carne alla brace !

[xNAPx]

beh io quando arrostisco in genere uso la ghisa e metto la carta forno, inoltre cerco sempre di non cuocere troppo, ma non so se questo risolve qualcosa

[Narvalo]

grazie dell'info! Sono dipendente dal rosmarino ho mangiato solo una volta in vita mia la fiorentina...800gr di carne cotta alla brace...proprio secondo tradizione, ovvero un lato alla volta....beh...ottima e ho sempre saputo che andava cotta cosi'. Cmq attendero' altri 34 anni per rifarmi una fiorentina

A parte "l'altro senso"....per fiorentina s'intende solo il modo di cuocere la carne, che invece è chianina, tutt'altre zone....e se si vol la ciccia bona, ci vol la chianina......e al sangue!.........

[Liam & Me]

Se proprio devi fare la carne alla brace ti consiglio di accompagnare la cottura con molto rosmarino: ha infatti la proprietà (non infinita però) di assorbire le tossine prodotte da quel tipo di cottura. Inoltre, quando cuoci alla griglia, abbi cura di precuocere: è proprio lo shock termico che genera la maggior parte della tossicità

Quella del rosmarino e' molto interessante in effetti, lo ignoravo proprio.
Lo studio originale si puo' trovare qui, loro hanno usato estratti di rosmarino con acqua o acqua/etanolo su hamburger alla griglia e hanno visto una riduzione significativa della formazione di ammine eterocicliche. Non solo, sembra che il rosmarino riduca gli effetti deleteri di altre sostanze cancerogene - tipo vari idrocarburi policiclici aromatici, PAH - che si formano quando si bruciacchia la carne.


La precottura per ridurre la generazione di sostanze tossiche e' interessante, posso chiederti dove l'hai trovata?

[Rhomus]

Quella del rosmarino e' molto interessante in effetti, lo ignoravo proprio.
Lo studio originale si puo' trovare qui, loro hanno usato estratti di rosmarino con acqua o acqua/etanolo su hamburger alla griglia e hanno visto una riduzione significativa della formazione di ammine eterocicliche. Non solo, sembra che il rosmarino riduca gli effetti deleteri di altre sostanze cancerogene - tipo vari idrocarburi policiclici aromatici, PAH - che si formano quando si bruciacchia la carne.


La precottura per ridurre la generazione di sostanze tossiche e' interessante, posso chiederti dove l'hai trovata?

Il rosmarino è una delle piante aromatiche più "utili" in cucina, come la salvia, giusto per fare un paragone... Ovvio che poi non lo si deve mangiare!
Il discorso della precottura non l'ho letto sul web ma su libri, fa parte dei consigli della cucina di un tempo, spesso dimenticati o non adottati ma che sono sempre i più salutari...

[brosgym]

Le sostanze che si formano sono oltre alla già citata acrilammide ed PAH, sono le ammine aromatiche, la loro formazione dipende dalla temperatura e dal tempo di esposizione, in uno studio ben condotto hanno arrostito gli stessi tagli per lo stesso tempo, in un caso tenendo la carne un minuto e mezzo da una parte e lo stesso dall'altra, nell'altro girandola ogni 30", risultato circa il 200% in meno di ammine formate.
Non solo il rosmarino, ma grazie al loro alto contenuto di antiossidanti, prezzemolo ad esempio ha una quantità altissima di vitaminaC, ma anche evo, rallentano di molto la formazione delle ammine ed anche dei PAI.

Altri due aspetti questo fenomeno si verifica anche con le fonti vegetali, ad esempi un hamburger di soia.

Precottura: per quanto riguarda acrilammmide e PAI, può essere meglio sono prodotti della reazione di Maillard, quindi esporre ad una temperatura più bassa o creare una "strato" che comunque si formerebbe può essere utile, per le ammine come detto su è peggio, si è provata una precottura in microonde, risulta efficacie, perchè con l0acqua che va via si eliminano AA liberi e creatina che sono indiziati come precursori delle ammine, però si perdono nutrienti importanti e il risultato a livello di gusto è pessimo!

Cottura migliore? Forno a patto di non mangiare l'appetitoso sughetto che si forma un ricettacolo di sostanze potenzialmente tossiche!!

Per piastra o grilgia girare spesso, non cuocere troppo ed usare spezie ed evo.

