Fritto

[Canex]

Ieri sera discutendo con la mia ragazza sono incorso nel problema "fritto" e mi sono reso conto che ho sempre dato per scontato che fosse un cibo ovviamente out ma senza conoscerne le totali ragioni.
Fermo restando che è antisalutare al massimo, a livello di forma fisica quali sono i danni derivanti da un abuso di fritto?
Ad esempio le patate fritte sono ricche di carbo ad alto IG ma con i grassi che derivano dalla frittura dovrebba abbassarsi l'indice glicemico giusto?
Quindi a parte l'apporto di grassi saturi non sarebbero del tutto out??? Non riesco a capire qual'è il motivo che le porti ad essere così demonizzate.
Tanto meno una frittura di pesce che è pure proteica stando ai valori nutrizionali.
Probabilmente mi sfuggono molte informazioni riguardanti la tipologia di grassi da frittura, dubbi che spero vogliate togliermi una volta per tutte, tanto per dare una motivazione a coloro che mi chiedono perchè evito spesso e volentieri piatti fritti

[keane]

bella domanda anche se sinceramente a me piace farmi una frittatina ogni tanto.Sinceramente ogni tanto mangiare qualche fritto non penso possa far male poi lasciamo la parola agli esperti !

[max_power]

Ieri sera discutendo con la mia ragazza sono incorso nel problema "fritto" e mi sono reso conto che ho sempre dato per scontato che fosse un cibo ovviamente out ma senza conoscerne le totali ragioni.
Fermo restando che è antisalutare al massimo, a livello di forma fisica quali sono i danni derivanti da un abuso di fritto?
Ad esempio le patate fritte sono ricche di carbo ad alto IG ma con i grassi che derivano dalla frittura dovrebba abbassarsi l'indice glicemico giusto?
Quindi a parte l'apporto di grassi saturi non sarebbero del tutto out??? Non riesco a capire qual'è il motivo che le porti ad essere così demonizzate.
Tanto meno una frittura di pesce che è pure proteica stando ai valori nutrizionali.
Probabilmente mi sfuggono molte informazioni riguardanti la tipologia di grassi da frittura, dubbi che spero vogliate togliermi una volta per tutte, tanto per dare una motivazione a coloro che mi chiedono perchè evito spesso e volentieri piatti fritti

Il fatto è che le alte temperature favoriscono appunto il processo di saturazione dei grassi saturi e il processo che fa passare l'acido grasso dalla forma fisiologica CIS a quella non fisiologica TRANS (stereoisomeria spaziale, ma qui devi saperne un po' di chimica organica).
La posizione TRANS favorisce maggiore consistenza al grasso e ne favorisce la linearità. Tale linearità permette l'aggregazione di più molecole di acidi grassi trans in strutture cristalline compatte, attraverso legami non covalenti e quindi deboli (legami ad idrogeno, forze di Wan Der Walls, interazioni idrofobiche).
Questo è ciò che avviene tra più molecole di acidi grassi. Immaginati che il grasso trans si comporti allo stesso modo con la membrana cellulare . Sai cosa fa ? La irrigidisce. Da qui i relativi rischi a livello dell'apparato cardiovascolare.
Ci sono altri effetti comunque, non dimostrati, ma che potrebbero essere veri.

max_power

[Canex]

Il fatto è che le alte temperature favoriscono appunto il processo di saturazione dei grassi saturi e il processo che fa passare l'acido grasso dalla forma fisiologica CIS a quella non fisiologica TRANS (stereoisomeria spaziale, ma qui devi saperne un po' di chimica organica).
La posizione TRANS favorisce maggiore consistenza al grasso e ne favorisce la linearità. Tale linearità permette l'aggregazione di più molecole di acidi grassi trans in strutture cristalline compatte, attraverso legami non covalenti e quindi deboli (legami ad idrogeno, forze di Wan Der Walls, interazioni idrofobiche).
Questo è ciò che avviene tra più molecole di acidi grassi. Immaginati che il grasso trans si comporti allo stesso modo con la membrana cellulare . Sai cosa fa ? La irrigidisce. Da qui i relativi rischi a livello dell'apparato cardiovascolare.
Ci sono altri effetti comunque, non dimostrati, ma che potrebbero essere veri.

