eccitotossine...

[sm@rt]

negli ultimi giorni stavo leggendo dei danni provocati dalle eccitotossine come glutammato e aspartato (si forma dall'aspartame di cui è componente), o dalle loro forme acide.
per quello che riguarda l'aspartato, credo basti evitare l'aspartame, ma quello che mi preoccupava di più è il glutammato (E621) perchè a quanto pare non basta controllare in etichetta la sua eventuale assenza, ma bisogna verificare anche l'assenza di proteine idrolizzate le quali (ad esempio soia o caseinati) rilasciano glutammato in forma libera in forti quantità.
a riguardo, se qualcuno sa rispondermi, avrei alcune domande:

1. bisogna evitare le proteine in polvere idrolizzate? le isolate invece?
2. se sulle etichette si legge "caseinati", è possibile che queste siano idrolizzate senza che questo sia specificato in etichetta?
3. i normali cibi contengono glutammato in forma libera?
4. eccessi di glutammina, glutammato/acido glutammico nella dieta in forma associata, possono essere dannosi?
5. nei prodotti a base di soia avviene l'idrolisi delle proteine?

se qualcuno vuole dilungarsi nelle spiegazioni ne sono contento; se sono stato impreciso correggetemi... grazie

[brosgym]

Danni non esageriamo, per avere effetti avversi che vadano oltre il mal di testa, ci vogliono dosi molto alte o soggetti particolarmente predisposti, vedi "sindrome da ristorante cinese".

Normalmente i cibi non ne contengono grosse quantità, a parte la salsa di soia, nella quale la soia viene fatta fermentare, per questo rilascia grosse quantità di acido glutammico (diventa glutammato con il sale che è presente), ti ricordo che questo è responsabile del sesto gusto.

Nei formaggi l'idrolisi delle caseine c'è ma non in maniera ingente, quindi le quantità sono ridotte, ne può essere presente di più in formaggi molli in quanto l'idrolisi delle proteine è più importante.

Se viene aggiunto il discorso è diverso.

Veniamo alle tue domande:
1)Nelle idolizzate la % può essere più elevata, ma gli AA liberi non sono molti, l'idrolisi da luogo a peptidi, se non sono idrolizzate non ci sono problemi, isola o ultrafiltrate.
2)No andrebbe indicato che sono idrolizzate, anchr perchè il processo di idrolisi costa!
3)vedi sopra
4)agiscono a livello centrale, sui recettori del GABA, possono dare il semplice mal di testa, fino a confusione, difficoltà respiratorie, svenimenti....ma solo in casi gravi
5) dipende dal prodotto, nel tofu si

[Nachash]

E io che ci campo con la salsa di soia

[brosgym]

E io che ci campo con la salsa di soia

Vabbè i Cinesi, e molti altri orientali ne usano a vagonate e mica sono tutti schizzati!!!

[sm@rt]

Danni non esageriamo, per avere effetti avversi che vadano oltre il mal di testa, ci vogliono dosi molto alte o soggetti particolarmente predisposti, vedi "sindrome da ristorante cinese".

Normalmente i cibi non ne contengono grosse quantità, a parte la salsa di soia, nella quale la soia viene fatta fermentare, per questo rilascia grosse quantità di acido glutammico (diventa glutammato con il sale che è presente), ti ricordo che questo è responsabile del sesto gusto.

Nei formaggi l'idrolisi delle caseine c'è ma non in maniera ingente, quindi le quantità sono ridotte, ne può essere presente di più in formaggi molli in quanto l'idrolisi delle proteine è più importante.

Se viene aggiunto il discorso è diverso.

Veniamo alle tue domande:
1)Nelle idolizzate la % può essere più elevata, ma gli AA liberi non sono molti, l'idrolisi da luogo a peptidi, se non sono idrolizzate non ci sono problemi, isola o ultrafiltrate.
2)No andrebbe indicato che sono idrolizzate, anchr perchè il processo di idrolisi costa!
3)vedi sopra
4)agiscono a livello centrale, sui recettori del GABA, possono dare il semplice mal di testa, fino a confusione, difficoltà respiratorie, svenimenti....ma solo in casi gravi
5) dipende dal prodotto, nel tofu si

allora, innanzi tutto grazie x avermi risposto, sei stato molto chiaro.
io non me ne intendo molto, però secondo me i danni sono un po' sottovalutati.
io mi limito a linkare quello che ho trovato:

i primi due sono presi da disinformazione, anche se so che qua non la considerate molto attendibile, io penso che invece, almeno in questo caso, sia interessante e, anche se è abbastanza di parte essendo una intervista, mi sembra che cmq ci siano spiegazioni abbastanza motivate su cui quantomeno vale la pena di riflettere (ovviamente non mi riferisco alle sospette cospirazioni delle industrie degli additivi, che non considero un'argomentazione sufficiente, anche se possibile, per dare contro ai prodotti con aspartame)

Eccitotossine: intervista al dottor Russel Blaylock

Eccitotossine: il gusto dolce della morte

Questa sotto è presa da wikipedia e parla dell'eccitotossicità, di come avviene

Eccitotossicità - Wikipedia
Excitotoxicity - Wikipedia, the free encyclopedia

questa è la più interessante, parla dei recettori del glutammato e dell'eccitotossicità. la pagina è in inglese perchè quella in italiano, non dice praticamente niente, tra l'altro si parla di recettorE, si ignora l'esistenza degli altri, che a quanto pare sono sparsi per tutto il corpo.

Glutamate receptor - Wikipedia, the free encyclopedia

[sm@rt]

dimenticavo...
sei sicuro che per legge è obbligatorio esplicitare "idrolizzate" riguardo alle proteine? non mi rifierisco agli integratori, ma a quelli aggiunti nelle minestre per esempio.

per quello che riguarda i lieviti, sembra che anche questi abbiano qualche implicazione, mi sai dire niente?

[brosgym]

I primi due link non li commento, sono troppo di parte.....

Wiki può essere un buon strumento però......comunque si i recettori del glutammato sonoqasi ubiquitari, ma l'azione più importante la hanno a livello del cervello, su di essi agiscono anche molti farmaci e droghe.

Non è semplice parlarne in poche righe, anche presupporrebbe varie conoscenze.

Ti ripeto al momento parlare di danni mi sembra eccessivo, specie se non si fa un uso clamoroso di determinate sostanze/alimente, ed anche in quel caso, come ti ho detto Cinesi ed orientali in genere, non hanno incidenze delle patologie mostrate maggiori di popolazioni che ne usano di meno.

Per quanto riguarda le idrolizzate negli alimento penso che raramente siano usate in quanto più costose ma non più valide ai fine per cui si utilizzano.

I lieviti possono dare anch'essi idrolisi delle pro e liberare acido glutammico, ma questo è caratteristico di molti odori e sapori che conosciamo ed apprezziamo, come ti ho detto è ormai riconosciuto il quinto gusto oltre salato, dolce, amaro, acido cè l'umami che risponde al glutammato (per questo si usa ad esempio nei dadi o nelle minestre pronte).