Valori nutrizionali del pane di segale integrale biologico sballati?

[fabreezer]

Stufo di pagare ben 3€ per un pacchetto di pane da 500g (Pema, Fiorentini, etc.), ho deciso di iniziare a farmi piadine con la farina di segale integrale e di avena integrale.
Però, mi è sorto un forte dubbio girando la confezione e andando a leggere i relativi valori nutrizionali:

PANE DI SEGALE INTEGRALE - FIORENTINI
valori per 100 grammi:
- parte edibile: 100 gr. - Kcal: 188 gr. - Proteine animali: 0 gr. - Proteine vegetali: 5,2 gr. - Carboidrati: 35,7 gr. - grassi: 0,5 gr. - Fibre: 4,2 gr. - Ferro: 80 mg - Calcio: 80 mg - Vitamina C: 0 mg

In generale, la farina di segale integrale e quella di avena integrale hanno i seguenti valori nutrizionali:

FARINA DI SEGALE INTEGRALE
valori per 100 grammi:
- parte edibile: 100 gr. - Kcal: 354 gr. - Proteine animali: 0 gr. - Proteine vegetali: 9,39 gr. - Carboidrati: 77,49 gr. - grassi: 1,77 gr. - Fibre: 14,6 gr.

Come è mai possibile che, pur utilizzando ugualmente farina di segale integrale con percentuali vicine al 99% (quindi, sempre un prodotto sottoposto a macinazione), quei pacchetti di pane abbiano la metà dei carboidrati ed un terzo di grassi per 100g di prodotto?

[centos]

6 eur al kg per del pane non sono pochi ma ci sono tanti pani speciali che costano altrettanto
certo che 188 kcal per 100 gr non lo avevo mai sentito

[blindevil7]

probabilmente per l'acqua usata per la cottura

[fabreezer]

probabilmente per l'acqua usata per la cottura

L'acqua abbassa l'apporto calorico, quasi dimezzandolo?
Mi piacerebbere avere informazioni più dettagliate, se possibile.

Per fare le piadine, ho utilizzato pochissimo bicarbonato, 300ml di acqua e 500g di farina di segale integrale.
Sinceramente, però, non so a cosa attenermi per il calcolo delle calorie.

[conv999]

é relativamente semplice:
Sommi le calorie e i macro-nutrimenti a crudo.
se fatto con 1000 g di acqua e 1000 g di farina avarai una "pagnotta" cruda che avrà un totale di 3540 kcal. (e peserà due kilogrammi)

Cuocendola evaporerà un po' d'acqua e (.. non addentriamoci nella modificazione calorica del sottoporre a cottura..) ipotizziamo che otterrai un prodotto sfornato di 1500 gr.
Hai usato 3540 kcal di prodotti a crudo ottenendo un prodotto da 1 kilo e mezzo.
quei 1500 g di prodotto finito varranno 3540 kcal.

3540 / 1500 g = 2,36 kcal per grammo = 236 kcal per 100g.

é come far la pizza in casa...
sommi le calorie della farina(o della pasta di pane pronta) .. della mozzarella del pomodoro dell'olio dei funghi del prosciutto a crudo. quello che ottieni è il totale calorico. poi se ti viene una pizza che COTTA pesa 500 gr. e hai usato materia prima cruda per 1500 kcal ... ogni etto di pizza cotta sarà di circa 300 kcal

[blindevil7]

é relativamente semplice:
Sommi le calorie e i macro-nutrimenti a crudo.
se fatto con 1000 g di acqua e 1000 g di farina avarai una "pagnotta" cruda che avrà un totale di 3540 kcal. (e peserà due kilogrammi)

Cuocendola evaporerà un po' d'acqua e (.. non addentriamoci nella modificazione calorica del sottoporre a cottura..) ipotizziamo che otterrai un prodotto sfornato di 1500 gr.
Hai usato 3540 kcal di prodotti a crudo ottenendo un prodotto da 1 kilo e mezzo.
quei 1500 g di prodotto finito varranno 3540 kcal.

3540 / 1500 g = 2,36 kcal per grammo = 236 kcal per 100g.

é come far la pizza in casa...
sommi le calorie della farina(o della pasta di pane pronta) .. della mozzarella del pomodoro dell'olio dei funghi del prosciutto a crudo. quello che ottieni è il totale calorico. poi se ti viene una pizza che COTTA pesa 500 gr. e hai usato materia prima cruda per 1500 kcal ... ogni etto di pizza cotta sarà di circa 300 kcal

meglio di così

[fabreezer]

A me l'impasto finale sempre crudo è venuto del peso di 800g, di cui 500g di farina e 300g di acqua.
Quindi, devo fare: 354Kcal x 8 = 2832Kcal (per 800g di prodotto); 9,39g PRO x 8 = 75,12g; 77,49g GLU x 8 = 619,92g; 1,77g LIP x 8 = 14,16g
Di seguito: 2832Kcal/800g = 3,54Kcal; 75,12g PRO/800g = 0,1g PRO; 619,92g GLU/800g = 0,8g GLU; 14,16g LIP/800g = 0,02g LIP

Questo, però, facendolo a crudo.
Come faccio per calcolarlo cotto?
Facendo piadine (porzioni che vanno dai 50g ai 100g), non posso cuocere tutto l'impasto una sola volta, ma pezzo per pezzo.

