il riso del giorno prima

[guidaccio]

alla sera prima di andare a letto cucino del riso, un paio di uova sode e delle bistecche e poi metto tutto in frigo cosi il giorno dopo ho gia il cibo pronto.

quello che volevo chiedere è come cambia il valore nutritivo del riso, in quanto sciaquandolo abbondantemente con l'acqua dopo averlo scolato vengono lavati via gli amidi e inoltre lasciandolo in frigo una giornata avevo letto non ricordo dove che diminuiscono i valori di digeribilità.
per cui se nel basmati i carbo sono 77g su 100, dopo che l'ho sciaquato, raffreddato e conservato un giorno in frigo quanti ne devo contare?? ...70? 60? 50?
inoltre l'indice glicemico resta immutato o magari diminuisce?

[blindevil7]

l'indice glicemico degli amidi cotti e poi refrigerati ( o comunque non mangiati caldi immediatamente dopo la cottura ) diminuisce, ma, come detto millelmila volte, l'IG in un pasto completo è un parametro scarsamente influente

mi spieghi perchè dovrebbe diminuire la quantità di nutrienti nel momento in cui vai a conservare per un giorno in frigo del cibo?

p.s.: lo sai che tutte queste pippe mentali sono controproducenti?

[guidaccio]

mi spieghi perchè dovrebbe diminuire la quantità di nutrienti nel momento in cui vai a conservare per un giorno in frigo del cibo?

L'avevo letto su sto thread:

si ovviamente i carbo diminuiscono perche viene perso parte dell'amido, anche mangiare il riso cotto il giorno prima e conservato in frigorifero (senza condimento) porta ad avere una quota di amido resistente (retrogradazione dell'amido) che non viene assimilato dall'organismo

Non so se è vero e quante incide realmente, però per esempio se la quantita di carbo passasse da 77gr a 50gr non sarebbe una pippa mentale visto che su un piatto di 150g di riso alla fine ci sarebbe una bella differenza.
Se invece i grammi persi fossero solo 2 o 3 e in questo caso non cambierebbe niente... per questo chiedevo.


l'IG di un pasto completo lo so che è ininfluente, se mangio 500kcal qualunque cosa essi siano l'insulina si alza lo stesso. era solo per curiosità...

[blindevil7]

ho fatto un search veloce sulla retrogradazione dell'amido, ma non mi pare di aver letto che per questo motivo la quantità di amido assorbita sia minore... inoltre, mi pare di aver capito che hai frainteso il concetto di retrogradazione, che non consiste nella diminuzione del contenuto di carbo, ma nella modificazione della struttura molecolare

[hercules21]

I carboidrati restano invariati,si abbassa solo l'indice glicemico.
Io l preparo sempre tutto in anticipo,non mi va di cucinare troppe volte al giorno e sporcare piu' volte.

[blindevil7]

I carboidrati restano invariati,si abbassa solo l'indice glicemico.
Io l preparo sempre tutto in anticipo,non mi va di cucinare troppe volte al giorno e sporcare piu' volte.

quoto, io mi faccio un'unica cucinata nel week end dove mi preparo il riso per tutta la settimana

[hercules21]

quoto, io mi faccio un'unica cucinata nel week end dove mi preparo il riso per tutta la settimana

[blindevil7]

cosa non ti torna??

[guidaccio]

beh allora mi ricordavo di aver letto questa cosa ancora mesi fa ma non ricordavo dove, ho ritrovato il post solo poco fa con un colpo di fortuna, infatti non mi ricordavo neanche il termine "retrogradazione dell'amido" seno andavo a cercarlo prima di postare... cmq voglio sottolineare in questo articolo le parti interessanti:

L’amido è un polisaccaride complesso insolubile in acqua, utilizzato come riserva nelle cellule vegetali. Rappresenta la più importante fonte di carboidrati disponibili all’assorbimento ed utilizzabili dal metabolismo cellulare umano.

