Premetto che è un collage di informazioni estratte da internet, con metodo rilassato, senza paranoie sulla reference scientifica.
Qualche info per farsi un po’ il film su ciò di cui si parla (nell’ipotesi ottimistica di essersi procurati un prodotto di qualità medio-alta):
Malto d’orzo
Si prepara a partire dall’orzo, che viene prima pulito e messo a bagno in acqua e poi posto a macerare in lunghe file, inumidito e coperto.
Dopo qualche giorno inizia la germinazione, che dà luogo alla formazione di amilasi, enzima che inizia a digerire gli amidi del cereale, trasformandoli in zuccheri più semplici. Al momento giusto, l’essiccazione mette fine a questo processo enzimatico; l’orzo germinato e seccato (malto) è macinato e diluito con acqua di sorgente per ottenere un impasto che si riscalda a 60-65°C per una buona ora. In questo breve lasso di tempo tutto l’amido disponibile è convertito in zucchero (tuttavia gli enzimi non vengono distrutti a quella temperatura e il processo va ancora avanti). La massa viene scolata e il liquido cotto ancora fino a diventare uno sciroppo denso e dolce.
Il processo è semplice e non richiede trattamenti chimici: è pulito e innocuo.
Malto di riso
Il malto di riso si ottiene aggiungendo orzo germinato (malto) al riso cotto a vapore. Gli enzimi prodotti dall’orzo germinato operano lo stesso processo di trasformazione degli amidi anche con il riso. Non resta poi che filtrare ed addensare per ottenere uno sciroppo denso e dolce.
Il malto di riso ha un gusto leggermente caramellato, più dolce e più delicato rispetto al malto d’orzo; ha un colore ambrato. Contiene zuccheri complessi che si trasformano lentamente in zuccheri semplici.
Confermo che il gusto è più goloso, l’orzo è più grezzo. Sulla lunga distanza però l’orzo risulta più profondo, ha più tonalità. Insomma il sapore del malto d’orzo ti continua a stupire, anche dopo più volte che lo assaggi. Il malto di riso no. E’ buono, vince in gradevolezza, ma presto non ha più sorprese.
Malto di mais
Da non confondere con lo sciroppo di mais usato dall’industria, il quale è glucosio raffinato industrialmente a partire dal mais: si tratta in questo caso, di un prodotto ottenuto con procedimenti chimici.
Invece il malto di mais naturale è ottenuto dalla maltizzazione del mais con orzo germinato. Gli enzimi dell’orzo riducono gli amidi del mais a glucosio, dando uno sciroppo più chiaro e più dolce ancora di quello del riso. Con la maltizzazione si valorizza così l’alto contenuto di amido presente nel mais.
Qualche info di livello più molecolare:
I malti di cereali sono prodotti aggiungendo dell'orzo germogliato ad un cereale cotto, secondo un processo molto simile a quello che avviene naturalmente nel corso del la digestione: gli enzimi contenuti nell'orzo germogliato scindono infatti gli amidi in zuccheri più semplici di sapore dolce.
Un risultato abbastanza simile si ottiene scindendo l'amido del cereale con l'ausilio di enzimi adatti allo scopo. Si parla quindi di enzimi diversi dall’orzo germogliato (gli stessi usati per le maltodestrine?).
Mi sono accorta che il primo barattolo che ho preso: malto d’orzo - usava gli enzimi dell’orzo, il secondo, sempre biologico, ma malto di riso cita degli enzimi generici, quindi rientra nel secondo caso. D’ora in avanti farò attenzione e cercherei di procurarmi prodotti che usano enzimi dell’orzo.
Gli amidi, che non presentano di per se stessi sapore dolce, sono lunghissime catene composte da molecole di uno zucchero chiamato Maltosio, che ha invece sapore dolce. Il maltosio è un di-saccaride, cioè uno zucchero a sua volta composto da due molecole di zucchero semplice, il Glucosio. Perciò: due molecole di glucosio unite insieme creano una molecola di maltosio, e molte molecole di maltosio unite insieme formano gli amidi. Una via di mezzo tra il maltosio e gli amidi è rappresentata dalle Destrine, zuccheri intermedi formati da diverse decine di molecole di maltosio unite insieme: non hanno sapore dolce, finché la saliva non le scinde in molecole di maltosio. Quando consumiamo dell'amido, la saliva lo dissolve dapprima in destrine e poi - in piccola misura - in maltosio: la scissione delle destrine in maltosio viene completata più a valle nel canale digerente, sotto l'azione degli enzimi prodotti dal pancreas. Il malto di cereali risulta dunque dolce, ma meno dello zucchero o del fruttosio. E’ a base di maltosio, ma anche ricco di zuccheri a catena più lunga e quindi a più lento assorbimento (le destrine), di minerali e di vitamine proprie del cereale, e persino di proteine.