max_power

Grazie max, non so il perchè ma il forum non mi segnalava in neretto l'argomento e non ho consultato subito
Di chimica organica un po' ne mastico ma da quel che ho capito il problema sta solo in termini salutari giusto?
In termini da bodybuilder antisalutare sarebbero il corrispondente di grassi saturi comuni, oppure hanno altri effetti spiacevoli oltre ai gia sovracitati danni alla salute?
Da quel che ho capito informandomi in giro i grassi idrogenati dovrebbero essere i peggiori in assoluto, peggio quindi di quelli ottenuti dal fritto?
Però grazie alle tue spiegazioni riesco a darmi un'idea di quello che succede quando si frigge ed in termini fisici riesco a spiegare la "granulosità", sarebbero quindi dei legami deboli a determinare le interazioni tra molecole di grassi determinandone la struttura cristallina.
Però ora mi sorge un dubbio:
I grassi saturi non hanno doppi legami nella catena lipidica, ma tramite i legami idrogeno che si formano con le alte temperature di fumo si legano tra loro in forma TRANS, quindi non è la stessa cosa che vale per un grasso idrogenato?
Anche i grassi idrogenati in partenza sono insaturi, ma per dare a loro un punto di fusione molto più alto l'uomo aggiunge un atomo di idrogeno che va a rubare l'elettrone del doppio legame che determina l'"insaturità" dell'acido e lo trasforma di conseguenza saturo e in forma TRANS.
Sono quindi la medesima cosa i grassi fritti e quelli idrogenati?
Danno risposte diverse o medesime a livello fisiologico?

[max_power]

Grazie max, non so il perchè ma il forum non mi segnalava in neretto l'argomento e non ho consultato subito
Di chimica organica un po' ne mastico ma da quel che ho capito il problema sta solo in termini salutari giusto?
In termini da bodybuilder antisalutare sarebbero il corrispondente di grassi saturi comuni, oppure hanno altri effetti spiacevoli oltre ai gia sovracitati danni alla salute?
Da quel che ho capito informandomi in giro i grassi idrogenati dovrebbero essere i peggiori in assoluto, peggio quindi di quelli ottenuti dal fritto?
Però grazie alle tue spiegazioni riesco a darmi un'idea di quello che succede quando si frigge ed in termini fisici riesco a spiegare la "granulosità", sarebbero quindi dei legami deboli a determinare le interazioni tra molecole di grassi determinandone la struttura cristallina.
Però ora mi sorge un dubbio:
I grassi saturi non hanno doppi legami nella catena lipidica, ma tramite i legami idrogeno che si formano con le alte temperature di fumo si legano tra loro in forma TRANS, quindi non è la stessa cosa che vale per un grasso idrogenato?
Anche i grassi idrogenati in partenza sono insaturi, ma per dare a loro un punto di fusione molto più alto l'uomo aggiunge un atomo di idrogeno che va a rubare l'elettrone del doppio legame che determina l'"insaturità" dell'acido e lo trasforma di conseguenza saturo e in forma TRANS.
Sono quindi la medesima cosa i grassi fritti e quelli idrogenati?
Danno risposte diverse o medesime a livello fisiologico?

Allora, non confondere grassi TRANS con grassi saturi. I grassi TRANS possono anche presentare una insaturazione, così come possono anche essere saturi. Si tratta solamente di una stereoisomeria, ossia un passaggio dalla forma CIS a quella TRANS, che determina una struttura lineare della molecola alifatica.
In termini salutari, anzi "antisalutari" hanno più o meno gli stessi effetti dei grassi saturi in forma CIS, per cui sia acidi grassi saturi, che acidi grassi TRANS, andrebbero comunque evitati.
Il cambio di configurazione si ottiene con l'aumento della temperatura, per cui un grasso saturo che venga sottoposto ad alte temperature diventa in forma TRANS (ricordati che la maggiorparte dei grassi si trova in forma CIS).
E sono proprio i legami ad idrogeno fra le catene lineari a determinare la struttura rigida dei grassi saturi, i cosidetti (erroneamente) grassi animali.

max_power

[Canex]

No, no certo, i grassi saturi non si devono confondere con i TRANS, è tutto un altro discorso.
Forse non mi sono spiegato bene.
Il mio dubbio stava sulla frittura e sui grassi idrogenati; abbiamo detto che il processo di frittura porta i grassi da CIS a TRANS, stessa cosa vale appunto per i grassi idrogenati, quindi ci troviamo esattamente di fronte allo stesso tipo di grasso con tutti gli annessi e connessi?
Ho letto inoltre che i grassi idrogenati inibiscono l'anabolismo muscolare sai se è vero?
Non riesco a trovare una correlazione tra grassi assunti e difficoltà ad aumentare la massa muscolare, non so...

