Carne in scatola.....

[max_power]

si ma quanto sale ha dentro??????

Questo non lo so, ma vi consiglio di non farvi troppe paranoie per il sodio. Più che altro il problema è la qualità della carne, come giustamente sottolineato.

[nIK0]

quindi il top x uno spuntino una scatoletta di montana,simmenthal ?!??!

[nomoretrouble]

Durante la gelatinizzazione della gelatina, non si parla di temperature elevatissime. Per lo meno sono di gran lunga inferiori alla cottura.

max_power

io x per temperature elevatissime mica intendo 20000000 mila gradi, ma duarnte i trattamneti di produzione della carne in scatola si arriva comunque a temp che fan avvenire la reazione di maillard, degradando le proteine e di conseguenza il loro vb.
la gelatinizzazzione avviene in fase sucessiva di raffreddamneto dove le temp si ABBASSANO

[max_power]

io x per temperature elevatissime mica intendo 20000000 mila gradi, ma duarnte i trattamneti di produzione della carne in scatola si arriva comunque a temp che fan avvenire la reazione di maillard, degradando le proteine e di conseguenza il loro vb.
la gelatinizzazzione avviene in fase sucessiva di raffreddamneto dove le temp si ABBASSANO

Abbassandosi la temperatura, teoricamente la proteina dovrebbe tornare a posto.

Lo sai che la denaturazione nella maggior parte dei casi è un processo reversibile ?

max_power

[nomoretrouble]

Abbassandosi la temperatura, teoricamente la proteina dovrebbe tornare a posto.

Lo sai che la denaturazione nella maggior parte dei casi è un processo reversibile ?

max_power

hai detto giusto, solo in teoria perchè in paratica questo non avviene

[max_power]

hai detto giusto, solo in teoria perchè in paratica questo non avviene

Perchè non avviene ? Qual è il meccanismo attraverso il quale ciò non avverrebbe ?

[max_power]

io x per temperature elevatissime mica intendo 20000000 mila gradi, ma duarnte i trattamneti di produzione della carne in scatola si arriva comunque a temp che fan avvenire la reazione di maillard, degradando le proteine e di conseguenza il loro vb.
la gelatinizzazzione avviene in fase sucessiva di raffreddamneto dove le temp si ABBASSANO

La reazione di Maillard richiede la presenza di uno zucchero riducente e avviene in tutti quei cibi che contengono carboidrati, oltre che proteine (quindi pane e latte per esempio).

max_power

[nomoretrouble]

nella carne in scatola è aggiunto zucchero durante la produzione

[nomoretrouble]

ingredienti brodo: acqua miele aromi, spezie
carne (pollo o manzo) amido di tapioca sale, destrosio da canna da zucchero, sale, marsala, gelificante agar-agar, farina di semi di carrube, aromi, glutammato monosodico

[max_power]

ingredienti brodo: acqua miele aromi, spezie
carne (pollo o manzo) amido di tapioca sale, destrosio da canna da zucchero, sale, marsala, gelificante agar-agar, farina di semi di carrube, aromi, glutammato monosodico

Posto che avverrebbe la Maillard (a irrisorie concentrazioni di zucchero praticamente, fa' un po' tu), puoi cortesemente rispondere alla mia domanda precedente ?

[nomoretrouble]

premesso che comunque le proteine non si denaturano completamente durante la cottura, per quale motivo la struttura della proteina dovrebbe tornare esattamente come quella nativa dopo un processo di denaturazione termica?

[misterblack79]

In molti casi la denaturazione è un processo reversibile, e, allontanando l'agente denaturante, la proteina riprende spontaneamente la sua conformazione tridimensionale (struttura primaria)per alcuniu polimeri questo processo è reversibile(rinaturazione). Una temperatura troppo elevata, un pH troppo alto, la presenza di sali può determinare nella proteina una perdita della struttura tridimensionale...ecco alcuni fattori non trascurabili

[chikatilo]

azz!....ma che siete medici!

[nomoretrouble]

per qunto ne so io da tecnologo alimentare una proteina (alimentare) denaturata termicamente non riacquista la struttura terziaria originale

[misterblack79]

per qunto ne so io da tecnologo alimentare una proteina (alimentare) denaturata termicamente non riacquista la struttura terziaria originale

polimeri