Info sostanziali:
In generale i malti hanno kcal tra le 290 (orzo) e le 320, arrotondando. Meno di 0,5 gr fat, tracce di pro. Sui 76-79 gr di cho.
Questi cho sono:
malto di riso
fruttosio=0%
glucosio=5,3%
maltosio=40%
destrine=31,7%
in più calcio 122 mg/100 gr, ferro 10 mg/100gr, magnesio 364 mg/100gr
malto d’orzo
fruttosio=0%
maltosio=60%
destrine=10-15%
aminoacidi=4-5%
sali minerali=1-1,5%
inoltre:
??? l’indice glicemico del maltosio e dello sciroppo di malto è più alto dell’indice glicemico dello zucchero ???
perché il maltosio è formato da 2 molecole di glucosio (leggi sopra) mentre lo zucchero da 1 glucosio+1fruttosio… la accendiamo?
E come si accennava sopra, attenzione alla differenza tra malti e sciroppi. I malti di cereali sono ciò di cui abbiamo parlato fin qua. Gli sciroppi sono 1 cosa diversa. Nei negozi stanno fianco a fianco, e ti potresti sbagliare.
Esiste anche malto di kamut, grano e nocciole – questi li ho visti con i miei occhi, anche se non sono interessata a provarli.
Mi sembra che come post wo possa tenere testa a qualsiasi soluzione alimentare.
Commenti?
Domanda: qualcuno che sia in grado di valutare la differenza (pregi/difetti) rispetto a soluzioni di sintesi: le maltodestrine.
Ps il sapore come dicevo è molto buono per il malto di riso, più interessante che buono il malto d’orzo.
Qualche info per farsi un po’ il film su ciò di cui si parla (nell’ipotesi ottimistica di essersi procurati un prodotto di qualità medio-alta):
Malto d’orzo
Si prepara a partire dall’orzo, che viene prima pulito e messo a bagno in acqua e poi posto a macerare in lunghe file, inumidito e coperto.
Dopo qualche giorno inizia la germinazione, che dà luogo alla formazione di amilasi, enzima che inizia a digerire gli amidi del cereale, trasformandoli in zuccheri più semplici. Al momento giusto, l’essiccazione mette fine a questo processo enzimatico; l’orzo germinato e seccato (malto) è macinato e diluito con acqua di sorgente per ottenere un impasto che si riscalda a 60-65°C per una buona ora. In questo breve lasso di tempo tutto l’amido disponibile è convertito in zucchero (tuttavia gli enzimi non vengono distrutti a quella temperatura e il processo va ancora avanti). La massa viene scolata e il liquido cotto ancora fino a diventare uno sciroppo denso e dolce.
Il processo è semplice e non richiede trattamenti chimici: è pulito e innocuo.
Malto di riso
Il malto di riso si ottiene aggiungendo orzo germinato (malto) al riso cotto a vapore. Gli enzimi prodotti dall’orzo germinato operano lo stesso processo di trasformazione degli amidi anche con il riso. Non resta poi che filtrare ed addensare per ottenere uno sciroppo denso e dolce.
Il malto di riso ha un gusto leggermente caramellato, più dolce e più delicato rispetto al malto d’orzo; ha un colore ambrato. Contiene zuccheri complessi che si trasformano lentamente in zuccheri semplici.
Confermo che il gusto è più goloso, l’orzo è più grezzo. Sulla lunga distanza però l’orzo risulta più profondo, ha più tonalità. Insomma il sapore del malto d’orzo ti continua a stupire, anche dopo più volte che lo assaggi. Il malto di riso no. E’ buono, vince in gradevolezza, ma presto non ha più sorprese.
