per quanto riguarda la denaturazione su cibo360 leggo questo:
La sequenza degli amminoacidi che costituiscono la proteina è detta struttura primaria.
Questa catena assume forme spaziali periodiche e regolari (per esempio ad elica) le quali definiscono la struttura secondaria, terziaria e quaternaria della proteina. Queste configurazioni spaziali consentono alla proteina di svolgere funzioni particolari (ad esempio all'emoglobina di trasportare l'ossigeno).
La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici.
[...] Questa trasformazione comporta vari fenomeni:
- perdita delle attività biologiche (ad esempio inattivazione degli enzimi);
- coagulazione e aggregazione, per esempio con formazione di schiume;
- incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero aumento della digeribilità che si verifica in genere con la cottura;
La denaturazione può essere causata da diversi agenti: il calore è senz'altro il più importante, poiché rompe i legami che stabilizzano la forma nativa.
La formazione di schiume (come l'albume montato a neve) avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all'interfaccia aria/liquido, consentendo di intrappolare l'aria.
la domanda è: cucinando la carne in qualsiasi modo le proteine vengono in parte denaturate?
inoltre non capisco bene cosa comporti tale fenomeno,cioè, se la pedita delle attività biologiche e la formazione delle schiume siano nocive o meno.
per quanto riguarda l'alterazione degli aminoacidi,il discorso l'ho già sentito e letto molte volte nei vari articoli ma adesso che mi rendo conto di mangiare la carne ai ferri un giorno sì e uno no,comincio a preoccuparmi:
sempre da cibo360:
Temperature superiori a 100 gradi possono provocare alterazioni chimiche degli amminoacidi, fino alla loro distruzione. Gli amminoacidi più soggetti a queste alterazioni sono quelli solforati, il triptofano, la tirosina e l'istidina.
Durante i processi industriali, come la sterilizzazione, possono avvenire simili trasformazioni, ma sempre in modo limitato e quindi senza importanti ripercussioni sul valore nutritivo degli alimenti.
Diversamente durante la cottura della carne, soprattutto alla griglia, quando l'alimento raggiunge e supera i 200 gradi, si formano derivati ciclici del triptofano che possiedono potere mutageno (ovvero sono cancerogeni).
Occorre quindi consumare carne alla griglia solo occasionalmente, e fare attenzione a non bruciare troppo la superficie della carne.
La sequenza degli amminoacidi che costituiscono la proteina è detta struttura primaria.
Questa catena assume forme spaziali periodiche e regolari (per esempio ad elica) le quali definiscono la struttura secondaria, terziaria e quaternaria della proteina. Queste configurazioni spaziali consentono alla proteina di svolgere funzioni particolari (ad esempio all'emoglobina di trasportare l'ossigeno).
La denaturazione modifica la struttura secondaria, terziaria o quaternaria delle proteine senza modificare la composizione e la sequenza degli amminoacidi, ovvero senza rompere i legami peptidici.
[...] Questa trasformazione comporta vari fenomeni:
- perdita delle attività biologiche (ad esempio inattivazione degli enzimi);
- coagulazione e aggregazione, per esempio con formazione di schiume;
- incremento della sensibilità agli enzimi digestivi, ovvero aumento della digeribilità che si verifica in genere con la cottura;
La denaturazione può essere causata da diversi agenti: il calore è senz'altro il più importante, poiché rompe i legami che stabilizzano la forma nativa.
La formazione di schiume (come l'albume montato a neve) avviene grazie alla denaturazione irreversibile delle proteine che si dispiegano e si dispongono all'interfaccia aria/liquido, consentendo di intrappolare l'aria.
la domanda è: cucinando la carne in qualsiasi modo le proteine vengono in parte denaturate?
inoltre non capisco bene cosa comporti tale fenomeno,cioè, se la pedita delle attività biologiche e la formazione delle schiume siano nocive o meno.per quanto riguarda l'alterazione degli aminoacidi,il discorso l'ho già sentito e letto molte volte nei vari articoli ma adesso che mi rendo conto di mangiare la carne ai ferri un giorno sì e uno no,comincio a preoccuparmi:
sempre da cibo360:
Temperature superiori a 100 gradi possono provocare alterazioni chimiche degli amminoacidi, fino alla loro distruzione. Gli amminoacidi più soggetti a queste alterazioni sono quelli solforati, il triptofano, la tirosina e l'istidina.
Durante i processi industriali, come la sterilizzazione, possono avvenire simili trasformazioni, ma sempre in modo limitato e quindi senza importanti ripercussioni sul valore nutritivo degli alimenti.
Diversamente durante la cottura della carne, soprattutto alla griglia, quando l'alimento raggiunge e supera i 200 gradi, si formano derivati ciclici del triptofano che possiedono potere mutageno (ovvero sono cancerogeni).
Occorre quindi consumare carne alla griglia solo occasionalmente, e fare attenzione a non bruciare troppo la superficie della carne.
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