zucchero invertito

[marcolone]

e che minchia e' questo? l'ho visto negli ingredienti di un paio di robe...

[Jerrika]

Lo zucchero invertito:

Si forma dallo zucchero normale a contatto con sostanze acide (es. succo di limone). Ha un potere dolcificante pari a 127

[Jerrika]

Lo Zucchero Invertito


Assai poche sostanze, al giorno d’oggi, sono costituite da un unico composto chimico.
Lo zucchero da tavola, o saccarosio, è una di queste.

Si ottiene dalla canna da zucchero o dalla barbabietola ed è il composto chimico organico prodotto in forma pura nella maggior quantità.

Il saccarosio è un disaccaride, cioè un composto che per idrolisi acida porta a un composto equimolecolare dei due monosaccaridi di cui è composto: il D-glucosio e il D-fruttosio.

L’idrolisi acida del saccarosio può essere seguita con un polarimetro: poiché il glucosio ha una rotazione di +52° e il fruttosio una rotazione negativa elevata pari a –92°, alla fine della reazione idrolitica la miscela risultante di glucosio e fruttosio (entrambi al 50%, come limite massimo) ha un valore di rotazione negativo uguale a -40° (max). Poiché il saccarosio di partenza possiede un valore di rotazione pari a +66°, la reazione di scissione procede, quindi, con inversione del segno della rotazione da positivo (+66°) a negativo (-40°), ed è stata chiamata “inversione del saccarosio”, mentre la miscela di reazione è stata definita “zucchero invertito” (nella realtà, non solo l’idrolisi acida, anche l’azione dell’enzima “invertasi” del lievito può far avvenire la stessa scissione).

La reazione è importante commercialmente perché i due monosaccaridi mescolati presentano un valore di Dolcezza maggiore del saccarosio (1.42 rispetto a 1.00), e sono meglio utilizzabili nella preparazione di dolci e, soprattutto, di gelati.

Comunemente il glucosio viene chiamato “destrosio” e il fruttosio “levulosio”, dai rispettivi segni di rotazione.

Nel caso si possedessero le necessarie autorizzazioni di legge, in materia di produzione alimentare, si fornisce un metodo di laboratorio per l’ottenimento di Zucchero Invertito.

“Procedimento Sommer”

Riscaldare 1000 grammi d’acqua fino a 82°C e aggiungere a questo punto, lentamente, 2850 grammi di saccarosio (lo zucchero da tavola), agitando per disciogliere il tutto: la temperatura, per effetto dell’aumento dei solidi totali, si abbasserà.

Quando lo sciroppo raggiunge di nuovo gli 82°C, fermare il riscaldamento e aggiungere 3.1 ml di acido cloridrico al 40% (peso specifico 1.20), agitando energicamente: si noterà, questa volta, un aumento di temperatura.

Dopo che l’acido avrà reagito (occorrono circa 15 minuti) raffreddare in modo rapido lo sciroppo fino a 60°C (a bagnomaria, con acqua corrente).

A questo punto aggiungere 2.7 grammi di bicarbonato di sodio (per neutralizzare l’acido in eccesso) e continuare a raffreddare.

Questa procedura ci darà il 95% (!) di completa inversione del saccarosio (maggiore di quella di tanti “zuccheri invertiti” in commercio già pronti…).

[kappa]

Ma l'acido cloridrico non è velenosissimo???

Non è che con lo stesso procedimento si può invertire il fruttosio??

Qui ci vuole Gman!

K

[max_power]

Originally posted by kappa
Ma l'acido cloridrico non è velenosissimo???

Non è che con lo stesso procedimento si può invertire il fruttosio??

Qui ci vuole Gman!

K

+

Lo è se sussiste in tale forma. Se avviene una reazione con NaCO3 (bicarbonato di sodio) + HCl si forma

NaCO3 + HCl ---> NaCl + HCO3

E' questa una reazione di scambio univoco tra un sale è un acido, con formazione di cloruro di sodio e del volatile acido carbonico. Comunque ritengo che la minore dolcezza del saccarosio sia dovuta alla minore dolcezza del destrosio. Il destrosio infatti è relativamente poco dolce, meno del fruttosio.

max_power