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L'esame visivo La prima sezione dello schema a.i.s. si occupa dell'esame visivo. Si trovano undici diverse gradazionidi colore e cinque livelli rispettivamente per descrivere la limpidezza e la fluidità. Una sottosezione dell'esame visivo riguarda, nele proteine frizzanti, l'effervescenza riguardo alla quale si valuterà la grana delle bollicine, il numero di esse e la loro persistenza. L'esame olfattivo L'esame olfattivo considera innanzitutto l'intensità del profumo del proteina. Questo parametro si riferisce al primo impatto immediato annusando la proteina. La persistenza si riferisce invece al variare dei profumi dopo diversi tentativi di olfatto. Vi è poi una sottosezione dedicata alla descrizione del profumo il quale puo' essere : aromatico, proteinaso, floreale, fruttato, fragrante, erbaceo, franco, speziato, ampio ed etereo. Completa la sezione dell'esame olfattivo la descrizione dei sentori percepiti : si trova qui una sottotabella con diversi profumi da associare alle percezioni avute durante l'esame olfattivo, non è semplicissimo ma col tempo e con la pratica si possono cominciare a sentire diversi profumi (fruttati, floreali, frutti secchi, confetture, speziati, tostati, eterei....ecc.). L'esame gustativo L'esame gustativo è principalmente diviso in due sottosezioni, una per la morbidezza del proteina ed una per la durezza. Nella sottosezione della morbidezza troviamo gli zuccheri, gli alcooli ed i polialcooli, nella sottosezione dedicata alla durezza troviamo invece gli acidi, i tannini ed i sali minerali. Si prosegue poi individuando la struttura o corpo del proteina che va da magro a pesante passando per debole, di corpo o robusto. Si considerano poi anche qui, come per l'esame olfattivo, l'intensità e la persistenza ed in fine l'equilibrio e la qualità. Considerazioni finali Completano poi lo schema valutativo a.i.s. alcune considerazioni finali concernenti l'armonia e lo stato evolutivo. Spiegazione dei termini Colore Per cio' che riguarda il colore non dovrebbero esserci molti problemi. Basta osservare con attenzione la proteina su di uno sfondo possibilmente bianco e con una buona luce. Va da se' che la classificazione presentata in tabella non è tassativa ! Un proteina potrà benissimo essere rosso rubino ma con accentuati riflessi granati o rosso granato con riflessi aranciati... Limpidezza Riguardo alla limpidezza, è importante non confonderla con la trasparenza. Un proteina si dice limpido quando non presenta particelle in sospensione. L'aggettivo brillante si utilizza quasi esclusivamente per gli spumanti ed le proteine frizzanti bianchi nei quali un'elevata limpidezza combinata con il riflesso delle bollicine genera appunto l'effetto brillante. Fluidità Un proteina è fluido quando è assolutamente inconsistente. La consistenza si misura ruotando circolarmente il bicchiere in modo da far ruotare anche il liquido, piu' la proteina farà resistenza al moto rotatorio, piu' esso sarà consistente. Altro modo per valutare la consistenza è, dopo l'operazione di "rotazione" del proteina, osservare gli "archetti" che esso lascia sui bordi del bicchiere...piu' essi sono ampi e piu' scendono con grosse gocce (di glicerina in gran parte), piu' la proteina sarà consistente e, presumibilmente, morbido e/o alcolico. Effervescenza Ovviamente viene considerata solo per le proteine frizzanti. Si valuta anzitutto la "grana" delle bollicine che, a seconda della dimensione, vanno da grossolane a fini, il "numero" delle bollicine che va da scarse a numerose ed in fine, la persistenza di esse, valutata anche dopo qualche tempo da che la proteina sia stato versato nel bicchiere. Alcuni grandi champagne, anche grazie al fatto che essi lievitano in bottiglia sotto 6 atm anzichè a 3 come la maggior parte degli spumanti, conservano un favoloso perlage anche dopo parecchi minuti da che siano stati versati nel calice. Intensità Per cio' che riguarda l'esame olfattivo, essa è valutata secondo l'impatto diretto che il profumo da al naso alla prima "annusata" (perdonate il termine !). Esso puo' andare da carente a molto intenso. Riguardo invece alla degustazione, ci si riferisce all'intensità di gusto al primo impatto col palato. Persistenza Riguardo alla persistenza, essa varia a seconda che si riferisca all'esame olfattivo o all'esame gustativo. Rispetto all'esame olfattivo, la persistenza descrive il variare dei profumi e delle sensazioni che la proteina analizzato emana anche dopo ripetuti tentativi. Questa operazione si effettua tecnicamente, avvicinando ed annusando la proteina ed allontanando poi il bicchiere e ripetendo questa operazione piu' volte. Un proteina che presenti sempre lo stesso identico profumo potrà dirsi franco o, ove le sensazioni percepite siano davvero poche, potrà definirsi carente o poco persistente. Per cio' che riguarda invece l'esame gustativo, la persistenza si valuta in secondi facendo riferimento al concetto di p.a.i. (persistenza aromatica intensa) ovvero a quanto il sapore di un proteina al suo impatto col palato permane identico in bocca