lecitina di soia: cottura

[stepa]

vorrei frullarla, (uso i granuli), cn albumi e farina di cocco e poi cuocere in padella.
l'ho fatto per caso qualche giorno fa. la lecitina fa diventare l'omelette di albumi come una frittella, il cocco la rende dolce. (non uso grassi in cottura).

altero le proprietà funzionali della lecitina? in che grado? sconsigliabile? tollerabile? vado tranqui??

very tanks

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vorrei frullarla, (uso i granuli), cn albumi e farina di cocco e poi cuocere in padella.
l'ho fatto per caso qualche giorno fa. la lecitina fa diventare l'omelette di albumi come una frittella, il cocco la rende dolce. (non uso grassi in cottura).

altero le proprietà funzionali della lecitina? in che grado? sconsigliabile? tollerabile? vado tranqui??

very tanks

Per quanto la cuoci e a che temperatura ?

[nomoretrouble]

in che senso come una fritella?
comunque in parte alteri i fosfolipidi della lecitina

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in che senso come una fritella?
comunque in parte alteri i fosfolipidi della lecitina

Questo sicuramente.

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te la consiglio anche sul pollo a cubetti, fatta la sera prima (pranzo fuori casa) e il giorno dopo tutte bella emulsionata sul pollo con il curry

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te la consiglio anche sul pollo a cubetti, fatta la sera prima (pranzo fuori casa) e il giorno dopo tutte bella emulsionata sul pollo con il curry

qualcuno sulla mia linea d'onda

allora. spiego. cuocio in padella antiaderente non ho idea dei gradi, a fiamma alta, anche gli albumi, tutto in generale, non mi posso scoglionare due ore con la fiamma al minimo per un velo di untura sul fondo della padella. faccio tanto male ? non è eccesso di fanatismo diversamente?
la domanda è se succede qualcosa di drammatico ai fosfolipidi, come accade con olio di semi di lino, che si altera in modo improponibile ad alte temperature... o se la cosa è tollerabile come per l'olio d'oliva.
in giro per internet con lecitina e cottura come chiavi di ricerca trovo poco. qualche chef (tipo il post di nIKO) ma nessuna dissertazione chimica sull'argomento.

ingenuamente per un pò ho tostato i semi di lino, e proprio in questo forum credo, mi hanno eheh indicato la giusta via. non credo di essere diventata paranoica, solo ho scoperto gli abbissi della mia ignoranza e ora dubito spesso e salutarmente.

grazie max per le risp - ank all'altro post

[nIK0]

che intendi con il velo di untura sul fondo della padella x la fiamma alta ??

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che intendi con il velo di untura sul fondo della padella x la fiamma alta ??

vuoi k ti riveli i miei segreti da apprendista stregone-cuoco?
allora
-velo di untura: metto l'olio in una siringa da farmacia, senza ago, e faccio cadere 5-6 gocce in una padella grande poi la passo sotto il getto d'acqua e scolo tutto. quindi con le dita strofino olio rimasto e lo spargo, con i residui d'acqua scivola bene, su tutta la padella

-fiamma alta: metto la padella sul cerchio del gas a diametro maggiore che ho e do fuoco con il gas al max.

un pò di amenità serali, tanto la discussione è mia

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vuoi k ti riveli i miei segreti da apprendista stregone-cuoco?
allora
-velo di untura: metto l'olio in una siringa da farmacia, senza ago, e faccio cadere 5-6 gocce in una padella grande poi la passo sotto il getto d'acqua e scolo tutto. quindi con le dita strofino olio rimasto e lo spargo, con i residui d'acqua scivola bene, su tutta la padella

-fiamma alta: metto la padella sul cerchio del gas a diametro maggiore che ho e do fuoco con il gas al max.

un pò di amenità serali, tanto la discussione è mia

fammi capire
tu fai tutto questo per avere la padella unta in modo che il cibo non attacchi senza dover mettere l'olio ???

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fammi capire
tu fai tutto questo per avere la padella unta in modo che il cibo non attacchi senza dover mettere l'olio ???

amico,
(la siringa è sempra carica, a gocce ce ne vuole prima che finisca, e comunque sta conservata dentro una tazzina con l'olio già versato, per riempirla quando occorre).
il resto sono gesti, per me routine, un sec. molto più rapido che strappare uno scottex, versare l'olio, spargerlo con lo scottex, gettare lo scottex. pure più ecologico, nel suo piccolo.

non fare lo scettico con me!

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amico,
(la siringa è sempra carica, a gocce ce ne vuole prima che finisca, e comunque sta conservata dentro una tazzina con l'olio già versato, per riempirla quando occorre).
il resto sono gesti, per me routine, un sec. molto più rapido che strappare uno scottex, versare l'olio, spargerlo con lo scottex, gettare lo scottex. pure più ecologico, nel suo piccolo.

non fare lo scettico con me!

e chi fa lo scettico, penso solo sia tanto casino x nulla, per mè !

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e chi fa lo scettico, penso solo sia tanto casino x nulla, per mè !

no bè, per me è una questione di passione. . .

ma comunque, scusa, tu come fai?

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no bè, per me è una questione di passione. . .

ma comunque, scusa, tu come fai?

scaldo,faccio scivolare la goccia d'olio e asciugo con scottex

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scaldo,faccio scivolare la goccia d'olio e asciugo con scottex

appunto

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qualcuno sulla mia linea d'onda

allora. spiego. cuocio in padella antiaderente non ho idea dei gradi, a fiamma alta, anche gli albumi, tutto in generale, non mi posso scoglionare due ore con la fiamma al minimo per un velo di untura sul fondo della padella. faccio tanto male ? non è eccesso di fanatismo diversamente?
la domanda è se succede qualcosa di drammatico ai fosfolipidi, come accade con olio di semi di lino, che si altera in modo improponibile ad alte temperature... o se la cosa è tollerabile come per l'olio d'oliva.
in giro per internet con lecitina e cottura come chiavi di ricerca trovo poco. qualche chef (tipo il post di nIKO) ma nessuna dissertazione chimica sull'argomento.

ingenuamente per un pò ho tostato i semi di lino, e proprio in questo forum credo, mi hanno eheh indicato la giusta via. non credo di essere diventata paranoica, solo ho scoperto gli abbissi della mia ignoranza e ora dubito spesso e salutarmente.

grazie max per le risp - ank all'altro post

Se le temperature sono alte e se la cottura avviene per tempi elevati alteri le proprietà dei fosfolipidi della lecitina. Questo perchè i fosfolipidi sono formati da un gruppo R (che serve a differenziare i vari fosfolipidi) legato ad un gruppo diacilfosfoglicerico. Quindi sono due molecole di acidi grassi, legate attraverso un legame di estere, a glicerolo.

Il problema è che una delle due molecole degli acidi grassi è monoinsatura nella maggior parte dei fosfolipidi, per cui ha la configurazione CIS. Con la cottura si riflettono gli stessi problemi che si hanno con gli acidi grassi monoinsaturi, ossia il passaggio dalla forma CIS meno rigida, a quella TRANS più rigida.