Carne lessa

[marco966]

Chiedo perdono se è un argomento gia trattato, ma non sono riuscito a trovare nulla.
La domanda è: la carne lessa mantiene i valori nutrizionali (in particolare le proteine) che ha in origine oppure le disperde nel brodo?
So che per molti sarà una domanda stupida, ma io non riesco trovare una risposta a tale quesito.
Grazie a tutti.

[pingu d'assalto]

Chiedo perdono se è un argomento gia trattato, ma non sono riuscito a trovare nulla.
La domanda è: la carne lessa mantiene i valori nutrizionali (in particolare le proteine) che ha in origine oppure le disperde nel brodo?
So che per molti sarà una domanda stupida, ma io non riesco trovare una risposta a tale quesito.
Grazie a tutti.

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Modificazioni delle proteine


La cottura non provoca riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine ma comporta un aumento della loro digeribilità. Tuttavia una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni AA essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.
Se la cottura di alimenti ricchi di proteine viene condotta in ambiente acido (ad es. presenza di aceto, limone e salsa di pomodoro) si hanno modificazioni simili a quelle ottenute con la digestione (formazione di molecole più piccole).
Una reazione di trasformazione che riduce il valore nutritivo delle proteine è quella tra le proteine e gli zuccheri (reazione di Maillard). Fenomeni negativi si verificano quando la cottura, soprattutto l'arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine a legare l'acqua; ne segue un'azione più difficoltosa da parte dei succhi gastrici (minore digeribilità).
La lessatura determina il passaggio delle proteine solubili nell'acqua con perdita di valore nutritivo se il brodo non viene utilizzato.
· se l'alimento proteico viene introdotto nell'acqua già bollente, l'alta temp provoca coagulazione delle proteine superficiali con protezione di quelle solubili che si trovano all'interno della massa; ne consegue un buon lesso e un brodo povero;
· se si immerge il pezzo di carne in acqua fredda non salata, man mano che il riscaldamento procede, le proteine solubili passano nel liquido di cottura che ne diventa più ricco; si ha così un buon brodo e un pessimo lesso.
Carne e pesce contengono una discreta quantità di creatina, ma una buona percentuale viene persa durante la cottura.

[pingu d'assalto]

mi hai anticipato,ottimo l'articolo...

Scusami, la prossima volta ti lascio l'onore

[marco966]

Grazie ragazzi siete stati veloci e chiari.

[max_power]

Chiedo perdono se è un argomento gia trattato, ma non sono riuscito a trovare nulla.
La domanda è: la carne lessa mantiene i valori nutrizionali (in particolare le proteine) che ha in origine oppure le disperde nel brodo?
So che per molti sarà una domanda stupida, ma io non riesco trovare una risposta a tale quesito.
Grazie a tutti.

Per le proteine poche seghe mentali. La perdita proteica è proprio minima. Semmai si potrebbe avere la solubilizzazione nel brodo di alcuni aminoacidi, ma a mio parere è poca cosa.
Più che altro però le vitamine idrosolubili contenute nella carne andrebbero quasi tutte perse nel brodo. Ma considerato il fatto che la carne contiene vitamine del gruppo B e che queste vitamine sono praticamente ubiquitarie, direi di farsi pochi problemi.

[munky]

Per le proteine poche seghe mentali. La perdita proteica è proprio minima. Semmai si potrebbe avere la solubilizzazione nel brodo di alcuni aminoacidi, ma a mio parere è poca cosa.
Più che altro però le vitamine idrosolubili contenute nella carne andrebbero quasi tutte perse nel brodo. Ma considerato il fatto che la carne contiene vitamine del gruppo B e che queste vitamine sono praticamente ubiquitarie, direi di farsi pochi problemi.

...come sempre...

[marco966]

Per le proteine poche seghe mentali. La perdita proteica è proprio minima. Semmai si potrebbe avere la solubilizzazione nel brodo di alcuni aminoacidi, ma a mio parere è poca cosa.
Più che altro però le vitamine idrosolubili contenute nella carne andrebbero quasi tutte perse nel brodo. Ma considerato il fatto che la carne contiene vitamine del gruppo B e che queste vitamine sono praticamente ubiquitarie, direi di farsi pochi problemi.

Grazie Max sei stato molto chiaro.