Info su frutta secca e temperature

[Atreides82]

Salve ragazzi volevo chiedervi se qualcuno conosce grosso modo a quanti gradi si denaturizzano i grassi della frutta secca. Chiedo questo perché mi autoproduco il burro di mandorle e in genere non lo tosto per evitare problemi anche se nel mixer l'impasto raggiungere 80 gradi

[Manx]

ogni cosa che cuoci...si "denatura"...TUTTO, dalle patate alla carne...quindi... non mi sembra un grosso problema, buona l'idea invece di farsi il burro di mandorle in casa...ma non hai proprio nessun problema...
Relax

[Atreides82]

Be aspetta però perche un conto è se si denatura per temperature eccessive ed un conto è se uno può ottenere un ottimo prodotto mantenendo temperature basse. Oltre i 120 gradi le mandorle producono acrilammide inoltre non riesco a trovare da nessuna parte se esiste un punto di tostatura oltre il quale non dovremmo andare. Non so tipo 90 100 gradi

[Manx]

dici che non le tosti...e cmq rimani intorno agli 80 gradi e sei ben lontano dai 120!

[Rossella00]

In ogni caso basterebbe fermare ogni tanto il mixer e dare una mescolata a mano per mantenere bassa la temperatura... Ha ragione Manx, relax...

[Atreides82]

In ogni caso basterebbe fermare ogni tanto il mixer e dare una mescolata a mano per mantenere bassa la temperatura... Ha ragione Manx, relax...

Si sul fatto del mixer faccio pause e miscelo bene. Per quanto riguarda la tostatura non l'ho mai fatta ma siccome a livello di "gusto" so che riesce ad esaltare la frutta secca, volevo sapere se c'era una temperatura limite oltre a quale non andare per tostarla leggermente

[Rossella00]

Beh ma tu vuoi botte piena e moglie ubriaca
Anche se ti dicessi qual è esattamente questa "temperatura limite", cosa te ne faresti di questo dato? In primo luogo credo sarebbe difficile portare a X gradi le mandorle attraverso un mixer, ma poi un eventuale processo di ossidazione potrebbe avere luogo già a X gradi meno 1/2/10 eccetera, seppure in misura minore rispetto a quanto avverrebbe a temperature più alte. Vale veramente la pena farsi tutti questi problemi? Io direi che se ti piace il sapore potresti utilizzare tranquillamente, una volta ogni tanto, delle mandorle tostate, oppure potresti tostarne una piccola quantità e unirla alle rimanenti non tostate.