Cottura e degradazione delle proteine

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  • Frengo
    Bodyweb Member
    • Dec 2014
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    Cottura e degradazione delle proteine

    Cari ragazzi,

    Che voi sappiate le proteine (animali e vegetali) vanno incontro ad una degradazione importante durante la cottura (almeno importante da inficiare sulle proprietá' nutritive degli alimenti?)

    La curiositá' mi e' venuta dopo che un amico mi ha fatto notare un articolo nel quale si riportava il contenuto proteico in grammi delle lenticchie da crude (circa 20 gr) e da cotte (circa 4).

    Qualcuno sa illuminarmi?

    Grazie in anticipo
  • gendarius
    Bodyweb Senior
    • Jul 2014
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    • Vicenza
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    #2
    Perché 100g di lenticchie crude non sono come 100g di lenticchie cotte, un po' di buon senso..

    Sì, la struttura viene denaturata.
    No, vengono assorbite lo stesso.

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    • Kanzi
      Bodyweb Advanced
      • Nov 2012
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      #3
      La cottura comporta la denaturazione delle proteine, ovvero la perdita della loro struttura.
      Ma anche in ambienti acidi le proteine si denaturano... e lo stomaco è un ambiente acido. Ergo, appena le mandi giù, la denaturazione avviene...

      Le lenticchie cotte hanno meno proteine perché assorbono acqua... quindi non solo hanno meno proteine, ma hanno in generale meno Kcal: diventano meno dense di nutrienti.

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