ciao ragazzi
sto cercando di levare il glutine dalla mia dieta, non soffro di celiachia ma è giusto un esperimento per vedere se ci siano differenze
ecco, i carbo complessi li assumo da: fiocchi d'avena, pane integrale e riso gallo 3 cereali (riso farro orzo)
ho fatto una ricerca e ne è uscito fuori questo:
Il glutine del grano ha 4 frazioni di proteine, le albumine, le globuline, la glutenina, insolubile in alcool, le gliadine, solubili in alcool. Nella celiachia, la glutenina è debolmente tossica mentre le gliadine sono altamente tossiche.
Quando parliamo di una dieta senza glutine, quello a cui ci riferiamo in verità sono le proteine solubili in alcool che sono contenute nei seguenti cereali: le gliadine nel GRANO, le ordeine nell'ORZO, le secaline nella SEGALE, le avenine nell'AVENA. Non solo dunque scopriamo che, "tecnicamente", la definizione di "dieta senza glutine" non si riferisce ad una singola proteina, ma possiamo aggiungere che fino a 40 gliadine diverse (proteine) possono essere presenti nello stesso grano.
Il termine "glutine" deriva dal latino "gluten", colla. A quel tempo il glutine era la sostanza che si ricavava quando l'amido veniva liberato dalla farina" [Oxford Dictionary, 1999].
La parola glutine ormai, più che con il grano, è generalmente associata con la porzione di cereale tossica nella celiachia. Sappiamo dalla letteratura medica che "gliadine, secaline, ordeine e avenine dei cereali sono risultate deleterie nella celiachia" [Murray 1999] e che "almeno una delle sequenze delle prolamine tossiche per i celiaci è contenuta in orzo, segale e avena" [De Ritis & Auricchio 1988]. Dalla tabella vediamo tra l'altro la scala di tossicità, la gliadina risulta essere la più tossica delle prolamine nella celiachia.
E dunque alla domanda: "L'avena contiene glutine? ", dovremmo con questa premessa rispondere "tecnicamente" di si, l'avena contiene prolamine su cui è stata identificata almeno una frazione tossica nella celiachia.
Però questa porzione tossica, se per la secalina e l'ordeina è identica e della stessa lunghezza di quella presente nel grano, nell'avenina essa si differenzia perché contiene un aminoacido in meno.
stavo pensando di sostituire il riso ai 3 cereali con del comune riso integrale (per via del farro e dell'orzo contenuto in quello ai 3 cereali), ma con cosa potrei sostituire il pane integrale? e l'avena dovrei sostituirla??
grazie a tutti
sto cercando di levare il glutine dalla mia dieta, non soffro di celiachia ma è giusto un esperimento per vedere se ci siano differenze
ecco, i carbo complessi li assumo da: fiocchi d'avena, pane integrale e riso gallo 3 cereali (riso farro orzo)
ho fatto una ricerca e ne è uscito fuori questo:
Il glutine del grano ha 4 frazioni di proteine, le albumine, le globuline, la glutenina, insolubile in alcool, le gliadine, solubili in alcool. Nella celiachia, la glutenina è debolmente tossica mentre le gliadine sono altamente tossiche.
Quando parliamo di una dieta senza glutine, quello a cui ci riferiamo in verità sono le proteine solubili in alcool che sono contenute nei seguenti cereali: le gliadine nel GRANO, le ordeine nell'ORZO, le secaline nella SEGALE, le avenine nell'AVENA. Non solo dunque scopriamo che, "tecnicamente", la definizione di "dieta senza glutine" non si riferisce ad una singola proteina, ma possiamo aggiungere che fino a 40 gliadine diverse (proteine) possono essere presenti nello stesso grano.
Il termine "glutine" deriva dal latino "gluten", colla. A quel tempo il glutine era la sostanza che si ricavava quando l'amido veniva liberato dalla farina" [Oxford Dictionary, 1999].
La parola glutine ormai, più che con il grano, è generalmente associata con la porzione di cereale tossica nella celiachia. Sappiamo dalla letteratura medica che "gliadine, secaline, ordeine e avenine dei cereali sono risultate deleterie nella celiachia" [Murray 1999] e che "almeno una delle sequenze delle prolamine tossiche per i celiaci è contenuta in orzo, segale e avena" [De Ritis & Auricchio 1988]. Dalla tabella vediamo tra l'altro la scala di tossicità, la gliadina risulta essere la più tossica delle prolamine nella celiachia.
E dunque alla domanda: "L'avena contiene glutine? ", dovremmo con questa premessa rispondere "tecnicamente" di si, l'avena contiene prolamine su cui è stata identificata almeno una frazione tossica nella celiachia.
Però questa porzione tossica, se per la secalina e l'ordeina è identica e della stessa lunghezza di quella presente nel grano, nell'avenina essa si differenzia perché contiene un aminoacido in meno.
stavo pensando di sostituire il riso ai 3 cereali con del comune riso integrale (per via del farro e dell'orzo contenuto in quello ai 3 cereali), ma con cosa potrei sostituire il pane integrale? e l'avena dovrei sostituirla??
grazie a tutti
, mentre per il riso puoi sostituirlo con il basmati (IG minore rispetto al riso bianco) 
..come mai questa ricerca per il cibo integrale? a me per esempio gonfia non c'è male..
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