Pane abbrustolito

[sm@rt]

Il pancarrè non è il massimo ma neanche il demonio....

Sul pane abrustolito, c'è da dire che aumentano di molti i prodotti della reazione di Maillard (già presenti nel pane la crosta ed il tipico odore ne sono il risultato), con formazione di composti potenzialmente cancerogeni, non lo farei ogni mattina.

quindi è una questione di temperatura? ad esempio se uso il microonde elimino il problema delle piastre, ma i composti cancerogeni si formerebbero cmq?

[luna80]

Sul pane abrustolito, c'è da dire che aumentano di molti i prodotti della reazione di Maillard (già presenti nel pane la crosta ed il tipico odore ne sono il risultato), con formazione di composti potenzialmente cancerogeni, non lo farei ogni mattina.

Sicuramente. Molto però dipende dal tempo in cui il pane resta sulla piastra.

vado forse un pò ot visto che non voglio parlare di pane ma di pollo...vorrei sapere se la stessa cosa succede se si "abbrustolisce" la carne, mi piace molto cotta, praticamente un pò bruciacchiata, possono esserci problemi? (la cucino in padella antiaderente senza l'uso di olio o altro)

[brosgym]

quindi è una questione di temperatura? ad esempio se uso il microonde elimino il problema delle piastre, ma i composti cancerogeni si formerebbero cmq?

La T alta favorisce la reazione, comunque anche con il micro si alza, certo non come alla piastra.

vado forse un pò ot visto che non voglio parlare di pane ma di pollo...vorrei sapere se la stessa cosa succede se si "abbrustolisce" la carne, mi piace molto cotta, praticamente un pò bruciacchiata, possono esserci problemi? (la cucino in padella antiaderente senza l'uso di olio o altro)

A te è concesso...
Penso comunque interessi un pò a tutti.
Il bruciacchiato purtroppo favorisce la formazione delle ammine eterocicliche, due raccomandazione per limitarle, gira spesso la fettina, c'è uno studio che ha comparata la cottura per tre minuti, uno e mezzo per lato o girata ogni 30 secondi, melte meno ammine formate, passa un velo d'olio anche con un pò di carta da cucina sulla padella, preserva lo strato di teflon e diminuisce la formazione delle ammine.
Anche l'uso di spezie migliora le cose.

[ugox@]

La T alta favorisce la reazione, comunque anche con il micro si alza, certo non come alla piastra.



A te è concesso...
Penso comunque interessi un pò a tutti.
Il bruciacchiato purtroppo favorisce la formazione delle ammine eterocicliche, due raccomandazione per limitarle, gira spesso la fettina, c'è uno studio che ha comparata la cottura per tre minuti, uno e mezzo per lato o girata ogni 30 secondi, melte meno ammine formate, passa un velo d'olio anche con un pò di carta da cucina sulla padella, preserva lo strato di teflon e diminuisce la formazione delle ammine.
Anche l'uso di spezie migliora le cose.

bros l'ultima cosa e poi la smetto....

e se la cuocio in un filo di vino bianco, che ne pensi...a me piace da matti bella condita, e cotta nel vino viene buonissima, rimane morbida e non si brucia per niente..

da premettere che odio quasi del tutto il vino, non sono un'ubriacone..

[brosgym]

bros l'ultima cosa e poi la smetto....

e se la cuocio in un filo di vino bianco, che ne pensi...a me piace da matti bella condita, e cotta nel vino viene buonissima, rimane morbida e non si brucia per niente..

da premettere che odio quasi del tutto il vino, non sono un'ubriacone..

Ottimo!!! La formazione di prodotti potenzialmente pericolosi diminuisce e l'alcol comunque evapora.....

[stef30]

il pane abbrustolito è a + basso IG se lasciato raffreddare..è ottimo.anche se a colazione non è consigliabile un IG basso basso..pane e marm è il top!

[brosgym]

il pane abbrustolito è a + basso IG se lasciato raffreddare..è ottimo.anche se a colazione non è consigliabile un IG basso basso..pane e marm è il top!

C'è una leggera retrogradazione dell'amido, ma l'IG non varia di molto

[Nachash]

Ottimo!!! La formazione di prodotti potenzialmente pericolosi diminuisce e l'alcol comunque evapora.....

Io ci metto la salsa di soia, va' bene comunque?

C'è una leggera retrogradazione dell'amido, ma l'IG non varia di molto

in compenso di sapore ci guadagna moltissimo. senti, ma se io lo abbrustolisco e con un coltello poi rimuovo le parti più bruciate "raschiandole", cambia qualcosa?

[brosgym]

No la salsa di soia peggiora le cose, se gratti via il bruciacchiato è meglio.

[Nachash]

La metto verso fine cottura la salsa di soia...
come mai dici che è peggio?

[brosgym]

La metto verso fine cottura la salsa di soia...
come mai dici che è peggio?

Se la metti alla fine va bene, la salsa di soia, ha già prodotti della Maillard per come viene preparata in più contiene dei carboidrati che la favoriscono ulteriormente.

[max_power]

per i prodotto, si le ammine, ma anche altri eterocicli ed acrilammide.

Sicuramente amico. Per quanto riguarda l'acrilammide questa è sicuramente dovuta ad una reazione tra l'asparagina e gli zuccheri riducenti sempre secondo la reazione di Maillard. Ritengo tuttavia che anche l'olio di frittura giochi un ruolo importante.