Relazione tra tempo/metodo di cottura e IG

[Alcatraz86]

Salve!
Oggi mi è venuto questo dubbio!
Ma c'è qualche relazione tra il tempo e il metodo di cottura e l'IG?
So di certo che le patate bollite hanno IG più basso delle patate al forno, ma perchè cosa cambia?
Inoltre, so anche che la pasta al dente ha IG più basso di una pasta normale...
Se non erro poi, le patate al forno sono anche più caloriche di quelle bollite.
Ma allora, c'è qualche relazione?
Inoltre, se cucino/scaldo un cibo c'è qualche rischio che i grassi mono/polinsaturi che potrebbe contenere diventino grassi saturi?


Grazie per le risposte,


ciao!

[Alcatraz86]

Urgh proprio nessuno lo sa?

[kappa]

BELLA DOMANDA...

anche io ho sentito queste "voci"....

credo sia una questione di trasformazione dell'amido, quello che mi sembra strano è che le patate al forno abbiano PIU' CALORIE di quelle bollite.

potrebbe essere perchè con la bollitura si disperde un minimo di amido? mi sembra strano...

cmq adesso sono curiosa anche io!

K

[Guru]

La pasta scotta ha un più alto ig perchè con la cottura si vanno a rompere i legami tra amidi e glutine, rendendo i primi più facilmente disponibili anche a causa della maggiore massa acquisita da una pasta ammollata.
Maggiore è il volume, più alto e veloce sarà l'assorbimento a parità di concentrazione di nutrienti(escludendo fibre o altri fattori).

Per lo stesso motivo 50gr di zucchero sciolto in acqua(anche se entra anche la componente osmotica) ha un ig maggiore di 50gr di zucchero mangiato tal quale.

Le patate al forno hanno più calorie perchè in forno perdono acqua, quindi disidratandosi aumenat la concentrazione di nutrienti, cosa che non avviene bollendo le patate, che anzi aumentano di volume

Bye.

[RAS]

aqllora faccio bene a mangiarlo al dente il riso ?

Originally posted by Guru
La pasta scotta ha un più alto ig perchè con la cottura si vanno a rompere i legami tra amidi e glutine, rendendo i primi più facilmente disponibili anche a causa della maggiore massa acquisita da una pasta ammollata.
Maggiore è il volume, più alto e veloce sarà l'assorbimento a parità di concentrazione di nutrienti(escludendo fibre o altri fattori).

Per lo stesso motivo 50gr di zucchero sciolto in acqua(anche se entra anche la componente osmotica) ha un ig maggiore di 50gr di zucchero mangiato tal quale.

Le patate al forno hanno più calorie perchè in forno perdono acqua, quindi disidratandosi aumenat la concentrazione di nutrienti, cosa che non avviene bollendo le patate, che anzi aumentano di volume

Bye.

[kappa]

Originally posted by Guru
La pasta scotta ha un più alto ig perchè con la cottura si vanno a rompere i legami tra amidi e glutine, rendendo i primi più facilmente disponibili anche a causa della maggiore massa acquisita da una pasta ammollata.

domanda idiota.... ma poi i legami ecc non si rompono COMUNQUE in bocca?
e di quanto può cambiare l'ig? idem x lo zucchero...

x quanto riguarda le patate quello che hai detto ha un senso se si pesano cotte, ma normalmente ilpeso si prende a crudo...

K

[RAS]

Originally posted by kappa
domanda idiota.... ma poi i legami ecc non si rompono COMUNQUE in bocca?
e di quanto può cambiare l'ig? idem x lo zucchero...

x quanto riguarda le patate quello che hai detto ha un senso se si pesano cotte, ma normalmente ilpeso si prende a crudo...

K

mica tanto idiota ......

lo zucchero in bocca si scioglie co la saliva no ?

il risultato nn è lo stesso del farlo sciogliere in acqua?

[Guru]

Originally posted by kappa
domanda idiota.... ma poi i legami ecc non si rompono COMUNQUE in bocca?
e di quanto può cambiare l'ig? idem x lo zucchero...

x quanto riguarda le patate quello che hai detto ha un senso se si pesano cotte, ma normalmente ilpeso si prende a crudo...

K

Se parli della disgregazione degli amidi, si, avviene già in bocca ad opera dell'amilasi.
Meccanicamente non puoi rompere più di tanto i legami tra le proteine, mentre la cottura può allentarli notevolmente, non a caso ci fai la colla se continui a cuocere la pasta.
L'ig può cambiare anche di un valore non trascurabile, perchè in pratica la pasta viene predigerita, ma non saprei quantificarlo con certezza, almeno non per tutti i tipi di pasta.
Stesso discorso per lo zucchero, che disciolto causa un picco glicemico maggiore per i motivi spiegati prima.

Riguardo le patate, i valori nutritivi vengono rilevati sul prodotto cotto.

Bye

[Guru]

Originally posted by RAS
mica tanto idiota ......

lo zucchero in bocca si scioglie co la saliva no ?

il risultato nn è lo stesso del farlo sciogliere in acqua?

Non è la stessa cosa, ammenochè non produci 200ml di liquidi masticando 50gr di zucchero

Bye.

[Alcatraz86]

E io deficente che mangiavo sempre le patate bollite perchè credevo fossero meno caloriche di quelle al forno , ok da oggi do il via alle patate in forno


Cmq sono curioso di sapere anche io di sapere, se la differenza tra IG di pasta al dente e quella bella morbida () è molto elevata.
Stesso discorso varrà anche per il riso? Più è "impregnato" più è alto il suo I.G.?
Ora mi sta venendo un dubbio, ma dato che questi alimenti solitamente li usiamo a pranzo, ci dobbiamo preoccupare così tanto dell'IG? Tanto sicuramente assumeremo anche fonte proteica e grassi...perciò il tutto rallenta.

[max_power]

Originally posted by kappa
domanda idiota.... ma poi i legami ecc non si rompono COMUNQUE in bocca?
e di quanto può cambiare l'ig? idem x lo zucchero...

x quanto riguarda le patate quello che hai detto ha un senso se si pesano cotte, ma normalmente ilpeso si prende a crudo...

K

In bocca si rompe solo una piccola percentuale di legami. I restanti legami glucosidici si rompono nel duodeno, ossia la prima parte dell'intestino, che sarebbe quella dove avviene la digestione dei carboidrati. Si rompono lì anche i legami 1-6 glucosidici.

max_power

[movmasty]

Originally posted by kappa
BELLA DOMANDA...

anche io ho sentito queste "voci"....

credo sia una questione di trasformazione dell'amido, quello che mi sembra strano è che le patate al forno abbiano PIU' CALORIE di quelle bollite.

potrebbe essere perchè con la bollitura si disperde un minimo di amido? mi sembra strano...

cmq adesso sono curiosa anche io!

K

kappa!, ma tu un pò di olietto nn ce lo metti nelle patate al forno??

[Alcatraz86]

Io no!

[kappa]

Originally posted by movmasty
kappa!, ma tu un pò di olietto nn ce lo metti nelle patate al forno??

che c'entra????

cmq al max "sporco" la teglia con un tovagliolino con un po' di olio o se le faccio con il pollo, nisba...

K

[Alcatraz86]

K il primo dubbio l'abbiamo risolto, io però avevo anche un altro dubbio: esiste una relazione tra il metodo di cottura e i grassi saturi?
So che ad una certa temperatura i grassi "buoni" diventano grassi saturi, ma allora per esempio se mi faccio un bel trancio di pesce spada alla griglia, non è che i suoi buoni grassi diventano saturi?