mi si sono congelati gli albumi...

[bigtime]

Sarebbe stupendo poter concelare gli albumi senza fargli perdere le qualita' nutritive. A quel punto se ne poteva fare una bella scorta senza dover stare mooolto attenti alla data di scadenza, e tirarli fuori all'occorrenza.

Lo si può benissimo fare, certo non vanno congelati e scongelati più volte.

[zajka]

sinceramente nemmeno io capisco bene come mai gli albumi non si possano congelare...alla fine sono proteine allo stato puro e le proteine si prestano bene al congelamento

[LorenzoCB]

è lo shock termico che altera le proprietà nutritive e organolettiche della carne (se viene scongelata in fretta o se intercorre un arco di tempo prolungato tra l'acquisto del prodotto congelato e il suo deposito nel congelatore).Inoltre,sono cibi ricchi di grasso e i quelli ricchi d'acqua che non sono adatti al congelamento(questo si è scoperto in un recente post di niko di qualche settimana fa,facendo una ricerca in internet...prima non lo sapevo).

Zajka tutti gli alimenti ke vengono congelati gia perdono una piccola parte delle loro proprietà nutritive...per questo il congelamento e lo riscongelamento degli albumi per farlo durare di piu sarebbe una follia...sarebbe come mangiarsi l'aria...ora non ricordo bene il discorso scientifico (perkè come al solito non ho preso appunti ) ma ne parlavo in privato con la mia prof di biologia (è una biologa è..) e lei mi disse proprio questo..me lo spiegò molto bene ma ora non ricordo piu tutto...

[zajka]

Zajka tutti gli alimenti ke vengono congelati gia perdono una piccola parte delle loro proprietà nutritive...per questo il congelamento e lo riscongelamento degli albumi per farlo durare di piu sarebbe una follia...sarebbe come mangiarsi l'aria...ora non ricordo bene il discorso scientifico (perkè come al solito non ho preso appunti ) ma ne parlavo in privato con la mia prof di biologia (è una biologa è..) e lei mi disse proprio questo..me lo spiegò molto bene ma ora non ricordo piu tutto...

allora avresti fatto bene aprendere appunti perchè detto così non vuol dire niente. Cmq,quoto quello che ho detto prima riguardo i prodotti congelati e aggiungo queste fonti:

"....Valore nutritivo degli alimenti congelati:
L’alterazione delle proteine è la denaturazione, che non comporta variazioni del valore
nutritivo, inoltre il prodotto diviene più digeribile.
I grassi vanno incontro a idrolisi ed ossidazione che ne diminuiscono il valore nutritivo.
I sali minerali e le vitamine vengono perse solo se si scottano i prodotti nella fase di
preparazione.

Gli zuccheri non subiscono nessuna modificazione..." fonte:http://www.istitutobonsignori.it/bon...e_alimenti.pdf

da Wikipedia:
Valori nutritivi [modifica]
Gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.

• Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di qualità).
• I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali: non andrebbe quindi acquistato il pesce surgelato che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine), meglio fresco o in scatola.
• I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità).
• I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.

quindi,quello che dici te,soprattutto riguardo l'affermazione "sarebbe come mangiarsi l'aria" non ha senso

[bigtime]

Zajka tutti gli alimenti ke vengono congelati gia perdono una piccola parte delle loro proprietà nutritive...per questo il congelamento e lo riscongelamento degli albumi per farlo durare di piu sarebbe una follia...sarebbe come mangiarsi l'aria...ora non ricordo bene il discorso scientifico (perkè come al solito non ho preso appunti ) ma ne parlavo in privato con la mia prof di biologia (è una biologa è..) e lei mi disse proprio questo..me lo spiegò molto bene ma ora non ricordo piu tutto...

se lo fai una volta non muore nessuno, altrimenti non andrebe cotto nulla ad esempio. Poi il discorso che denaturazione e perdita di "proprietà nutrivive" (questa di per se non vuol dire nulla ma vabbeh)vadano di pari passo è tutto da dimostrare. Ne abbiamo discusso molto anche sul forum, è più "nutriente" una bistecca cruda o cotta? .

Il "danno" che fai col congelamento è significativo o trascurabile rispetto a quello che fai con la cottura?

[MIZ]

Lo si può benissimo fare, certo non vanno congelati e scongelati più volte.

