grassi idrogenati

[zajka]

vorrei un chiarimento su questo tipo di grassi..perché è dannoso riscaldare l'olio?si dice che i grassi subiscono un processo chimico di idrogenazione,ma io ho trovato scritto che questo processo è utilizzato dalle industrie, per rendere il grasso più stabile e meno soggetto all'irrancidimento,ricorrendo ai catalizzatori come nichel e aggiungendo atomi di idrogeno alla molecola di grasso riscaldandoola a temperature molto alte..cucinando nell'olio non aggiungiamo né catalizzatori né idrogeno...quindi?

[dij]

io so ke il grosso del problema si ha cucinando con grassi (oli) polinsaturi e quindi molto meno stabili e più delicati e soggetti a alterazioni...
meglio oli come quello d'oliva ke ha un punto di fumo abbastanza alto...
aspettiamo max e più informati....;-)

[zajka]

io so ke il grosso del problema si ha cucinando con grassi (oli) polinsaturi e quindi molto meno stabili e più delicati e soggetti a alterazioni...
meglio oli come quello d'oliva ke ha un punto di fumo abbastanza alto...
aspettiamo max e più informati....;-)

sì,ma quello che vorrei sapere sono gli effetti concreti della cottura sugli oli vegetali grazie lo stesso

[zajka]

su,dorian,vedo che sei online..illuminaci

[zajka]

dai raga....demonizzate così tanto la cottura dell'olio ma non sapete bene perché?

[swanz]

max o fuma saranno sicuramte più precisi.
Comunque l'alta temperatura destabilizza i doppi legami C=C dell'acido grasso, facendoli diventari singoli, quindi l'olio perde le insaturazioni e tende a diventare saturo, quindi con effetti non certo positivi sulla salute.

[zajka]

max o fuma saranno sicuramte più precisi.
Comunque l'alta temperatura destabilizza i doppi legami C=C dell'acido grasso, facendoli diventari singoli, quindi l'olio perde le insaturazioni e tende a diventare saturo, quindi con effetti non certo positivi sulla salute.

grazie swanz...a quanto pare però molti parlano senza sapere e per sentito dire perché i grassi idrogenati e l'orrore associato alla cottura dei grassi non vengono nemmeno più mensionati in quanto considerati un dogma indiscutibile e un argomento-base di una banalità pari a quella delle maggiori fonti proteiche o l'utilizzo di albumi..ma nessuno mi sa rispondere..ma che peccato!

[max_power]

vorrei un chiarimento su questo tipo di grassi..perché è dannoso riscaldare l'olio?si dice che i grassi subiscono un processo chimico di idrogenazione,ma io ho trovato scritto che questo processo è utilizzato dalle industrie, per rendere il grasso più stabile e meno soggetto all'irrancidimento,ricorrendo ai catalizzatori come nichel e aggiungendo atomi di idrogeno alla molecola di grasso riscaldandoola a temperature molto alte..cucinando nell'olio non aggiungiamo né catalizzatori né idrogeno...quindi?

Il catalizzatore è una molecola che accellera una reazione chimica, in condizioni in cui comunque questa avverrebbe. E' solo quetione di tempistica.

Comunque il problema non è questo. Avvenisse o no l'idrogenazione (potrebbe non avvenire comunque con la cottura). Il problema è che con la cottura si ha il cambiamento di conformazione della struttura dell'acido grasso: gli acidi grassi infatti sussistono sotto forma di isomeri cis-trans: l'isomeria cis-trans è un tipo di isomeria che si ha quando i composti hanno la stessa formula bruta, la stessa formula di struttura, ma diversa conformazione tridimensionale.
Sembra che in natura gli acidi grassi mono e poliinsaturi siano più diffusi nella forma cis, che non nella forma trans. La forma trans è quella più dannosa per l'organismo.

La temperatura favorisce la conversione dei grassi dalla forma cis alla forma trans, senza che magari avvenga per forza il processo di idrogenazione. Quest'ultimo è un processo industrale, mentre la conversione dalla conformazione cis a quella trans avviene solo con l'ausilio di alte temperature di cottura.
Mi sembra che la temperatura che favorisce la conversione della forma cis in forma trans è inversamente proporzionale al grado di insaturazione dei grassi: ciò vuol dire che acido oleico che è un grasso monoinsaturo sarà più stabile ad alte temperature rispetto all'acido linoleico che è un acido grasso polinsaturo.
Ecco perchè l'olio d'oliva è maggiormente consigliato per friggere, mentre non si consigliano magari gli oli di semi vari, in quanto quest'ultimi contengono una quantità maggiore di grassi.

max_power

[zajka]

Il catalizzatore è una molecola che accellera una reazione chimica, in condizioni in cui comunque questa avverrebbe. E' solo quetione di tempistica.