Si trova in gran quantità nei tessuti vegetali come tuberi, nei cereali e nei legumi in forma cristallina nei granuli di amido all’interno del citoplasma. L’amido è costituito da amilosio (polimero lineare del glucosio) e amilopectina (polimero ramificato del glucosio). Le ramificazioni presenti nell’amilopectina (ogni 10-20 residui) impediscono la formazione ad elica tipica dell’amilosio ma favoriscono la formazione di strutture ad albero in cui su di uno scheletro formato prevalentemente da catene formate da circa 15 unità si innestano gruppi di catene più lunghe circa 40 unità. Si suppone che l’amilopectina sia orientata radialmente nel granulo di amido con l’estremità riducente rivolta verso la parte interna del granulo. La disposizione dell’amilosio e dell’amilopectina all’interno del granulo di amido mostra proprietà semicristalline che lo rendono insolubile a temperatura ambiente e resistente alla digestione da parte degli enzimi presenti nell’apparato digerente umano.

Affinché l’amido presente nei granuli diventi digeribile è necessario che perda la sua struttura cristallina e ordinata e passi ad una struttura disordinata, con le caratteristiche di un gel (gelatinizzazione).

Il processo di gelatinizzazione dell’amido a partire dai granuli d’amido è resa possibile grazie al riscaldamento in ambiente acquoso. In queste condizioni i granuli di amido , idratandosi progressivamente, si gonfiano, l’amido perde la sua struttura cristallina; l’amilopectina e l’amilosio entrano in soluzione formando legami con le molecole di acqua. Il risultato si traduce in una diminuzione dell’acqua libera e con una viscosità più o meno consistente della sospensione.Tale fenomeno si può osservare quando si cuoce in acqua pasta, riso o farine e semole (ad esempio nella preparazione di semolini e polenta) oppure in forno durante la cottura di impasti a base di farina ad alto contenuto d’umidità (es preparazione del pane o dolci).

A seguito della gelatinizzazione le catene dell’amilosio e dell’ amilopectina sono molto più esposte all’azione idrolitica degli enzimi digestivi rispetto che in un amido non gelatinizzato. Quindi questo processo è fondamentale per favorire e l’utilizzazione metabolica dell’amido contenuto negli alimenti.

Il raffreddamento favorisce il ripristino della struttura ordinata con conseguente “ricristallizzazione o retrogradazione” dell’amido. Sebbene l’amido in realtà non riesca mai a tornare in una configurazione simile a quella iniziale, si forma una struttura intermedia rigida dovuta al riarrangiamento delle catene di amilosio e amilopectina ed esclusione di acqua. Un esempio di retrogradazione di amido si può osservare quando il pane diventa raffermo. L’amido retrogradato può essere nuovamente gelatinizzato sottoponendolo a calore .

in pratica riscaldando nuovamente il riso al microonde prima di mangiarlo l'amido torna come appena cotto.

[blindevil7]

però considera che la retrogradazione non è completa, per cui se mangi il riso conservato nel frigo senza riscaldarlo non è come mangiare il riso crudo ( e credo che te ne renda conto anche dalla consistenza )

[Theycallmechobo]

Ma fatevi meno paranoie ....

[blindevil7]

Ma fatevi meno paranoie ....

l'indice glicemico degli amidi cotti e poi refrigerati ( o comunque non mangiati caldi immediatamente dopo la cottura ) diminuisce, ma, come detto millelmila volte, l'IG in un pasto completo è un parametro scarsamente influente

mi spieghi perchè dovrebbe diminuire la quantità di nutrienti nel momento in cui vai a conservare per un giorno in frigo del cibo?

p.s.: lo sai che tutte queste pippe mentali sono controproducenti?

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[guidaccio]

va beh state parlando con uno che non conta piu di tanto ne le kcal giornaliere ne i macronutrienti, segue una dieta simil-mediterranea e integra solo con le whey, per cui... altro che troppe pippe.

resta il fatto che sta qua è una cosa interessante da sapere, e che abbiamo scoperto che è inutile solo dopo aver indagato