[max_power]

No, no certo, i grassi saturi non si devono confondere con i TRANS, è tutto un altro discorso.
Forse non mi sono spiegato bene.
Il mio dubbio stava sulla frittura e sui grassi idrogenati; abbiamo detto che il processo di frittura porta i grassi da CIS a TRANS, stessa cosa vale appunto per i grassi idrogenati, quindi ci troviamo esattamente di fronte allo stesso tipo di grasso con tutti gli annessi e connessi?

Si, praticamente sì. E' la temperatura, quindi lo stesso mezzo che favorisce l'idrogenazione e il passaggio alla forma CIS

Ho letto inoltre che i grassi idrogenati inibiscono l'anabolismo muscolare sai se è vero?

Mai sentito ciò. L'unica cosa che so è che un eccesso non solo di grassi saturi, ma anche di grassi in generale, smorza la produzione di testosterone, probabilmente attraverso un feedback negativo.

Non riesco a trovare una correlazione tra grassi assunti e difficoltà ad aumentare la massa muscolare, non so...

[Canex]

Ecco qua
Proprio come avevo capito insomma: frittura e grassi idrogenati rappresentano lo stesso tipo di acido grasso TRANS.
E ora capisco anche perchè viene così demonizzato il fritto :

Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL
- Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi
- Abbassano il valore biologico del latte materno
- Causano un basso peso dei bambini alla nascita
- Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico
- Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l'efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T
- Diminuiscono il livello di testosterone
- Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali
- Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari
- Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)
- Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3
- Incrementano la produzione di radicali liberi

(informazioni trovate per la rete).
Probabilmente allora è proprio per l'abbassamento del livello di testosterone endogeno, ma come è possibile che facciano davvero tutti questi danni?
Sembra davvero siano fatti apposta per far danni e basta!!

Addirittura sentivo dire che nuove ricerche associano questi grassi ad alcuni tipi di tumore......

[max_power]

Molti effetti non sono comunque dimostrati e supportati da ricerche scientifiche. E poi molti studi sono mirati a demonizzare un prodotto, soprattutto in una società "filoglucidica" come la nostra.

max_power

[Canex]

Fatto sta però che rimango fedele alle mie piadine, affettati e focacce come cibo da sgarro, mi ritengo fortunato a non sentire il bisogno dei dolci

[max_power]

Fatto sta però che rimango fedele alle mie piadine, affettati e focacce come cibo da sgarro, mi ritengo fortunato a non sentire il bisogno dei dolci

Beh, considerati già fortunato ad avere un addome come quello, pur sgarrando

[Canex]

Beh.. io sgarro durante il fine settimana, dal venerdì sera fino alla domenica sera almeno in 3 pasti però è anche vero che tutta la settimana sto molto attento (tranne ora che sono in ferie una settimana, ma in una settimana tutto mi è lecito visto che solo una ne ho ).
Però non sgarro mai con i dolci, e il fritto lo mangerò si e no 2 volte all'anno, forse è la conferma che il salato dal punto di vista dell'ingrassamento è meglio dei dolci, e dei grassi idrogenati (di cui la mia dieta è carente), non so.
C'è da dire però che di grassi saturi ne assumo davvero parecchi in quanto quasi ogni sera mangio carne di vitello e la domenica a pranzo è quasi fissa l'oca...

[max_power]

Sei fortunato. Sgarri praticamente 2 giorni su 5, immaginati. Io non ho un periodo di sgarro, anche se lo faccio coincidere sempre con il fine settimana, il sabato. Solitamente in questo giorno faccio una ricarica di carboidrati portandoli a circa 600 g, ma resto sempre pulito.

[Canex]

E tu sei molto fortunato ad avere una forza di volontà fuori dal comune.
Penso che ci sarà si e no l'uno per mille delle persone che riescano a fare una dieta pulita e ricaricare pulitamente ogni volta tanto di cappello.
Cmq sono 3 giorni su sette non proprio puliti i miei dovrei cercare di fare di meglio il prossimo anno dopo il periodo di massa che ho prefissato per settembre.
Comunque sia tornando al discorso del fritto non ho ancora ben capito a livello "estetico" qual'è il danno che porta: ritenzione? Ingrassamento eccessivo?