[Manx]

ho capito...a questo punto divento vegetariano...sto sbagliando ogni cosa circa la cottura

[Capitano Nemo]

Andrebbe precotta (lentamente) fino ad ottenere che la superficie della carne diventa più rigida di quando è cruda: in quel caso la stessa superficie farà da scudo allo shock termico quando la carne verrà messa sulla griglia rovente. Infatti è il passaggio dalla temperatura ambiente all'alta temperatura della griglia a generare le tossine. Inoltre, per qualsiasi cottura è sempre consigliato iniziare a basso calore, cioè senza mettere il fuoco a manetta e cuocere... Nel caso del barbecue, rosmarino a go-go
Riguardo alla carne spessa è vero quello che dici: la cottura originale prevederebbe un lato alla volta, ma sempre meglio non a diretto contatto con la griglia... Anche se lo facciamo tutti (Nei tempi passati, la fiorentina veniva cotta su di un piano rialzato rispetto alla brace, in modo che non avvenisse il diretto contatto)

in realtà, secondo me, andrebbe lasciata una decina di minuti a temperatura ambiente (se no poi quando la mangi dentro resta fredda), ma poi lo shock termico della griglia è necessario, serve a "sigillarla" ed evitare che escano i liquidi interni, che la renderebbero fibrosa privandola di tutta una serie di sostanze peculiari.

se la pre-cuoci, secondo me, la asciughi e diventa (senza offesa) una schifezza... cosa diversa, una volta cotta al sangue è tenerla in temperatura nel forno caldo.

ottimi i consigli del rosmarino, l'ho letto diverse volte, e, aggiungerei, una marinatura di una mezz'ora limita la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene (che peraltro sono la parte più buona, cioè quelle bruciacchiature tipiche della griglia)

[centos]

ho capito...a questo punto divento vegetariano...sto sbagliando ogni cosa circa la cottura

se posso permettermi (per ricambiare la lezione privata) ti dico come la preparo io

metto la carne "in concia" ovvero faccio una specie di vinagrette con evo, aceto di vino bianco, salvia e rosmarino (pepe peperonino ecc se piace) ma assolutamente senza sale
spalmo il tutto sulla carne e la lascio in frigo
preparo porzioni per due sere alla volta
metti sulla piastra e giri spesso

questo vale per tutte le carni

solo quando ho costate torno al vecchio amore della cottura di sette minuti per lato

la tradizione vuole che la fiorentina sia con l'osso e di peso superiore al kg, andrebbe cotta a fuoco vivo 7 min per parte e 7 min in piedi dalla parte dell'osso

e adesso ho fame

---------- Post added at 11:15:02 ---------- Previous post was at 11:11:47 ----------

in realtà, secondo me, andrebbe lasciata una decina di minuti a temperatura ambiente (se no poi quando la mangi dentro resta fredda), ma poi lo shock termico della griglia è necessario, serve a "sigillarla" ed evitare che escano i liquidi interni, che la renderebbero fibrosa privandola di tutta una serie di sostanze peculiari.

se la pre-cuoci, secondo me, la asciughi e diventa (senza offesa) una schifezza... cosa diversa, una volta cotta al sangue è tenerla in temperatura nel forno caldo.

ottimi i consigli del rosmarino, l'ho letto diverse volte, e, aggiungerei, una marinatura di una mezz'ora limita la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene (che peraltro sono la parte più buona, cioè quelle bruciacchiature tipiche della griglia)

esattamente

infatti per esepio per afre un arrosto prima va rosolato in padella in modo che i succhi restino all'interno poi si passa in teglia o tegame

[brosgym]

se posso permettermi (per ricambiare la lezione privata) ti dico come la preparo io

metto la carne "in concia" ovvero faccio una specie di vinagrette con evo, aceto di vino bianco, salvia e rosmarino (pepe peperonino ecc se piace) ma assolutamente senza sale
spalmo il tutto sulla carne e la lascio in frigo
preparo porzioni per due sere alla volta
metti sulla piastra e giri spesso

questo vale per tutte le carni

solo quando ho costate torno al vecchio amore della cottura di sette minuti per lato

la tradizione vuole che la fiorentina sia con l'osso e di peso superiore al kg, andrebbe cotta a fuoco vivo 7 min per parte e 7 min in piedi dalla parte dell'osso

e adesso ho fame

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esattamente

infatti per esepio per afre un arrosto prima va rosolato in padella in modo che i succhi restino all'interno poi si passa in teglia o tegame

Ottimo!!
Purtroppo gusto e salute non vanno proprio d'accordo, al procedura dell'arrosto è quella per farlo venire buono

[centos]

l'arrosto si mangia di tanto in tanto, visto che cmq è una procedura lunga va a finire che lo faccio una volta al mese


per la concia o marinatura invece cerco di usare proprio una lacrima d'olio e magari di abbondare con le spezie

[Harry Greb]

ma va...figurati...qui in Germania la Fiorentina non la trovi facilmente dal macellaio (in qualche ristorante italiano forse si'...ma devi fare un mutuo per mangiarla) e in Italia ci sono poco, e cmq non è della mia zona (Marche). Si trovano certo, ma non tagli da 800-1000gr Non credo sia poi tanto piu' grassa di una entrecote. Quando la mangiai 3-4 anni fa, mi trovavo nel Lazio.

Intervengo io, Fiorentino di nascita e di costumi, dicendo che se l'hai mangiata la, ancora non sai com'è la Fiorentina