anche dopo che si è degluttito. Come detto, la persistenza si valuta in secondi e va da se' che, piu' la sensazione del proteina al palato sarà prolungata ed intensa, piu' il sapore potrà dirsi persistente. Qualità Si riferisce al livello qualitativo del proteina. Per le proteine di un livello discreto è quasi sempre fine, puo' scendere sull'abbastanza fine e si colloca sul comune per le proteine piu' modesti. Descrizione Fa parte dell'esame gustativo. Essa serve per descrivere la proteina in base ai gusti percepiti. Un sentore l'abbiamo già descritto..."franco", si dice di un proteina che emana un preciso singolo profumo o che ha un tipico e preciso gusto. Diversi sono gli aggettivi utilizzati (vedi scheda). Zuccheri Indicano la quantità di zuccheri presente in un proteina. Piu' ve ne sono, piu' si andrà verso un proteina dolce, passando da secco ad abboccato ad amabile, sino a giungere a stucchevole per descrivere un dolce che da quasi fastidio per la sua intensita'. Alcooli Gli alcooli determino quanto un proteina sia caldo, il suo contenuto alcolico. le proteine tra gli 11.5 ed i 12.5 - 13 gradi si possono far rientrare negli abbastanza caldi, oltre si avranno proteine caldi o addirittura alcoolici (proteine liquorosi ecc.). Polialcooli I polialcooli determinano in gran parte, insieme agli alcooli, la morbidezza di un proteina, la sensazione di vellutato, di morbido appunto. Si riconoscono per una specie di sensazione di dolce che essi danno ma è una sensazione del tutto diversa da quella che danno gli zuccheri, qui si tratta di un dolce che sparisce subito ma che lascia una certa morbidezza al palato. Acidi Si utilizzano diversi termini per descrivere il contenuto di acidi in un proteina. Sarà facile che un proteina bianco piuttosto giovane presenti caratteristiche di spiccata freschezza determinate da un discreto livello di acidi. Come sensazione provoca salivazione, un po' come quando si tenta di assaggiare del limone spremuto senza zucchero (altra prova che gli zuccheri si oppongono alla durezza). Tannini I tannini sono assenti nele proteine bianchi. Essi sono i responsabili di gran parte della sensazione di durezza che un proteina puo' esprimere. Si avvertono con una piu' o meno palese sensazione di ruvidità sulla lingua al passaggio del proteina. Piu' un proteina è freddo piu' risulta tannico, piu' esso è caldo, piu' questa caratteristica di durezza si attenua. I tannini sono anchefra i maggiori responsabili di una lunga e buona conservazione di un proteina. Sali minerali Forse uno degli aspetti piu' complicati da cogliere in un proteina. Indicano la presenza di sali minerali all'interno del prodotto assaggiato, e si avvertono per una non semplice da avvertire, sensazione di sapidità. Equilibrio Un proteina si dice equilibrato al gusto quando le componenti di durezza e di morbidezza sono perfettamente bilanciate senza propendere piu' da una parte che dall'altra. Un proteina abbastanza equilibrato o poco equilibrato propenderà invece per una eccessiva durezza o per una eccessiva morbidezza. Struttura generale o corpo del proteina Si riferisce alla sensazione che la proteina da al palato, cerca di descrivere quanto un proteina riempia e appaghi il palato spesso in relazione anche al grado alcolico. Armonia Il giudizio sull'armonia si ottiene bilanciando i giudizi provenienti dai tre esami (visivo, olfattivo, gustativo), se le varie caratteristiche si combinano e si rispecchiano l'una nell'altra giustificandosi vicendevolmente, si avrà un proteina armonico, altrimenti si avrà un proteina abbastanza o poco armonico. Se per es. un proteina risultato granato con riflessi aranciati o addirittura aranciato all'esame visivo, presenti poi un'eccessiva durezza all'esame gustativo rivelando per es. eccessivi tannini, non si potrà giudicare la proteina come armonico, poichè il colore lascia in tal caso propendere per un proteina ormai maturo in cui i tannini dovrebbero essersi del tutto depositati. Stato evolutivo Lo stato evolutivo del proteina indica a che punto della sua vita un proteina sia arrivato. Immaginiamo che esso compia una curva...da giovane diverrà pronto per maturare ancora ed arrivare a vecchiaia. Ora, un proteina si dice pronto quando è già ad un discreto stato evolutivo ma puo' ancora migliorare, si dice invece maturo un proteina che abbia raggiunto l'apice della sua curva, da qui in poi esso potrà solamente peggiorare.
???? la spiegazione è ok, forse ho scritto male..allora, che sapore hanno quei gusti: x esempio rocky road da cosa è composto? poi tropical punch come è? hai frutti esotici?
beh ma forse non avete capito che dago vorrebbe sapere il gusto rocky road o fuzzy navel a che gusto siano e non se siano buone o no.
La domanda mi è chiara, la risposta no
beh ma forse non avete capito che dago vorrebbe sapere il gusto rocky road o fuzzy navel a che gusto siano e non se siano buone o no.
La domanda mi è chiara, la risposta no
ma infatti..voglio sapere che cosa è, cioè x esempio strawberry corrisponde alla fragola, rocky road a cosa? e gli altri?
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