Uova strapazzate

[Skared]

Buongiorno a tutti! Oggi ho letto una notizia sulle uova strapazzate!
Quando si fanno le uova strapazzate gli acidi grassi insaturi del tuorlo che vengono esposti ad alto calore dalla cottura possono essere trasformati in perossido, un sottoprodotto tossico del metabolismo degli oli volatili che da origine ai radicali liberi più dannosi.

Il metodo di cottura consigliato perciò è: in camicia, sodo, scottato velocemente mantenendolo intatto e cercando di farlo stare a contatto col calore della padella il meno possibile. Giusto il tempo che si coaguli anche quello con solo il calore del bianco dell'albume.

[hollywoodundead]

fonti?

[Skared]

fonti?

Un sito, ora non ricordo quale, mentre navigavo ho letto questo.

[santib]

Visto che e' un metodo di cottura molto usato direi che la questione e' Da approfondire

[Ray Of Light]

qualsiasi grasso ha il suo "punto di fumo" che modifica la struttura e lo rende nocivo

[brosgym]

Qualsiasi grasso che viene cotto può andare incontro alla lipoperossidazione, meglio cucocere il meno possibile, e nel caso di un uovo strapazzato il tempo è esiguo, certo in camicia la temperatura ed il tempo di esposizione sono minori, ma la differenza non è clamorosa, non solo sono grassi per lo più saturi, quindi più resitenti al calore, ancora l'acqua naturalmente presente nell'albume li protegge.

[Schumpter]

a tal proposito, qual è l'influenza della cottura in padella delle verdure tipo zucchine e melanzane? Da IG basso, se si dovessero anche un pò attaccare al fondo e quindi bruciacchiarsi, passano ad ig alto o succede qualcosa alle fibre che contengono e/o alle sostanze nutritive? E per quanto riguarda le proteine? Che succede in cottura? Ad esempio del solo albume in padella o della bruciacchiatura del petto di pollo nella piastra di ghisa?

[brosgym]

IG per un quantitativo di carbo così basso mi sembra fantasioso....

Il bruciacchiato e buono al palato (spesso!) ma non per i valori nutrizionali, le fibre ne risentono poco, alcune vitamine con il calore si "rovinano", ma questo succede anche in forno senza bruciacchiature, meglio limitarle!

[Schumpter]

IG per un quantitativo di carbo così basso mi sembra fantasioso....

Il bruciacchiato e buono al palato (spesso!) ma non per i valori nutrizionali, le fibre ne risentono poco, alcune vitamine con il calore si "rovinano", ma questo succede anche in forno senza bruciacchiature, meglio limitarle!

va bene, anche supponendo di fare una padella piena, che ne so, di melanzane, zucchine e peperoni anche bruciacchiate sono utili percHè non cambia l'IG ma al contempo se le fibre restano intatte aiutano se mischiate ad una fonte di carbo tipica(orzo,pasta,riso)!? Corretto? In che senso "non è buono per i valori nutrizionali"? Perché perdono vitamine o cose simili o per modifiche dei macronutrienti/calorie cose simili? Sul bruciacchiato delle proteine dell'albume e del pollo invece? Ah e una cosa che mi son sempre chiesto riguardo la cottura: ad es. l'orzo perlato cotto a parte in acqua io lo scolo direttamente nella padella dove lo condirò con la fonte proteica e le verdure. Faccio bene o dovrei prima scolarlo e poi mischiare il tutto?
Sui grassi sapevo che in cottura creano problema, quindi, evito direttamente fondi di cottura di quel tipo ... aggiungo una quantità smisurata di spezie/curry in polvere e cose simili? Vanno bene?

