mi si sono congelati gli albumi...

[MIZ]

Si, infatti l'ho imparato adesso ke solo i micronutrienti ammine e amminoacidi si perdono con il congelamento....
cmq allora mi sorge una domanda...se si perdono un po di amminoacidi, la proteina non perde in vb?

Da cio' che ho capito, dopo aver avuto una spiegazione dettagliata dall'esimia dott.ssa Erre, con il congelamento o la cottura non si "perde" assolutamente nulla, le proteine c'erano prima e ci sono anche dopo, quindi il vb delle stesse rimane intatto. Cio' che non rimane intatto e' altro, grassi in primis, presenti anche nelle uova anche se in percentuale bassisima, ma che comunque determinano quanto detto, ma purtroppo non posso essere piu' preciso visto che adesso non ce l'ho piu' accanto che mi detta le cose

[zajka]

Si, infatti l'ho imparato adesso ke solo i micronutrienti ammine e amminoacidi si perdono con il congelamento....
cmq allora mi sorge una domanda...se si perdono un po di amminoacidi, la proteina non perde in vb?

ma allora ti decidi o no?

Da cio' che ho capito, dopo aver avuto una spiegazione dettagliata dall'esimia dott.ssa Erre, con il congelamento o la cottura non si "perde" assolutamente nulla, le proteine c'erano prima e ci sono anche dopo, quindi il vb delle stesse rimane intatto. Cio' che non rimane intatto e' altro, grassi in primis, presenti anche nelle uova anche se in percentuale bassisima, ma che comunque determinano quanto detto, ma purtroppo non posso essere piu' preciso visto che adesso non ce l'ho piu' accanto che mi detta le cose

miz,le proteine non si disperdono ma con la cottura subiscono un'alterazione inevitabile...come praticamente tutti i macro sottoposti ad alte temperature,in proporzione del tempo della cottura stessa.

inoltre,le uova CONTENGONO grassi saturi(non in quantità bassissime) a causa del tuorlo,mentre gli albumi no (forse tracce,ma quantità assolutamente trascurabili)

[LorenzoCB]

La carne scongelata e quindi ricongelata dà luogo durante il successivo scongelamento a perdite di acqua molto consistenti. Questo fenomeno si accompagna poi allo sviluppo di sapori sgradevoli legati alla lesione degli organelli interni alle cellule per opera degli stessi cristalli di ghiaccio.
In questa situazione, in ogni caso, la carne non diventa pericolosa per la salute, semplicemente ha perso in qualità organolettica.


esatto, la perdita di acqua porta via con sè le sostanze idrosolubili, che rappresentano sia la perdita di potere nutritivo e sia l'aroma perchè questo dipende da acidi grassi, ammine e aminoacidi che si sono formati durante il processo di frollatura, la maturazione della carne dopo la macellazione.

Se scongeli e ricongeli si formano cristalli più grandi perchè i frezer domestici non hanno la velocità degli impianti industriali.

Sono pazzo?!

[Tristan]

ma allora ti decidi o no?

miz,le proteine non si disperdono ma con la cottura subiscono un'alterazione inevitabile...come praticamente tutti i macro sottoposti ad alte temperature,in proporzione del tempo della cottura stessa.

inoltre,le uova CONTENGONO grassi saturi(non in quantità bassissime) a causa del tuorlo,mentre gli albumi no (forse tracce,ma quantità assolutamente trascurabili)

gli albumi 0 fat

[zajka]

gli albumi 0 fat

e io che ho detto?

[Tristan]

e io che ho detto?

tracce

ho precisato

np

[zajka]

l'albume ha 0,0g di grassi......

mentre gli albumi no (forse tracce,ma quantità assolutamente trascurabili)

gli albumi 0 fat

tracce

ho precisato

np

stiamo dicendo la stessa cosa da 2 giorni forse?
tracce--> qualcosa che tende allo zero

[MIZ]

e invece e' proprio quello 0,09 ad esempio, che e' causa di questi problemi, questo e' cio' che mi ha detto la professoressa Erre

[Dan Master's]

Stiamo rasentando la saga mentale, mi sa...a tracce però.

[zajka]

e invece e' proprio quello 0,09 ad esempio, che e' causa di questi problemi, questo e' cio' che mi ha detto la professoressa Erre

semmai 0,000000000001 ma è lo stesso un disastro

[MIZ]

dipende pure dalla dieta della gallina, temo. . .

[Totaldemawesome]

No, regà io quando parlavo di ox dei grassi mi riferivo all'uovo. Le alterazioni dell'albume sono biologiche: batteri alteranti e muffe ad esempio da apertura del contenitore che si sviluppano pure in frigo o congelatore, i patogeni se li è portati via la pastorizzazione e poi le alterazioni chimiche sono solo quella di Mayllard. Poi se sei proprio sfigato ti becchi la tossina stafilococcica che resiste alla pastorizzazione derivante da lavorazione degli albumi non proprio igienica.

[Dan Master's]

Quale evenienza è più probabile, questa o essere colpiti da un fulmine in spiaggia ad agosto?

[bigtime]

Quale evenienza è più probabile, questa o essere colpiti da un fulmine in spiaggia ad agosto?

sicuramente la prima.
Comunque in succo del discorso è che:

1)gli albumi possono essere congelati
2)meglio congelarli con la data di scadenza il più lontana possibile
3)megli scongelarli in frigorifero, evitare i microwave

Tenete bene a mente che assenza di patogeni non significa assoluta, ma commerciale, ovvero sotto una certa soglia sono assenti, se poi si conserva male il prodotto una parte degli eventuali presenti può ricrescere.
Ad asempio la salmonella in genere è determinata su 25gr di campione ma listeria oramai su un ml, coliformi su 1 ml ecc.