Proteine cotte.. Perdita del ''valore''

[alieno]

Salve gente. La mattina la mia colazione la faccio con dei Pancakes. Solitamente nell'impasto utilizzo anche le proteine. Di conseguenza quando cuociono i miei Pancakes di conseguenza cuociono anche le Whey. Ho sentito parlare di denaturazione ecc... Ma è un problema? Ho letto che la proteina si scompone quindi non ne vale la pena cuocerle per fare delle ricette.. Secondo voi è vero? Cosa ne pensate? Grazie mille

[DanInWork]

Non so le whey, ma il bianco dell'uovo (che è totalmente proteine) è consigliato cotto.

[Motorama]

Teoricamente sì, c'è una perdita di amino acidi, meno percentuale della proteine viene assimilata.
Ma nelle pratica non sembra esserci differenza.
Conosco persone e ho anche letto di personaggi conosciuti nel mondo del fitness/bodybuilding, che usano le whey unicamente per panificare o fare dolci con stevia o pancakes e altro e comunque nella pratica non vedono alcuna differenza per quanto riguarda la massa o la forza o la salute.

Se questo sia dovuto al fatto che le proteine si denaturano meno di quello che crediamo o che in realtà abbiamo bisogno di molte meno proteine di quelle che crediamo è difficile dirlo. Io propendo per la seconda ipotesi considerando anche che ogni studio sul fabbisogno di proteine nelle persone attiva aveva una doppia deviazione standard per essere sicuri che fosse corretto in ogni caso, anche in casi estremi di congenito inefficiente metabolismo proteico.

In altre parole 1.6 g/kg è il massimo valore sopra il quale non sono stati osservati benefici di alcun tipo di bilancio azotato, ipertrofia, forza, composizione corporea...
Ma sono valori che valgono per atleti di resistenza che si allenano 120 minuti minuti tutti i giorni.
Diciamo che quindi il valore è già sovrabbondante rispetto a persone attive amatoriali.
Ma anche il valore ridimensionato contiene due deviazioni standard di sicurezza così che anche chi mangia solo proteine a basso valore biologico, anche chi ha problemi di salute, è anziano, ha un metabolismo proteine inefficiente possa seguendo quei valori, coprire il fabbisogno.
Nella pratica il 90% delle persone attive potrebbe coprire il proprio il fabbisogno con molte meno proteine, infatti senza la doppia deviazione standard si avrebbe un apporto di 0.9g di proteine per kg, che con tutta la probabilità per persone come me e te è più che sufficiente. Ecco perché alla fine se da un apporto di 160-180g perdiamo qualcosa in cottura non cambia niente perché il nostro apporto è ancora decisamente sovrabbondante.

[alieno]

Grazie mille... Quindi tu dici che non fa la differenza vero? Questo come argomento é molto discusso

[Davide_]

Grazie mille... Quindi tu dici che non fa la differenza vero? Questo come argomento é molto discusso

L'ha detto chiaramente, è difficile stabilire se sia realmente così, ma comunque sia la differenza anche se ci fosse sarebbe insignificante rispetto al toto giornaliero di pro assunte al giorno.. perciò continua a farti i tuoi pancakes.

[Giampo93]

Ma scusate, qual è il problema della denaturazione delle proteine? È la prima cosa che avviene nel nostro stomaco, non ne intacca assolutamente l'assorbimento. Cuocere le whey non mi fa impazzire più che altro per la roba che c'è dentro, ma le proteine di per sé possono benissimo essere cotte

[Manx]

Ma scusate, qual è il problema della denaturazione delle proteine? È la prima cosa che avviene nel nostro stomaco, non ne intacca assolutamente l'assorbimento. Cuocere le whey non mi fa impazzire più che altro per la roba che c'è dentro, ma le proteine di per sé possono benissimo essere cotte

esatto... qualsiasi cosa cotta...si "denatura"...purtroppo ci sono ancora queste bizzarre credenze...anni fa si consigliava perfino di non shakerare con troppa "violenza" le whey o le caseine...per non "scompattarle"

[Giampo93]

Gente che beveva uova crude perché lo faceva rocky

[luna80]

Gente che beveva uova crude perché lo faceva rocky

questo, purtroppo, succede ancora troppo spesso

[Giampo93]

questo, purtroppo, succede ancora troppo spesso

La cosa divertente di questa "pratica" è che,al di là dei problemi igienici e di quelli relativi all'avidina (entrambi trascurabili,se le uova sono certificate) RIDUCE l'assorbimento delle proteine, piuttosto che migliorarlo

[Motorama]

La cottura in realtà riduce la quantità di proteine disponibili di qualsiasi cibo.
Ci sono amino acidi come la lisina, la prolina, l'alanina e altre che sono ad esempio molto sensibili al calore, altri ancora che nel processo di coagulazione tendono a formare dei blocchi di amino acidi che il corpo poi metabolizza più faticosamente perché viene cambiata la loro struttura ellittica.
Naturalmente in quei casi in cui da cruda una proteine è poco assimilabile, la cottura rendendo più assimilabile la proteina stessa al netto delle perdite, ci permette comunque di assorbire più proteine.

Ecco uno studio che mostra come il calore della cottura denaturando le proteine e modificando la loro struttura, abbassa la loro biodisponibilità e assorbimento.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1765592

[ciccio.html]

la denaturazione incide e comunque è ben diverso se essa avvenga prima o dopo che l'alimento si trovi nell'apparato digerente. Un mio docente molto stimato nel campo (e con zero pregiudizi verso il bb) alla mia specifica domanda rispose che gli alimenti ingeriti per come sono (quindi parliamo di proteine non denaturate o di proteine non in polvere se vogliamo estendere il discorso) vengono assorbiti più facilmente se sono in stretto rapporto con gli altri macro (per una serie di motivi enzimaici e proprio di trasporti luminari).

[Giampo93]

Lo studio riguarda le sole proteine in polvere,tra l'altro esposte a calore (120 gradi) per 5000 secondi,ben più di quanto ci voglia per cuocere un pancake.
In generale le userei comunque solo per lo scopo per cui sono create, ovvero essere shakerate..

Ciccio cosa intendi con "stretto rapporto con gli altri macro"?

[ciccio.html]

Intendo, allargando il discorso, che una fonte proteica che si trova in un alimento è assorbita più facilmente.
Estendendo il discorso anche le proteine non den. vengono assorbite in modo diverso perchè l'energia che si produce dalla rottura di alcuni legami viene usata per altri trasporti/piccole reazioni. Certo l'incidenza non è enorme ma un minimo c'è.

[Giampo93]

Teoricamente se sciolgo le whey nel latte (alimento da cui provengono) dovrebbero dunque essere meglio assorbite...o ho detto una ca**ata?