Comunque il problema non è questo. Avvenisse o no l'idrogenazione (potrebbe non avvenire comunque con la cottura). Il problema è che con la cottura si ha il cambiamento di conformazione della struttura dell'acido grasso: gli acidi grassi infatti sussistono sotto forma di isomeri cis-trans: l'isomeria cis-trans è un tipo di isomeria che si ha quando i composti hanno la stessa formula bruta, la stessa formula di struttura, ma diversa conformazione tridimensionale.
Sembra che in natura gli acidi grassi mono e poliinsaturi siano più diffusi nella forma cis, che non nella forma trans. La forma trans è quella più dannosa per l'organismo.

La temperatura favorisce la conversione dei grassi dalla forma cis alla forma trans, senza che magari avvenga per forza il processo di idrogenazione. Quest'ultimo è un processo industrale, mentre la conversione dalla conformazione cis a quella trans avviene solo con l'ausilio di alte temperature di cottura.
Mi sembra che la temperatura che favorisce la conversione della forma cis in forma trans è inversamente proporzionale al grado di insaturazione dei grassi: ciò vuol dire che acido oleico che è un grasso monoinsaturo sarà più stabile ad alte temperature rispetto all'acido linoleico che è un acido grasso polinsaturo.
Ecco perchè l'olio d'oliva è maggiormente consigliato per friggere, mentre non si consigliano magari gli oli di semi vari, in quanto quest'ultimi contengono una quantità maggiore di grassi.

max_power

ottimo grazie max

[max_power]

Prego

[nomoretrouble]

in natura il processo di idrogenazione spontane non avviene, quindi stai tranquilla che scaldando l'olio x cucinare, hai solo l'isomerizazione cis-trans mentre per avere un grasso idrogenato serve l'aggiunta di un catalizzatore oltre alla presnza di acqua e di temperatura e pressioni elevate

[zajka]

in natura il processo di idrogenazione spontane non avviene, quindi stai tranquilla che scaldando l'olio x cucinare, hai solo l'isomerizazione cis-trans mentre per avere un grasso idrogenato serve l'aggiunta di un catalizzatore oltre alla presnza di acqua e di temperatura e pressioni elevate

ma il passaggio dalla struttura cis a quella trans avviene in ogni caso anche con l'aggiunta di quantità esigue d'olio nella padella?sapete a che temperatura avviene?
inoltre,il valore calorico rimane inalterato?

[max_power]

ma il passaggio dalla struttura cis a quella trans avviene in ogni caso anche con l'aggiunta di quantità esigue d'olio nella padella?sapete a che temperatura avviene?
inoltre,il valore calorico rimane inalterato?

Il passaggio dalla struttura cis a quella trans è indipendente dalla quantità di olio, per cui avviene comunque a prescindere dalla quantità.

Per quanto riguarda la temperatura, alcuni oli sono più stabili, altri meno. Ho già detto che la "temperatura di isomerizzazione" dipende essenzialmente dalla quantità di doppi legami che presenta l'olio: maggiore è tale quantità è minore è la temperatura alla quale si ha il cambio di conformazione.
Quindi i grassi polinsaturi isomerizzano prima dei grassi monoinsaturi, come l'acido oleico.

Un'altra cosa: oltre che al cambiamento di conformazione dalla forma cis a quella trans negli oli bisognerebbe tenere conto anche delle reazioni di ossidazione e perossidazione degli acidi grassi che avvengono anche (ma non solo) con l'ausilio di alte temperature.Tali reazioni possono portare alla formazione di radicali liberi. Nel caso degli oli la tolleranza alle temperature si può misurare attraverso il punto di fumo. L'olio d'oliva per esempio ha un alto punto di fumo, il che lo rende molto indicato per le fritture.

[max_power]

inoltre,il valore calorico rimane inalterato?

Il valore calorico rimane praticamente inalterato.

[DORIAN]

su,dorian,vedo che sei online..illuminaci

letto ora... han gia' risposto...sorry...nn ti vedo mai on-line mi avrai cancellato.... ciao ciao...