If this is your first visit, be sure to
check out the FAQ by clicking the
link above. You may have to register
before you can post: click the register link above to proceed. To start viewing messages,
select the forum that you want to visit from the selection below.
comunque sia...mettendo a confronto la pastorizzazione con la cottura (alla quale ricorriamo tutti i giorni),è più sempre più "dannosa" la seconda e,ovviamente,non solamente nel caso degli albumi..la pastorizzazione dovrebbe avvenire ad una temperatura di granlunga inferiore a 100°C e per tempi molto brevi,la cottura invece avviene a 100° per tempi più prolungati..
ecco,infatti: da albanesi.it: A dimostrazione del fatto che il povero uovo è uno degli alimenti più bistrattati, cercando con google "albumi pastorizzati" si va a finire nel sito della zona del dottor Petrucci, dove si diffonde una ulteriore leggenda metropolitana (come se non ce ne fossero già abbastanza) sugli albumi pastorizzati: l'accusa è nei confronti della pastorizzazione che produrrebbe la conversione degli L-aminoacidi (forma utilizzata dal nostro organismo) in D-aminoacidi (non metabolizzabili dall'organismo e in alcuni casi tossici). Basta un minimo di spirito critico e sapere che cos'è la pastorizzazione per capire che un riscaldamento a 65 gradi per 30 secondi è molto meno cruento della cottura casalinga (pensiamo all'uovo sodo, che cuoce per 9 minuti a 100 gradi!). In parole povere se la pastorizzazione ha effetti così dannosi chiunque mangia uova sode o alla coque dovrebbe essere già morto da un pezzo.
Scusate, ero di corsa e pensavo ci riferissimo ad un presunto danneggiamento delle proteine negli albumi, dovuto alla pastorizzazione indipendentemente dal congelamento, pardon!
Scusate, ero di corsa e pensavo ci riferissimo ad un presunto danneggiamento delle proteine negli albumi, dovuto alla pastorizzazione indipendentemente dal congelamento, pardon!
boh,l'ultima affermazione di Total è stata questa:
la vera alterazione dei pastorizzati è la reazione di maillard tra glucosio e proteine, innescata dalla pastorizzazione, non bloccata dal congelamento, questa si che porta alla perdita del potere nutritivo delle proteine, formazione di sostanze cancerogene e imbrunimento dell'albume.
ma non so che cosa voglia dire la reazione tra glucosio e proteine,anche perché sarei curiosa di conoscere qualche dettaglio in più,ma non ho trovato nulla in rete. Come ho detto prima,cmq,sicuramente è più dannosa la cottura quotidiana degli alimenti (albumi compresi) in termini di alterazione dei macronutrienti.
La reazione chimica più importante di tutta la cucina è sicuramente la reazione di Maillard. Se cuocendo un cibo questo si “imbrunisce” quasi sempre è opera di questa reazione, che avviene ad alte temperature, tra i 140°C e i 180 °C, tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri. La potete vedere in azione quando [...]
Questo è un link su maillard.
La pastorizzazione avviene a 60-85 gradi a seconda dell'alimento, qui dice che la reazione di maillard avviene a 140-180 gradi, boh!
Questo è un link su maillard.
La pastorizzazione avviene a 60-85 gradi a seconda dell'alimento, qui dice che la reazione di maillard avviene a 140-180 gradi, boh!
ecco,appunto. Inoltre,la pastorizzazione degli albumi avviene a circa 65° per 30 secondi,tempo assai innocuo rispetto ai tempi e temperature della cittura per cui.....
ecco,appunto. Inoltre,la pastorizzazione degli albumi avviene a circa 65° per 30 secondi,tempo assai innocuo rispetto ai tempi e temperature della cittura per cui.....
in definitiva:gli albumi di possono congelare,a patto che scongelati vengano subito consumati....giusto?
Originariamente Scritto da the tongue
anche a me piace il micione nero di 7 chili e mezzo a cui fare le fusa figurati, ma io mi riferivo specificamente allo sporgere delle piccole labbra dalle grandi labbra.sgradevole chiaro?
Attenzione a 160-180° l'attivazione è immediata, mentre con il calore in genere si attiva ed è più lenta, più diluita nel tempo,tanto che avviene anche nei tessuti viventi a 37° e "si dice" che sia uno dei fattori di invecchiamento da dieta con troppi zuccheri che danno quindi sensibilità all'insulina e danni da maillard:
We process personal data about users of our site, through the use of cookies and other technologies, to deliver our services, personalize advertising, and to analyze site activity. We may share certain information about our users with our advertising and analytics partners. For additional details, refer to our Privacy Policy.
By clicking "I AGREE" below, you agree to our Privacy Policy and our personal data processing and cookie practices as described therein. You also acknowledge that this forum may be hosted outside your country and you consent to the collection, storage, and processing of your data in the country where this forum is hosted.
Senza studiare sapevo che la pastorizzazione c'entrava qualcosa....
Commenta