si ma visti i risultati dell'ultima volta ho evitato di mettere in frigo immediatamente. Adesso ha preso parecchio volume, vediamo domani che succede.

Ma che pizza vuoi fare? Classica o in teglia?

[THE ALEX]

Minchia

Con sti dosaggi a me raddoppia in un ora

Appena ha raddoppiato va in frigo con panno umido sopra , il freddo arresta l'azione del lievito e puoi lasciarla fino a quando non intendi fare le palline per farle lievitare...direi 3/4 ore prima con quei dati

Quindi tiri fuori, pieghe, fai riposare un po', staglio, chiusura palline sigillando il "cul0" e via a lievitare

L'errore è stato mettere in frigo da subito senza aspettare una/due ore... Quando l'ho tolto dal frigo aveva preso una consistenza eccessivamente solida e per niente morbida che non ha perso nemmeno dopo 4h fuori.
Adesso gli faccio fare la nanna in frigo e domani lo sveglio con calma.

Le pieghe conviene farle per ogni pallina o farla per tutto l'impasto e rimetterlo a lievitare?

[THE ALEX]

Ma che pizza vuoi fare? Classica o in teglia?

Cottura padella/grill...mi ha dato soddisfazione nonostante l'impasto.

[valium]

Cottura padella/grill...mi ha dato soddisfazione nonostante l'impasto.

Usa il calcolatore la prossima volta, vedrai che hai bisogno di molto meno lievito.
Visto il metodo che usi dovresti comprare un pirometro

[THE ALEX]

Ma il pane a che temperatura lo infornate?
È sufficiente il.classico forno da cucina?

Ma soprattutto......
Ne vale la pena??

Ammetto che ormai non è una "pena" ma un momento rilassante, cmq ne abbiamo parlato nella pagina precedente. Dipende da dove vivi e dal pane che trovi in giro.... Rispetto a quello che trovo qui, ne vale la pena eccome.

[THE ALEX]

Nel frigo matura, lievita poco

Aspè... Traduci per un profano plz.

[Luke91]

Mah ..le volte che ho calato il lievito è sempre venuta peggio

Se ne usi troppo, basta fare lievitare meno le palline. In cottura lievita troppo poco...

Pieghe io le facevo quando tiravo fuori dal frigo

Ti ungi le mani di olio e fai pieghe

Poi lasci riposare un po', e fai palline, metti in contenitore sigillato e lieviti 3/4 ore

[valium]

Aspè... Traduci per un profano plz.

Lievitazione è quando cresce, maturazione è una sorta di "digestione" in frigo. Quando vai in pizzeria e la pizza ti rimane sulla stomacoo è perché non è stata fatta la maturazione dell'impasto come si deve

[valium]

Mah ..le volte che ho calato il lievito è sempre venuta peggio

Se ne usi troppo, basta fare lievitare meno le palline. In cottura lievita troppo poco...

Pieghe io le facevo quando tiravo fuori dal frigo

Ti ungi le mani di olio e fai pieghe

Poi lasci riposare un po', e fai palline, metti in contenitore sigillato e lieviti 3/4 ore

Sempre meglio un po'di più in effetti, una pizza non lievitata è sempre peggiob di una non maturata

[THE ALEX]

Buondì ragassuoli.... Bimbo ancora in frigo e non ammosciato. Dovendo fare le pizze stasera, quando lo sveglio? Prima di fare le pieghe, devo lasciarlo riambientare per qualche ora?

[valium]

Per le pizze classiche non ho mai fatto le pieghe, da quanto ne so di fanno per la pizza in teglia ad alta idratazione
Con queste temperature farei così:

Farina 565g
Acqua 339g
Lievito 0.7g
Sale 17g
Olio 14g

16 ore in frigo, lo togli fai le palline 8 ore a temperatura ambiente e poi stendi

[THE ALEX]

Quindi impallino appena tolto dal frigo?? Nemmeno un'oretta per fargli riprendere temperatura?

[Ferdix]

concordo sul non fare le pieghe

https://youtu.be/dt0Diu9rh_E