Whey nel latte bollente

[albumino89]

solitamente sciolgo le whey nel latte senza riscaldarlo e si sciolgono subito...oggi invece l'ho riscaldato e quando l'ho mischiato con le whey ne è venuta fuori una poltiglia strana, non si sono sciolte ma sono rimasti parecchi grumi, sembrava come se nel latte ci avessi sbriciolato dentro dei biscotti...chiaramente è una cosa che eviterò nei prox gg, bevendo il latte a temperatura ambiente, ma mi chiedevo perchè nel latte caldo le whey non si sciolgono bene ma si fanno a poltiglia?ma soprattutto, vengono assimilate lo stesso o dato ke non sono completamente sciolte no?

[Ray Of Light]

si hai semplicemente "cotto" le proteine in polvere, ma vengono assorbite tranquillamente

[luca_skizzato91!]

A questo punto io le prenderei con latte a T ambiente, anche perche non costano poco ed è un peccato "rovinarle".

[mr oat]

quando cuocete la carne, le uova, il pesce, cosa accade? la stessa cosa che accade se mettete le whey nell'acqua/latte caldo...semplicemente si denaturano...

La denaturazione può essere causata da diversi agenti: il calore è senz'altro il più importante, poiché rompe i legami che stabilizzano la forma nativa. Pochissime proteine alimentari non vengono denaturate alla temperatura di 60 gradi mantenuta per tempi prolungati. Nel caso del latte, l'odore tipico del latte bollito deriva dalla liberazione di solfuro di idrogeno, causato dalla rottura dei legami che stabilizzano la forma nativa delle proteine del latte. Anche le basse temperature possono denaturare le proteine, come durante la congelazione.
Altri trattamenti come l'essicamento, gli ultrasuoni, le radiazioni ionizzanti o i trattamenti meccanici come l'impastamento e la laminazione sono in grado di denaturare le proteine.
La formazione di schiume (come l'albume montato a neve) avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all'interfaccia aria/liquido, consentendo di intrappolare l'aria.

fonte: Denaturazione delle proteine

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posto una cosa che scrisse l'amico brosgym

La denaturazione è la perdita delle strutture complesse delle proteine, questo avviene nello stomaco a causa dell'acidità.

La temperatura ha un effetto simile, un problema ci può essere se la temperatura va oltre i 60°C dove ci può essere una successiva aggregazione (la cosa è molto più evidente con le caseine), questo può diminuire il contatto proteine succhi gastrici ed enzimi quindi rallentarne la digestione (ma potrebbe essere anche un vantaggio, dipende dal momento).

Io se le scaldo prima le miscelo poi le scaldo (microonde)

Diverso è il discorso se sono presenti carboidrati (e comunque una piccola parte c'è sempre), in quanto si può innescare la reazione di Maillard.

C'è solo una cosa da dire nelle whey ci sono alcune frazioni tipo il GMP, che ha proprietà anitinfiammatorie, ovviamente se viene danaturato queste proprietà si perdono, ma la cosa è vera se si assume latte, nelle polveri a causa dello sprydrying molto spesso è già denaturato almeno in parte.