L'angolo del disagio socio-alimentare. Parte II

[valium]

Che farina? Pieghe ogni quanto?

[robybaggio10]

Ma.sono fatti con la.pasta sfoglia?
O è proprio l'impasto da cornetto?

Impasto da cornetto, ma sono difficili da riempire. Devo trovare un'altra soluzione.

[Ponno]

Che farina? Pieghe ogni quanto?

Grano tipo 0, farro dicocco e spelta.

Pieghe ogni 30 minuti.

Rinfrescato il lievito venerdì sera, preparato il levain ieri sera, stamattina iniziato il pane.

Inviato dal mio Mi 9T Pro utilizzando Tapatalk

[valium]

Grano tipo 0, farro dicocco e spelta.

Pieghe ogni 30 minuti.

Rinfrescato il lievito venerdì sera, preparato il levain ieri sera, stamattina iniziato il pane.

Inviato dal mio Mi 9T Pro utilizzando Tapatalk

Sai il fatto tuo, da quanto impasti? Mi piacerebbe cominciare col.pane

[Ponno]

Sai il fatto tuo, da quanto impasti? Mi piacerebbe cominciare col.pane

No, devo ancora imparare un sacco, soprattutto a preshaping e shaping. Non riesco mai a tirarlo bene sui lati, e mi si apre a volte.

Pane fatto raramente da 3/4 anni, più seriamente con cadenza settimanale da circa 1 anno e mezzo, da quando ho ricevuto il lievito madre durante un workshop sulla fermentazione

Fossi in te ci proverei, è semplice e divertente se si resta su idratazioni basse. E comunque il pane appena fatto non ha niente a che vedere con quello che compri. In Italia, o quantomeno a Roma, la qualità media del pane fa schifo ormai.

Inviato dal mio Mi 9T Pro utilizzando Tapatalk

[sylvester]

Impasto da cornetto, ma sono difficili da riempire. Devo trovare un'altra soluzione.

Bravo!
È un procedimento lungo?
Cmq su youtube trovi parecchie ricette.

[valium]

No, devo ancora imparare un sacco, soprattutto a preshaping e shaping. Non riesco mai a tirarlo bene sui lati, e mi si apre a volte.

Pane fatto raramente da 3/4 anni, più seriamente con cadenza settimanale da circa 1 anno e mezzo, da quando ho ricevuto il lievito madre durante un workshop sulla fermentazione

Fossi in te ci proverei, è semplice e divertente se si resta su idratazioni basse. E comunque il pane appena fatto non ha niente a che vedere con quello che compri. In Italia, o quantomeno a Roma, la qualità media del pane fa schifo ormai.

Inviato dal mio Mi 9T Pro utilizzando Tapatalk

Farro dicocco e spelta dove li trovo?

[Ponno]

Farro dicocco e spelta dove li trovo?

Io a Roma prendevo da Eataly, non so tu dove sia, in Germania la hanno tutti i supermercati e di mille tipo.
Ricetta super banale è: 150 grammi lievito madre rinfrescato al 100% di idratazione (rapporto 1:1 nei rinfreschi), 300 grammi di farina, 150 grammi acqua.

Sciogli il lievito madre nell'acqua temperatura ambiente e poi aggiungi la farina. Impasti una decina di minuti. Lasci riposare 45 minuti. 3 pieghe ogni 30 minuti. Pre shoping. Dieci minuti riposare, shaping. Metti nella ciotola a lievitare (io ho comprato il cestino da lievitazione ma una normale ciotola basta se non badi all'estetica), chiudi in una busta di plastica o con un coperchio se la ciotola ha abbastanza spazio. Metti in frigo 12/15 ore. Lasci fuori un 30 minuti.
Forno a 220 statico. Se hai quello con vapore 30 minuti con vapore e 15 senza. Altrimenti quando scaldi il forno e per i primi 30 minuti lasci dentro una tazza di acqua. La levi e lasci altri 15 minuti.

Semplicissimo e buonissimo e puoi farlo anche 100% Manitoba che è facile da maneggiare, ma te impasti pizza quindi la manualità la hai per provare farine diverse.

Inviato dal mio Mi 9T Pro utilizzando Tapatalk

[Luke91]

Sembra crudo e duro come un madone

[Ponno]

Sembra crudo e duro come un madone

Non è duro ne crudo. Pensa un po'. Unico difetto un grammo troppo di sale e alveolatura non uniforme, più grandi sopra e più piccole e compatte sotto. Credo dipenda dalla teglia.

Inviato dal mio Mi 9T Pro utilizzando Tapatalk

[Death Magnetic]

Come fai a dire che sembra duro, a me sembra molto umido, non può essere duro. Peserà un botto "denso" com'è.

Inviato dal mio Mi A2 Lite utilizzando Tapatalk

[Ponno]

Come fai a dire che sembra duro, a me sembra molto umido, non può essere duro. Peserà un botto "denso" com'è.

Inviato dal mio Mi A2 Lite utilizzando Tapatalk

Cotto era sui 700 grammi abbondanti

[valium]

[Luke91]

In padella viene dieci volte meglio che in teglia

Imho la pizza va cotta in modo violento e breve...se fatta bassa

[valium]

In padella viene dieci volte meglio che in teglia

Imho la pizza va cotta in modo violento e breve...se fatta bassa

Il ferro blu si arroventa abbastanza violentemente, è sicuro e si possono fare impasti molto idratati (cosa non fattibile con padella o refrattaria)