Vorrei tornare sull'argomento degli albumi pastorizzati, in particolare
sulla questione se la pastorizzazione inattivi oppure no l'avidina. E' un
argomento molto delicato, dato che gli albumi in brik sono una ottima fonte
di proteine a basso costo e che la carenza di vitamina B (o biotina) che potrebbe derivarne è responsabile di una grave forma di anemia.
Faccio palestra ormai da un paio di anni e attualmente seguo una dieta a zona, in cui gli albumi costituiscono un apporto fondamentale di proteine, soprattutto al pomeriggio e la sera prima di andare a letto.
Sono un medico, ma ammetto che quest'argomento mi ha lasciato un pò
spiazzato. Infatti il processo di
pastorizzazione rende l'albume puro microbiologicamente, senza doverne (in
teoria) alterare le componenti nutritive.
Ho chiesto a colleghi dietologi, biologi e farmacologi. Ebbene, ci crediate o no, ogni persona aveva una sua teoria!
Effettuando varie ricerche, ho visto che purtroppo non esiste alcuno studio in cui sia stata esaminata la componente proteica dell'albume dopo pastorizzazione. Questo perchè è effettivamente un argomento di scarso interesse per l'industria, dato che l'unica loro preoccupazione è che l'albume pastorizzato montasse allo stesso modo dell'albume fresco.
Ho trovato due articoli di particolare interesse ai siti
http://studi131.casaccia.enea.it/enea/apps/inn9611.pdf
http://www.confex.com/ift/98annual/accepted/314.htm
L'avidina viene inattivata quando l'albume condensa, in questo caso le proteine coagulano e l'avidina non può più legare la biotina. La condensazione avviene a circa 61 °C, ma con l'aggiunta di glucosio ed altre
sostanze la temperatura sale di circa 3-4 °C. Il processo di pastorizzazione
dell'albume avviene a circa 60 °C, quindi ad una temperatura sufficientemente alta per uccidere batteri, ma non per inattivare l'avidina.
Questo in teoria, perchè in pratica è stato visto che anche questo processo di pastorizzazione blanda altera la struttura dell'albume, che presenta densità e peso specifico sensibilmente diversi e non può essere montato come l'albume fresco. Per ovviare a questo problema l'albume viene
successivamente sottoposto ad un processo di essiccamento e, con l'aggiunta di glucosio, viene ripristinata la proprietà di essere montanto.
Questi sono i fatti, quindi in teoria nell'albume pastorizzato l'avidina DOVREBBE essere presente e attiva.
Ciò non toglie che, non esistendo uno studio specifico in materia, rimanga un ragionevole dubbio.
Personalmente il pomeriggio prendo 250 ml. di albume cotto, mentre la sera
ne butto giù 250 ml. tutto in una volta e crudo.
Finora non ho avuto alcun problema.
Se qualcuno riesce ad avere qualche informazione aggiuntiva, mi faccia
sapere. In particolare mi interesserebbe sapere il meccanismo di azione dell'avidina, dato che non ho trovato nulla a riguardo.
Secondo voi, prendendo albume non cotto lontano dai pasti principali (spuntino pomeridiano e prenanna), il problema dell'avidina potrebbe essere limitato?
Grazie, Truntenks.
P.S. : gli albumi AIA in brik non sono molto semplici da trovare nella mia città (Palermo). Per chi fosse interessato, io li prendo in un negozio di prodotti dolciari senza alcun problema, scoperto per caso e dopo aver girato supermercati, ipermercati, panifici e pasticcerie invano. Per evitare
pubblicità, posso comunicare il nome del negozio per email :
truntenks@citiesonlineNOSPAM.it levando la scritta NOSPAM.
sulla questione se la pastorizzazione inattivi oppure no l'avidina. E' un
argomento molto delicato, dato che gli albumi in brik sono una ottima fonte
di proteine a basso costo e che la carenza di vitamina B (o biotina) che potrebbe derivarne è responsabile di una grave forma di anemia.
Faccio palestra ormai da un paio di anni e attualmente seguo una dieta a zona, in cui gli albumi costituiscono un apporto fondamentale di proteine, soprattutto al pomeriggio e la sera prima di andare a letto.
Sono un medico, ma ammetto che quest'argomento mi ha lasciato un pò
spiazzato. Infatti il processo di
pastorizzazione rende l'albume puro microbiologicamente, senza doverne (in
teoria) alterare le componenti nutritive.
Ho chiesto a colleghi dietologi, biologi e farmacologi. Ebbene, ci crediate o no, ogni persona aveva una sua teoria!
Effettuando varie ricerche, ho visto che purtroppo non esiste alcuno studio in cui sia stata esaminata la componente proteica dell'albume dopo pastorizzazione. Questo perchè è effettivamente un argomento di scarso interesse per l'industria, dato che l'unica loro preoccupazione è che l'albume pastorizzato montasse allo stesso modo dell'albume fresco.
Ho trovato due articoli di particolare interesse ai siti
http://studi131.casaccia.enea.it/enea/apps/inn9611.pdf
http://www.confex.com/ift/98annual/accepted/314.htm
L'avidina viene inattivata quando l'albume condensa, in questo caso le proteine coagulano e l'avidina non può più legare la biotina. La condensazione avviene a circa 61 °C, ma con l'aggiunta di glucosio ed altre
sostanze la temperatura sale di circa 3-4 °C. Il processo di pastorizzazione
dell'albume avviene a circa 60 °C, quindi ad una temperatura sufficientemente alta per uccidere batteri, ma non per inattivare l'avidina.
Questo in teoria, perchè in pratica è stato visto che anche questo processo di pastorizzazione blanda altera la struttura dell'albume, che presenta densità e peso specifico sensibilmente diversi e non può essere montato come l'albume fresco. Per ovviare a questo problema l'albume viene
successivamente sottoposto ad un processo di essiccamento e, con l'aggiunta di glucosio, viene ripristinata la proprietà di essere montanto.
Questi sono i fatti, quindi in teoria nell'albume pastorizzato l'avidina DOVREBBE essere presente e attiva.
Ciò non toglie che, non esistendo uno studio specifico in materia, rimanga un ragionevole dubbio.
Personalmente il pomeriggio prendo 250 ml. di albume cotto, mentre la sera
ne butto giù 250 ml. tutto in una volta e crudo.
Finora non ho avuto alcun problema.
Se qualcuno riesce ad avere qualche informazione aggiuntiva, mi faccia
sapere. In particolare mi interesserebbe sapere il meccanismo di azione dell'avidina, dato che non ho trovato nulla a riguardo.
Secondo voi, prendendo albume non cotto lontano dai pasti principali (spuntino pomeridiano e prenanna), il problema dell'avidina potrebbe essere limitato?
Grazie, Truntenks.
P.S. : gli albumi AIA in brik non sono molto semplici da trovare nella mia città (Palermo). Per chi fosse interessato, io li prendo in un negozio di prodotti dolciari senza alcun problema, scoperto per caso e dopo aver girato supermercati, ipermercati, panifici e pasticcerie invano. Per evitare
pubblicità, posso comunicare il nome del negozio per email :
truntenks@citiesonlineNOSPAM.it levando la scritta NOSPAM.
Commenta