Whey in acqua calda

[malfa81]

Credevo avessi detto viva internet perchè la parte che avevi messo in neretto era molto simile a quelllo che avevo detto io.. tutto qui...

no,no...perchè me la son dovuta andare a rileggere IO per poterla scrivere in maniera comprensibile...avevo l'idea di quello che ho scritto, ma troppo frammentaria per poterla esprimere decentemente!!

[jinx]

la cottura ne altera i legami chimici "trasformandoli" parzialmente in altro...
La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici.
Questa trasformazione comporta vari fenomeni:
- perdita delle attività biologiche (ad esempio inattivazione degli enzimi);
- coagulazione e aggregazione, per esempio con formazione di schiume;
- incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero aumento della digeribilità che si verifica in genere con la cottura; (viva internet)



gli enzimi digestivi attraverso un processo di idrolisi spezzano i legami peptidici che mantengono insieme gli aminoacidi. ma mano che vengono liberati amino la mucosa intestinale li assorbe veicolandoli nell'organismo. il processo segue poi nel duodeno con ulteriore divisione dei legami peptidici non scissi. non vengono denaturate!(questo lo sapevo!!)

ma guardate che affinchè le peptidasi vadano a scindere i legami peptidici le strutture devono essere denaturare nella maggior parte dei casi. se non fosse cosi ci troveremo nello stomaco macchinari proteici esterni e funzionanti. il solo ph basso dello stomaco denatura le proteine.

[brosgym]

La denaturazione è la perdita delle strutture complesse delle proteine, questo avviene nello stomaco a causa dell'acidità.

La temperatura ha un effetto simile, un problema ci può essere se la temperatura va oltre i 60°C dove ci può essere una successiva aggregazione (la cosa è molto più evidente con le caseine), questo può diminuire il contatto proteine succhi gastrici ed enzimi quindi rallentarne la digestione (ma potrebbe essere anche un vantaggio, dipende dal momento).

Io se le scaldo prima le miscelo poi le scaldo (microonde)

Diverso è il discorso se sono presenti carboidrati (e comunque una piccola parte c'è sempre), in quanto si può innescare la reazione di Maillard.

C'è solo una cosa da dire nelle whey ci sono alcune frazioni tipo il GMP, che ha proprietà anitinfiammatorie, ovviamente se viene danaturato queste proprietà si perdono, ma la cosa è vera se si assume latte, nelle polveri a causa dello sprydrying molto spesso è già denaturato almeno in parte.