Parlo da profano, ma finche' non mi viene postato uno studio scientifico, andiamo avanti a semplici supposizioni.
Innanzitutto scindiamo il discorso tra albumi e carne. I primi, hanno una data di scadenza e un processo di pastorizzazione, e tutto mi cio' mi fa' pensare che non sia possibile sorvolare su questo fatto. (se cio' fosse possibile, le pasticcerie di tutto il mondo, non perderebbero tempo a ordinare sempre uova fresche).
La carne invece, viene gia' sottoposta a congelamento quando viene trasportata, e come detto, col ripetuto congelamento, non credo si perda la quantita' di proteina, ma presumo la qualita', che va' incontro ad un processo di denaturazione, che suppongo non sia molto salutare al nostro organismo.
Ma le mie sono solo supposizioni, aspettiamo di dare la parola all'esperto

[Totaldemawesome]

Le uova hanno data di scadenza perche rapidamente alterabili, a causa dell'acqua libera elevata, rapida idrolisi e ossidazione dei grassi e la pastorizzazione non comporta carica batterica uguale a 0. Se li congeli durano di più, ma il congelamento non blocca nè la carica batterica e nè l'ossidazione dei grassi.

La carne, il discorso cambia perchè ha una struttura cellulare che tuorlo o albumi non hanno, per cui con il congelamento si formano degli aghi di ghiaccio che forano le membrane cellulari, così allo scongelamento si perde un essudato di sostanze nutritive. Poi per la carne c'è stesso discorso della carica e ossidazione dei grassi e della mioglobina.

[zajka]

Parlo da profano, ma finche' non mi viene postato uno studio scientifico, andiamo avanti a semplici supposizioni.
Innanzitutto scindiamo il discorso tra albumi e carne. I primi, hanno una data di scadenza e un processo di pastorizzazione, e tutto mi cio' mi fa' pensare che non sia possibile sorvolare su questo fatto. (se cio' fosse possibile, le pasticcerie di tutto il mondo, non perderebbero tempo a ordinare sempre uova fresche).
La carne invece, viene gia' sottoposta a congelamento quando viene trasportata, e come detto, col ripetuto congelamento, non credo si perda la quantita' di proteina, ma presumo la qualita', che va' incontro ad un processo di denaturazione, che suppongo non sia molto salutare al nostro organismo.
Ma le mie sono solo supposizioni, aspettiamo di dare la parola all'esperto

Francesco,non tutte le carni sono sottoposte al congelamento e se è così,ciò viene sempre indicato sull'etichetta..il ripetuto congelamento è dannoso mentre il congelamento non eccessivamente prolungato non altera la qualità delle proteine(che viene alterata,invece,con lo sbalzo termico dovuto ad un rapido scongelamento,che fa rompere le cellule). Ciò che viene alterato è la qualità dei grassi,che vanno incontro all'irrancidimento. per quanto riguarda gli albumi,ho provato a fare una ricerca ma non c'è tanta informazione riguardo agli albumi pastorizzati...cmq la pastorizzazione è semplicemente un processo che elimina in parte i microrganismi patogeni,non è nulla di "strano".

[zajka]

Le uova hanno data di scadenza perche rapidamente alterabili, a causa dell'acqua libera elevata, rapida idrolisi e ossidazione dei grassi e la pastorizzazione non comporta carica batterica uguale a 0. Se li congeli durano di più, ma il congelamento non blocca nè la carica batterica e nè l'ossidazione dei grassi.

La carne, il discorso cambia perchè ha una struttura cellulare che tuorlo o albumi non hanno, per cui con il congelamento si formano degli aghi di ghiaccio che forano le membrane cellulari, così allo scongelamento si perde un essudato di sostanze nutritive. Poi per la carne c'è stesso discorso della carica e ossidazione dei grassi e della mioglobina.

questa mi è nuova,non ho mai sentito nulla del genere. Mi posteresti una fonte attendibile per favore?

[Totaldemawesome]

questa mi è nuova,non ho mai sentito nulla del genere. Mi posteresti una fonte attendibile per favore?

Azz, ti devo scannerizzare i libri di tecnologia alimentare,cmq anche il mio collega Bigtime che è un tecnologo alimentare come me potrà confermare la cosa.

Per questo i congelamenti nell'industria devono essere i più rapidi possibile, così si favorisce la "nucleazione" rispetto alla crescita degli aghi, ovvero se ne formano di più, ma più piccoli con meno danni alle membrane.

