Cottura e degradazione delle proteine

[Frengo]

Cari ragazzi,

Che voi sappiate le proteine (animali e vegetali) vanno incontro ad una degradazione importante durante la cottura (almeno importante da inficiare sulle proprietá' nutritive degli alimenti?)

La curiositá' mi e' venuta dopo che un amico mi ha fatto notare un articolo nel quale si riportava il contenuto proteico in grammi delle lenticchie da crude (circa 20 gr) e da cotte (circa 4).

Qualcuno sa illuminarmi?

Grazie in anticipo

[gendarius]

Perché 100g di lenticchie crude non sono come 100g di lenticchie cotte, un po' di buon senso..

Sì, la struttura viene denaturata.
No, vengono assorbite lo stesso.

[Kanzi]

La cottura comporta la denaturazione delle proteine, ovvero la perdita della loro struttura.
Ma anche in ambienti acidi le proteine si denaturano... e lo stomaco è un ambiente acido. Ergo, appena le mandi giù, la denaturazione avviene...

Le lenticchie cotte hanno meno proteine perché assorbono acqua... quindi non solo hanno meno proteine, ma hanno in generale meno Kcal: diventano meno dense di nutrienti.