Lattosio

[Eagle]

Leggevo un po' di documenti ministeriali e di manifattura delle carni conservate, salate, insaccate, etc etc.

Pare che sia consentito l'uso di zuccheri come lattorio, saccarosio, glucosio e fruttosio, in dose massima di 1,5% rispetto alla carne. Questo dovrebbe produrre una carne di sapore migliore, forse garantire una conservazione migliore e tante altre cose che mi sembrano delle stronzate ... scusate il termine.

Non essendo pratico chiedo lumi a chi ne sa di piu'.

1 - 1,5% della carne, ma sul peso INIZIALE, Quindi quando la carne di disidrata la % di zuccheri (mi preoccupa il lattosio) aumenta. Ma di quanto?

2 - in cose come il salame gli zuccheri presumo li mescolino con il tritato della carne, quindi sono "dentro". Nel prosciutto cotto mi dicono che li iniettano dentro la carne con degli aghi. Ma nella bresaola, mocetta, slinzega, carne salada, etc etc come fanno? mettono la carne a bagno? li iniettano anche li? altro? E questi zuccheri vanno poi a finire dentro la carne o rimangono fuori e servono solo a disidratarla meglio?


Un grazie anticipato a chi mi sapra' /vorra' rispondere.


Eagle

[max_power]

Leggevo un po' di documenti ministeriali e di manifattura delle carni conservate, salate, insaccate, etc etc.

Pare che sia consentito l'uso di zuccheri come lattorio, saccarosio, glucosio e fruttosio, in dose massima di 1,5% rispetto alla carne. Questo dovrebbe produrre una carne di sapore migliore, forse garantire una conservazione migliore e tante altre cose che mi sembrano delle stronzate ... scusate il termine.

Non essendo pratico chiedo lumi a chi ne sa di piu'.

1 - 1,5% della carne, ma sul peso INIZIALE, Quindi quando la carne di disidrata la % di zuccheri (mi preoccupa il lattosio) aumenta. Ma di quanto?

2 - in cose come il salame gli zuccheri presumo li mescolino con il tritato della carne, quindi sono "dentro". Nel prosciutto cotto mi dicono che li iniettano dentro la carne con degli aghi. Ma nella bresaola, mocetta, slinzega, carne salada, etc etc come fanno? mettono la carne a bagno? li iniettano anche li? altro? E questi zuccheri vanno poi a finire dentro la carne o rimangono fuori e servono solo a disidratarla meglio?


Un grazie anticipato a chi mi sapra' /vorra' rispondere.


Eagle

1. E' sul peso iniziale. E' quindi una percentuale peso/peso. Ogni 100 g di carne sono consentiti 1,5 g di zuccheri. Se la carne perde acqua, le condizioni sono due:

- Lo zucchero non si solubilizza in acqua: in questo caso non può essere allontanato e pertanto la concentrazione, intesa come il rapporto tra la quantità di soluto e quella di solvente aumenta. Ovviamente la quantità di zucchero rimane sempre quella (non confondere concentrazione con quantità)

- Lo zucchero "richiama" per osmosi una certa quantità di acqua: questa è la condizione che si realizza a mio parere. Ora questa acqua richiamata verrà allontanata magari con la cottura ? Se viene allontanata con la cottura, allora la concentrazione di zucchero diminuisce, perchè diminuisce la quantità di soluto.

Ovviamente possono accadere altre cose, queste sono solo due casistiche.