Cottura carne rossa....

[hollywoodundead]

Vorrei avere un parere dai piu esperti sulla corretta cottura della carne rossa.Dal punto di vista della qualita dell'alimento,poiche la miosina,la principale proteina delle fibre muscolari,comincia a denaturare sin da subito non appena iniziamo a cuocere la carne rossa a differenza della mioglobina,la proteina che invece le dona il colore,la carne è bene mangiarla al sangue,media o ben cotta?

Dal ragionamento che ho fatto sarebbe preferibile far denaturare il meno possibile la miosina ma da qui mi è sorto il dubbio della possibilità che rimanga una minor quantità di batteri o altri microrganismi anche a cottura media.

L'altro giorno con del macinato di carne di bovino ho fatto degli hamburger,e ho cotto la carne finchè tagliandola a metà il colore al suo interno non risultasse grigio chiaro,quindi ne rossa ne troppo dura e senza acqua,va bene come cottura oppure è bene farla al sangue o lasciar cmq quel colorito leggero rosso al suo interno?Ho questo dubbio

grazie a chi vuole rispondere

[Pedro17]

la denaturazione nn toglie nulla a livello nutrizionale alla proteina che io sappia, è la semplice perdità della struttura tridimensionale della catena polipeptidica, gli AA rimangono comunque
pare che con la denaturazione aumenti la digeribilità quindi meglio ben cotta teoricamente stando però attenti a nn bruciare troppo la carne x la questione probabili delle sostanze cancerogene che potrebbero formarsi dalla cottura prolungata a temperature così elevate

spero di nn aver detto castronerie

[max_power]

spero di nn aver detto castronerie

Quando non siete sicuri di una cosa sarebbe meglio evitare di dirla. La cottura si traduce in una perdita in termini di valore biologico della proteina, ma il processo di denaturazione non c'entra molto o, a mio parere, ha un ruolo marginale nella riduzione del valore biologico di una proteina. Piuttosto il valore biologico non dipende solo dalla sequenza aminoacidica di una proteina, ma anche dalla sua digeribilità e disponibilità. Probabilmente sono questi due parametri ad essere influenzati negativamente dalla cottura.

[Manx]

io sono del parere che la carne vada mangiata come ad uno piace, senza farsi troppe pippe mentali.

[max_power]

io sono del parere che la carne vada mangiata come ad uno piace, senza farsi troppe pippe mentali.

Sono d'accordo.

[hollywoodundead]

io sono del parere che la carne vada mangiata come ad uno piace, senza farsi troppe pippe mentali.

secondo me la cottura è piu importante di quel che si pensa,una carne al sangue ed una ben cotta non sono la stessa cosa per l'organismo.Ricordati che dalle piccole cose si scoprono grandi cose e non viceversa...non vuole essere una polemica solo una precisazione di quante cose si diano per superflue.

[Manx]

mangiati la carne cruda o al sangue allora, e conservala in confezioni specifiche. Mi raccomando.

[brosgym]

Con la cottura le proteine si denaturano e quindi? Subirebbero la stessa sorte nello stomaco....non vedo il problema.

Al massimo si potrebbe dire di non bruciacchiarla per evitare la formazione di ammine eterocicliche o girarla spesso nella padella o griglia o piastra, c'è uno studio che prova come a parità di tempo di cottura la ammine formate sono di garn lunga inferiori.