---------- Post added at 19:37:19 ---------- Previous post was at 19:21:40 ----------

Penso che il mio calcolo sia sbagliato.
Fare 77,49g GLU x 8 etti non ha senso, visto che sono solo cinque gli etti che forniscono glucidi.
Forse dovrei fare 77,49x5 = 387,45Kcal e, poi, dividere per 800g: 387,45Kcal/800g = 0,5g.

Penso che ora sia giusto.
In questo modo, in ogni 100g di prodotto a crudo ci sarebbero 50g di glucidi.
Pensando che all'inizio erano 77,49g, sarebbe già un passo avanti.
Però, quel pane biologico ne contiene ancora ben 15g in meno.

[fabreezer]

Acqua immagazzinata (ad esempio, per la pasta), acqua evaporata (ad esempio, per il pane), ma resta il fatto che il cibo va pesato sempre e comunque a crudo.
Quindi, dovrebbe essere giusto il mio calcolo di cui sopra, no?

[conv999]

Acqua immagazzinata (ad esempio, per la pasta), acqua evaporata (ad esempio, per il pane), ma resta il fatto che il cibo va pesato sempre e comunque a crudo.
Quindi, dovrebbe essere giusto il mio calcolo di cui sopra, no?

..Caspita non è difficile.... .. il tuo secondo CALCOLO è giusto ma si riferisce al crudo. mentre i valori che danno le varie confezioni di prodotto di pane (esempio Pema Cèreal ecc..) sono del prodotto cotto fatto e finito. pesi una fetta ed è 50 grammi?
cosa c'è scritto sulla confezione? 190 kcal per 100g? ..allra la fetta sarà da 95 kcal.
Semplice.
L'unico modo per conoscere le calorie del TUO prodotto finito è conoscere la quantità di peso perso durante la cottura . cioè quelle 1770 kcal dei 500 g di farina usata e i 300 d'acqua che non danno nulla, formeranno una pagnotta da 800 gr.
SE , ripeto se.. (non sono un panettiere) il panino finale diventa di 400 gr.... quel panino avrà sempre 1770 kcal. ..anche se alla fine della cottura pesa 500 g o 700 g ..sempre 1770 kcal.

nel caso del panino venuto da 400g le kcal saranno: 1770/400 = 4,42 per grammo = 442 per 100g
se piu verosimilmente la pagnotta cotta diviene da 700 g (infatti è difficile che cuocendo diventa meno del peso della farina stessa.. ) le kcal saranno: 1770/700 = 2,52 per grammo = 252 per 100 grammi
piu pesa alla fine della cottura e meno kcalorie avrà per unità di peso (cotto.. quindi paragonabile a quello delle confezioni).
-----------------
detto fra noi.... tali pani di segale Cereal e similari... hanno un peso specifico assurdo (son mattonelle belle pesanti). penso che per abbassarne il contenuto calorico in relazione al peso usino qualche forma di "reidratazione" aggiungendo di fatto del peso a costo ZERO in termini di calorie.

[fabreezer]

..Caspita non è difficile.... .. il tuo secondo CALCOLO è giusto ma si riferisce al crudo. mentre i valori che danno le varie confezioni di prodotto di pane (esempio Pema Cèreal ecc..) sono del prodotto cotto fatto e finito. pesi una fetta ed è 50 grammi?
cosa c'è scritto sulla confezione? 190 kcal per 100g? ..allra la fetta sarà da 95 kcal.
Semplice.
L'unico modo per conoscere le calorie del TUO prodotto finito è conoscere la quantità di peso perso durante la cottura . cioè quelle 1770 kcal dei 500 g di farina usata e i 300 d'acqua che non danno nulla, formeranno una pagnotta da 800 gr.
SE , ripeto se.. (non sono un panettiere) il panino finale diventa di 400 gr.... quel panino avrà sempre 1770 kcal. ..anche se alla fine della cottura pesa 500 g o 700 g ..sempre 1770 kcal.

nel caso del panino venuto da 400g le kcal saranno: 1770/400 = 4,42 per grammo = 442 per 100g
se piu verosimilmente la pagnotta cotta diviene da 700 g (infatti è difficile che cuocendo diventa meno del peso della farina stessa.. ) le kcal saranno: 1770/700 = 2,52 per grammo = 252 per 100 grammi
piu pesa alla fine della cottura e meno kcalorie avrà per unità di peso (cotto.. quindi paragonabile a quello delle confezioni).
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detto fra noi.... tali pani di segale Cereal e similari... hanno un peso specifico assurdo (son mattonelle belle pesanti). penso che per abbassarne il contenuto calorico in relazione al peso usino qualche forma di "reidratazione" aggiungendo di fatto del peso a costo ZERO in termini di calorie.

Penso anche io che sia così, perché è praticamente impossibile ottenere con la semplice cottura un prodotto con quei valori nutrizionali.

In ogni caso, ho rifatto la ricetta e sono riuscito ad ottenere 45g di glucidi ogni 100g di prodotto.
Più di questo mi è impossibile.