valori nutrizionali carne cruda/cotta

[luna80]

in alcuni siti che riportano i valori nutrizionali (per esempio www.dica33.it) ci sono i valori per le carni crude e cotte senza aggiunta di sale e grassi.
quello che mi chiedo io è il perchè una carne cruda ha valori diversi da una carne cotta se cuocendola non si aggiunge assolutamente niente.

per esempio:

vitello, filetto crudo
cal: 107
carbo: 0
pro: 20.7
fat: 2.7


vitello, filetto, cotto [saltato in padella senza aggiunta di grassi e sale]
cal: 258
carbo: 0
pro: 38.6
fat: 11.5

c'è qualcuno che sa spiegarmi questa cosa? entra in gioco un qualche strano processo chimico che con la cottura modifica i valori? sono piuttosto differenti...

grazie in anticipo

[DORIAN]

non entra in gioco nessun prcesso chimico e' che 150g di carne cucinata equivalgono a 250g di carne cruda poiche' cucinandola perde molto peso...
e' semplicemente per questo motivo che bisognerebbe pesare tutto crudo...
prova a pesare un filetto da 150g e poi a pesarlo cotto....pesera' al massimo 110g...

[max_power]

in alcuni siti che riportano i valori nutrizionali (per esempio www.dica33.it) ci sono i valori per le carni crude e cotte senza aggiunta di sale e grassi.
quello che mi chiedo io è il perchè una carne cruda ha valori diversi da una carne cotta se cuocendola non si aggiunge assolutamente niente.

per esempio:

vitello, filetto crudo
cal: 107
carbo: 0
pro: 20.7
fat: 2.7


vitello, filetto, cotto [saltato in padella senza aggiunta di grassi e sale]
cal: 258
carbo: 0
pro: 38.6
fat: 11.5

c'è qualcuno che sa spiegarmi questa cosa? entra in gioco un qualche strano processo chimico che con la cottura modifica i valori? sono piuttosto differenti...

grazie in anticipo

Niente di così complicato: la carne con la cottura riduce il suo peso in quanto perde acqua e si disidrata il tessuto. Logico che a parità di peso di carne cotta ne avrai di più di carne cruda, con relativa differenza di valori nutrizionali.

[luna80]

ahhhhhh, ma che scema, logico!!!

non avevo assolutamente pensato al peso.


grazie

[max_power]

ahhhhhh, ma che scema, logico!!!

non avevo assolutamente pensato al peso.


grazie

Si, esattamente ciò che ha detto anche Dorian: poichè appunto la carne con la cottura perde acqua, alla fine di carne cotta ne hai una quantità minore.

max_power

[Josè81]

e la qualità delle proteine, ed il contenuto di vitamine e minerali in che modo cambia dopo la cotturea?

[max_power]

e la qualità delle proteine, ed il contenuto di vitamine e minerali in che modo cambia dopo la cotturea?

Non cambia il contenuto in macronutrienti (sono sempre quelli). Al massimo con la cottura può variare la qualità di questi (il discorso vale soprattutto per le proteine). Alla cottura è infatti associato una perdita della quantità di proteine, ascritta come perdita di VB (valore biologico). Il contenuto in vitamine e minerali sicuramente varia con la cottura soprattutto se la carne perde acqua. Le vitamine idrosolubili ovviamente se ne andranno con l'acqua.

max_power

[misterblack79]

la perdita dei valori nutritivi del cibo purtroppo ha anche altre cause ,come per l'esempio di frutta e verdura fuori stagione trsportata da una parte a l'altra del globo,presa non ancora matura per esigenge di mercato e trattata per renderla normale,poi il trasporto come vengono conservate le derrate,tipo la carne ,fattori che influenzano posso essere temperatura,contatto con aria ,ecc

faccio l'esempio dellla surgelazione e il congelamento,Entrambi si basano sul principio che i batteri, già intorpiditi dal freddo, non possono usare l'acqua perché ghiacciata La surgelazione però preserva meglio gli alimenti. E' un processo di raffreddamento più rapido e i cristalli di ghiaccio che si formano sono così piccoli da non rompere la struttura cellulare del cibo Ma anche freezer e congelatori nascondono qualche insidia I guai nascono se si interrompe la catena del freddo e un surgelato è scongelato nel modo sbagliato, gran parte delle sostanze nutritive finiscono nel liquido che si forma e vanno perdute. Inoltre proprio quel liquido è un ottimo terreno di coltura per i batteri che il freddo aveva tenuto dormienti...poi cavolo c'è ne sono di cose da dire non vorrei annoiare nessuno...scusate per il tema