Malto di mais
Da non confondere con lo sciroppo di mais usato dall’industria, il quale è glucosio raffinato industrialmente a partire dal mais: si tratta in questo caso, di un prodotto ottenuto con procedimenti chimici.
Invece il malto di mais naturale è ottenuto dalla maltizzazione del mais con orzo germinato. Gli enzimi dell’orzo riducono gli amidi del mais a glucosio, dando uno sciroppo più chiaro e più dolce ancora di quello del riso. Con la maltizzazione si valorizza così l’alto contenuto di amido presente nel mais.
Qualche info di livello più molecolare:
I malti di cereali sono prodotti aggiungendo dell'orzo germogliato ad un cereale cotto, secondo un processo molto simile a quello che avviene naturalmente nel corso del la digestione: gli enzimi contenuti nell'orzo germogliato scindono infatti gli amidi in zuccheri più semplici di sapore dolce.
Un risultato abbastanza simile si ottiene scindendo l'amido del cereale con l'ausilio di enzimi adatti allo scopo. Si parla quindi di enzimi diversi dall’orzo germogliato (gli stessi usati per le maltodestrine?).
Mi sono accorta che il primo barattolo che ho preso: malto d’orzo - usava gli enzimi dell’orzo, il secondo, sempre biologico, ma malto di riso cita degli enzimi generici, quindi rientra nel secondo caso. D’ora in avanti farò attenzione e cercherei di procurarmi prodotti che usano enzimi dell’orzo.
Gli amidi, che non presentano di per se stessi sapore dolce, sono lunghissime catene composte da molecole di uno zucchero chiamato Maltosio, che ha invece sapore dolce. Il maltosio è un di-saccaride, cioè uno zucchero a sua volta composto da due molecole di zucchero semplice, il Glucosio. Perciò: due molecole di glucosio unite insieme creano una molecola di maltosio, e molte molecole di maltosio unite insieme formano gli amidi. Una via di mezzo tra il maltosio e gli amidi è rappresentata dalle Destrine, zuccheri intermedi formati da diverse decine di molecole di maltosio unite insieme: non hanno sapore dolce, finché la saliva non le scinde in molecole di maltosio. Quando consumiamo dell'amido, la saliva lo dissolve dapprima in destrine e poi - in piccola misura - in maltosio: la scissione delle destrine in maltosio viene completata più a valle nel canale digerente, sotto l'azione degli enzimi prodotti dal pancreas. Il malto di cereali risulta dunque dolce, ma meno dello zucchero o del fruttosio. E’ a base di maltosio, ma anche ricco di zuccheri a catena più lunga e quindi a più lento assorbimento (le destrine), di minerali e di vitamine proprie del cereale, e persino di proteine.
Info sostanziali:
In generale i malti hanno kcal tra le 290 (orzo) e le 320, arrotondando. Meno di 0,5 gr fat, tracce di pro. Sui 76-79 gr di cho.
Questi cho sono:
malto di riso
fruttosio=0%
glucosio=5,3%
maltosio=40%
destrine=31,7%
in più calcio 122 mg/100 gr, ferro 10 mg/100gr, magnesio 364 mg/100gr
malto d’orzo
fruttosio=0%
maltosio=60%
destrine=10-15%
aminoacidi=4-5%
sali minerali=1-1,5%
inoltre:
??? l’indice glicemico del maltosio e dello sciroppo di malto è più alto dell’indice glicemico dello zucchero ???
perché il maltosio è formato da 2 molecole di glucosio (leggi sopra) mentre lo zucchero da 1 glucosio+1fruttosio… la accendiamo?
E come si accennava sopra, attenzione alla differenza tra malti e sciroppi. I malti di cereali sono ciò di cui abbiamo parlato fin qua. Gli sciroppi sono 1 cosa diversa. Nei negozi stanno fianco a fianco, e ti potresti sbagliare.
Esiste anche malto di kamut, grano e nocciole – questi li ho visti con i miei occhi, anche se non sono interessata a provarli.
Mi sembra che come post wo possa tenere testa a qualsiasi soluzione alimentare.
Commenti?
Domanda: qualcuno che sia in grado di valutare la differenza (pregi/difetti) rispetto a soluzioni di sintesi: le maltodestrine.
Ps il sapore come dicevo è molto buono per il malto di riso, più interessante che buono il malto d’orzo.