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Originally posted by swanz Gawain (e che lo sa) mi dicevi che le prote portate sopra i 40% perdono i loro legami di primo e secondo tipo (si chiamano così?).
E quando uno cucina una bistecca? O scalda il latte?
Thanks.
Più precisamente perdono i loro struttura primaria e secondaria. Resta però la struttura terziara e quella quaternaria se è presente.
Personalmente non ti so dire QUANTO la cottura influisca sulle proteine. So solo che una qualche modifica l'apporta. Comunque è meglio mangiare la carne cruda e prendere una forma batterica come la salmonella o abbassare il valore biologico delle proteine ?
A te la scelta.
anche a me interessa.....ma (escludendo il latte, che però d'inverno fa "comodo" scaldare ) è impossibile non cuocere molti alimenti......
ciao grazie
< I don't want to start any blasphemous rumours but I think that God's got a sick sense of humour and when I'll die I expect to find Him laughing....>
Depeche Mode
In effetti, la proteina in polvere scaldata oltre i 40° viene denaturata, ossia perde la disposizione spaziale e legami intramolecolari (proprietà secondarie e terziarie)
Rimangono le proprietà primarie, ma probabilmente sono insufficenti affinche' il nostro stomaco le riconosca e quindi reagisca con la secrezione degli opportuni enzimi. (nota il "probabilmente")
Inoltre al di sopra di una certa temperatura vengono inattivati
preziosi enzimi quali perossidasi e fosfatasi e le vitamine se ne
vanno via tutte quante... sigh!
Ci sono anche gli zuccheri che caramellano, e il latte prende sapore di cotto. Quindi sarebbe meglio scaldare il latte finchè diventa tiepido, cuocere le uova alla coque e le bistecche al sangue (giusto per evitare il rischio da contaminazione batterica)
x max_power: la struttuta terziaria è importante come la primaria?
Basta pensare che la struttura primaria di una proteina equivale alla disposizione e alla sequenza dei suoi aminoacidi. Quella secondaria e terziaria equivale ad una precisa disposizione spaziale della proteina altrettanto importante per il riconoscimento della proteine da parte del nostro organismo.
Mi sono documentato meglio: durante la digestione le proteine vengono suddivise in aminoacidi (che possono
essere assorbiti), perdendo di conseguenza qualsiasi struttura di tipo proteico.
Quindi, le proprietà nutritive delle proteine stanno nei loro amminoacidi,non nella configurazione spaziale. In altre parole, immaginate una collana con un filo di perle. Il valore sta nelle perle, non nella forma della collana.
Se continuate a fare quello che avete sempre fatto, continuerete ad ottenere quello che avete già ottenuto. (M. Colgan)
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) è impossibile non cuocere molti alimenti......
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