Albumi in brick e D-aminoacidi!!

[Pedro17]

la cottura E' denaturazione proteica: il cambio da stato di sol a stato di gel dell'albume è denaturazione...l'imbrunimento della carne con la cottura è denaturazione.

l'importante è che non vada persa la struttura primaria (in tal caso si 'staccherebbero' gli aminoacidi)

cosa possibile con la cottura?

[all_S_stYle]

cosa possibile con la cottura?

anche io non ho capito ciò che vuoi dire..

[Pedro17]

anche io non ho capito ciò che vuoi dire..

no io ho capito...voglio sapere se è possibile scindere la struttra primaria della proteina (cioè i la catena data dai legami peptidici fra gli AA) con 1 particolare cottura (che so prolungata o aggressiva)

[all_S_stYle]

no io ho capito...voglio sapere se è possibile scindere la struttra primaria della proteina (cioè i la catena data dai legami peptidici fra gli AA) con 1 particolare cottura (che so prolungata o aggressiva)

Ah, ok ho capito...

[Pedro17]

Ah, ok ho capito...

vediamo se sapranno darci delucidazioni

[spot86]

no, non è possibile.

x scindere il legame peptidico c'è bisogno di particolari enzim i(Proteasi)

[all_S_stYle]

no, non è possibile.

x scindere il legame peptidico c'è bisogno di particolari enzim i(Proteasi)

quindi anche se lascio a bollire il brick di albumi per 2 ore non succede niente ai legami delle proteine?

[brosgym]

bros,visto che sei esperto ,volevo chiederti una cosa,anche se OT,ma neanche tanto...
per la cottura del pesce,sn solito farlo al cartoccio,quindi utilizzo la carta di alluminio...
ho letto/sentito che alla lunga può portare problemi...
è vero?
grazie

L'alluminio può passare negli alimenti ma nn è il calore che favorisce questo processo (l'alluminio è un metallo!!), potrebbe succedere in pesenza di cibi acidi e comunque con esposizione lunga.....continua a mangiare il pesce al cartoccio!!!

la cottura E' denaturazione proteica: il cambio da stato di sol a stato di gel dell'albume è denaturazione...l'imbrunimento della carne con la cottura è denaturazione.

l'importante è che non vada persa la struttura primaria (in tal caso si 'staccherebbero' gli aminoacidi)

L'imbrunimento della carne è dovuto alla reazione di maillard e nn dipende dalla denaturazione.

Comunque specie nella cottura della carne si rilasciano AA, specie nelle porzioni terminali delle proteine, ma anche questo nn è un grosso problema in quanto avremmo AA già pronti da assimilare....

Anche se pare che AA+creatina diano origine alle ammine eterocicliche.....

[ale88]

L'alluminio può passare negli alimenti ma nn è il calore che favorisce questo processo (l'alluminio è un metallo!!), potrebbe succedere in pesenza di cibi acidi e comunque con esposizione lunga.....continua a mangiare il pesce al cartoccio!!!

grazie bros

[Pedro17]

no, non è possibile.

x scindere il legame peptidico c'è bisogno di particolari enzim i(Proteasi)

denkiu

L'alluminio può passare negli alimenti ma nn è il calore che favorisce questo processo (l'alluminio è un metallo!!), potrebbe succedere in pesenza di cibi acidi e comunque con esposizione lunga.....continua a mangiare il pesce al cartoccio!!!



L'imbrunimento della carne è dovuto alla reazione di maillard e nn dipende dalla denaturazione.

Comunque specie nella cottura della carne si rilasciano AA, specie nelle porzioni terminali delle proteine, ma anche questo nn è un grosso problema in quanto avremmo AA già pronti da assimilare....

Anche se pare che AA+creatina diano origine alle ammine eterocicliche.....

mi pare di avere letto cose al riguardo e che se ne fosse già accennato qualcosa qui sul forum...ma alla fine che danni ne avremmo?