[MIZ]

Francesco,non tutte le carni sono sottoposte al congelamento e se è così,ciò viene sempre indicato sull'etichetta..il ripetuto congelamento è dannoso mentre il congelamento non eccessivamente prolungato non altera la qualità delle proteine(che viene alterata,invece,con lo sbalzo termico dovuto ad un rapido scongelamento,che fa rompere le cellule). Ciò che viene alterato è la qualità dei grassi,che vanno incontro all'irrancidimento. per quanto riguarda gli albumi,ho provato a fare una ricerca ma non c'è tanta informazione riguardo agli albumi pastorizzati...cmq la pastorizzazione è semplicemente un processo che elimina in parte i microrganismi patogeni,non è nulla di "strano".

Ora mi e' tutto piu' chiaro, grazie delle informazioni, non sono ferrato in materia. Adesso manca solo da capire il discorso sugli albumi, e spero mi venga detto che non subiscono variazioni

[MIZ]

Le uova hanno data di scadenza perche rapidamente alterabili, a causa dell'acqua libera elevata, rapida idrolisi e ossidazione dei grassi e la pastorizzazione non comporta carica batterica uguale a 0. Se li congeli durano di più, ma il congelamento non blocca nè la carica batterica e nè l'ossidazione dei grassi.

La carne, il discorso cambia perchè ha una struttura cellulare che tuorlo o albumi non hanno, per cui con il congelamento si formano degli aghi di ghiaccio che forano le membrane cellulari, così allo scongelamento si perde un essudato di sostanze nutritive. Poi per la carne c'è stesso discorso della carica e ossidazione dei grassi e della mioglobina.

Avevo saltato il post. Bravo total, sorvolo sul fatto che sei interista e giochi le bollette milionarie alla snai, ma a quanto pare sul discorso la sai lunga

[zajka]

Azz, ti devo scannerizzare i libri di tecnologia alimentare,cmq anche il mio collega Bigtime che è un tecnologo alimentare come me potrà confermare la cosa.

Per questo i congelamenti nell'industria devono essere i più rapidi possibile, così si favorisce la "nucleazione" rispetto alla crescita degli aghi, ovvero se ne formano di più, ma più piccoli con meno danni alle membrane.

sì,ma io leggo ovunque che le proteine della carne non perdono proprietà nutritive se non: -scongelate rapidamente; -scongelate e ricongelate nuovamente.
Per es.,da http://www.carne-bovina.it/qualita.htm
La carne scongelata e quindi ricongelata dà luogo durante il successivo scongelamento a perdite di acqua molto consistenti. Questo fenomeno si accompagna poi allo sviluppo di sapori sgradevoli legati alla lesione degli organelli interni alle cellule per opera degli stessi cristalli di ghiaccio.
In questa situazione, in ogni caso, la carne non diventa pericolosa per la salute, semplicemente ha perso in qualità organolettica.
[...]
Il congelamento, se sfruttato in modo intelligente, resta un efficace e salubre sistema di conservazione, mantiene intatte le caratteristiche iniziali della carne e permette una comodità di utilizzo risparmiando continui spostamenti per l'approvvigionamento.

[Totaldemawesome]

Le uova congelate per lungo tempo subiscono solo acidità per idrolisi dei grassi e irrancidimento degli stessi,al momento dello scongelamento diventano subito molto vulnerabili, perchè l'aw (acqua libera) diventa istantaneamente uguale a 1, non ci sono strutture protettive come membrane e le proteine denaturate sono più digeribili per noi si, ma pure per i batteri; per cui poi si devono consumare subito. Se ricongeli l'ossidazione va avanti, e la crescita batterica che èstata veloce può aver già degradato sostanze nutritive.

[zajka]

Le uova congelate per lungo tempo subiscono solo acidità per idrolisi dei grassi e irrancidimento degli stessi,al momento dello scongelamento diventano subito molto vulnerabili, perchè l'aw (acqua libera) diventa istantaneamente uguale a 1, non ci sono strutture protettive come membrane e le proteine denaturate sono più digeribili per noi si, ma pure per i batteri; per cui poi si devono consumare subito. Se ricongeli l'ossidazione va avanti, e la crescita batterica che èstata veloce può aver già degradato sostanze nutritive.

stai parlando dei grassi dell'uovo intero..noi ci stavamo domandando sugli albumi pastorizzati e quindi separati dal tuorlo..