[brosgym]

va bene, anche supponendo di fare una padella piena, che ne so, di melanzane, zucchine e peperoni anche bruciacchiate sono utili percHè non cambia l'IG ma al contempo se le fibre restano intatte aiutano se mischiate ad una fonte di carbo tipica(orzo,pasta,riso)!? Corretto? SI In che senso "non è buono per i valori nutrizionali"? Perché perdono vitamine o cose simili o per modifiche dei macronutrienti/calorie cose simili? Entrambe le cose, specie la seconda Sul bruciacchiato delle proteine dell'albume e del pollo invece? Prodotti ptotenzailmente dannosi Ah e una cosa che mi son sempre chiesto riguardo la cottura: ad es. l'orzo perlato cotto a parte in acqua io lo scolo direttamente nella padella dove lo condirò con la fonte proteica e le verdure. Faccio bene o dovrei prima scolarlo e poi mischiare il tutto? Non cambia niente
Sui grassi sapevo che in cottura creano problema, quindi, evito direttamente fondi di cottura di quel tipo ... aggiungo una quantità smisurata di spezie/curry in polvere e cose simili? Vanno bene?

Evita se puoi, usa spezie aiutano non solo il sapore!

[Schumpter]

Evita se puoi, usa spezie aiutano non solo il sapore!

Le evito o le uso? Non ho capito

L'unica cosa che mi fa uscire di matto quando devo farmi i conteggi sono quelli delle verdure. Eh vabbè che conto la frutta come CHO, ma con le verdure mi ci perdo. Di solito non le conto ... anche se uso che so, 2 radicchi grandi, o 3 finocchi grandi, non lo so peseranno tanto in fin dei conti ma contarli nei CHO mi pare alquanto eccessivo. Lo stesso dicasi per gli altri ortaggi (sempre non amidacei ovviamente, quali, melanzane, zucchine e simili). Ne faccio largo uso: sommando il peso ne userò kg al giorno (penso) ma dubito siano influenti sia dal pdv energetico/glicemico/insulinico che lipogenetico. Mio cugino è diabetico e mi ha sempre detto che mangia vagonate di verdure e ortaggi (non amidacei) e non li conta nei CHO! Faccio male? Che mi dite?

[santib]

io non le conto le verdure......ma non ne mangio a vagonate sia chiaro

[Schumpter]

io non le conto le verdure......ma non ne mangio a vagonate sia chiaro

Ehhh non mi porrei il problema se non fosse che avendo l'orto in campagna le mie verdure e ortaggi sono strepitose. Evito/limito le patate (che fatica) ma sulle altre mi riesce difficile pensare che siano la causa di ingrassamento o comunque di un inserimento nel computo di CHO della dieta. Esperienze di qualcuno che può avvalorare questa tesi?

[santib]

Ehhh non mi porrei il problema se non fosse che avendo l'orto in campagna le mie verdure e ortaggi sono strepitose. Evito/limito le patate (che fatica) ma sulle altre mi riesce difficile pensare che siano la causa di ingrassamento o comunque di un inserimento nel computo di CHO della dieta. Esperienze di qualcuno che può avvalorare questa tesi?

ti risponderà Bros......anche se so come la pensa

[Night]

Le evito o le uso? Non ho capito

L'unica cosa che mi fa uscire di matto quando devo farmi i conteggi sono quelli delle verdure. Eh vabbè che conto la frutta come CHO, ma con le verdure mi ci perdo. Di solito non le conto ... anche se uso che so, 2 radicchi grandi, o 3 finocchi grandi, non lo so peseranno tanto in fin dei conti ma contarli nei CHO mi pare alquanto eccessivo. Lo stesso dicasi per gli altri ortaggi (sempre non amidacei ovviamente, quali, melanzane, zucchine e simili). Ne faccio largo uso: sommando il peso ne userò kg al giorno (penso) ma dubito siano influenti sia dal pdv energetico/glicemico/insulinico che lipogenetico. Mio cugino è diabetico e mi ha sempre detto che mangia vagonate di verdure e ortaggi (non amidacei) e non li conta nei CHO! Faccio male? Che mi dite?

perché invece le zucchine , melanzane , pomodori ? meglio contarli tutti?

da quel poco che mi è capitato di leggere, non sono molto rilevanti, tranne forse un po' i pomodori.