[spot86]

L'alluminio può passare negli alimenti ma nn è il calore che favorisce questo processo (l'alluminio è un metallo!!), potrebbe succedere in pesenza di cibi acidi e comunque con esposizione lunga.....continua a mangiare il pesce al cartoccio!!!



L'imbrunimento della carne è dovuto alla reazione di maillard e nn dipende dalla denaturazione.

Comunque specie nella cottura della carne si rilasciano AA, specie nelle porzioni terminali delle proteine, ma anche questo nn è un grosso problema in quanto avremmo AA già pronti da assimilare....

Anche se pare che AA+creatina diano origine alle ammine eterocicliche.....

vero, l'imbrunimento è per la reazione di Maillard. ma l''intenerimento'? credo quello sia dovuto ad un cambiamento conformazionale delle prot...no?

cmq nessun danno davvero. anzi sarebbe meglio, come dice Bros: AA già pronti

[brosgym]

vero, l'imbrunimento è per la reazione di Maillard. ma l''intenerimento'? credo quello sia dovuto ad un cambiamento conformazionale delle prot...no?

cmq nessun danno davvero. anzi sarebbe meglio, come dice Bros: AA già pronti

Diciamo che l'intenerimento è dovuto in un primo tempo allo slegarsi completo dei legami actina-miosina ancora rimasti a causa del rigor mortis, poi si ha la perdita delle strutture complesse delle proteine (denaturazione), infine si rilasciano in parte AA specialmente se la cottura e protratta lungo (bollito o forno) o ad alte temperature (piastra).
Ma dal punto di vista assimilazione tutto ciò è positivo!

Anche se il risultato finale in termini di tenerezza dipende da quanto la carne è stata fatta frollare in precedenza, dal quantitativo di tessuto connettivo (perdendo acqua con la cotture si contrae), dall'alimentazione dell'animale e quindi dal contenuto di grasso.

Per questo ad esempio se il brodo di carne è fatto con carne magra è un buon alimento, proteine denaturate ed una buona quantità di AA liberi.

[brosgym]

denkiu
mi pare di avere letto cose al riguardo e che se ne fosse già accennato qualcosa qui sul forum...ma alla fine che danni ne avremmo?

Beh! Le ammine eterocicliche sono cancerogene.

Però ci sono dei piccoli accorgimenti per limitarne la formazione, il primo è la cottura la forno, se si cuoce alla piastra o alla griglia girare spesso la carne (sembra stupido ma è stato fatto una studio comparativo facendo cuocere la stessa carne un minuto e mezzo per lato o girandola ogni 20-30 secondi risultato 200% in meno di ammine!!!), usare spezie: curry, prezzemolo, origano, aglio, pepe o peperoncino e, nn poteva mancare, evo.

[Pedro17]

Beh! Le ammine eterocicliche sono cancerogene.

Però ci sono dei piccoli accorgimenti per limitarne la formazione, il primo è la cottura la forno, se si cuoce alla piastra o alla griglia girare spesso la carne (sembra stupido ma è stato fatto una studio comparativo facendo cuocere la stessa carne un minuto e mezzo per lato o girandola ogni 20-30 secondi risultato 200% in meno di ammine!!!), usare spezie: curry, prezzemolo, origano, aglio, pepe o peperoncino e, nn poteva mancare, evo.

bros sei 1 pozzo a cui attingere ottime informazioni sempre...sapevo che erano cancerogene ma a parte i segreti della cottura che ignoravo chiedevo "quante" in effetti potessero essere presenti

[brosgym]

bros sei 1 pozzo a cui attingere ottime informazioni sempre...sapevo che erano cancerogene ma a parte i segreti della cottura che ignoravo chiedevo "quante" in effetti potessero essere presenti

Le quantità sono dell'ordine dei nanogrammi, bassissime comunque....

Vedo se posso postare qualche studio anche se mi sembra nn siano free.