Proteine

[max_power]

Ciao ragazzi !Era da tanto che non facevo una domanda.A questo proposito volevo chiedervi una cosa riguardo alle proteine.
Volevo sapere se queste degradano se per esempio un alimento è lasciato esposto all'aria aperta o ai raggi solari.Le proteine poi possono cambiare la loro struttura chimica a contatto con qualche agente atmosferico.Che sa parli...
gratias...


max_power

[max_power]

Ehi ragazzi...non riuscite a rispondermi ?Che domanda però...solo io la potevo fare.

max_power

[benchman]

..ciao max_power!sentiper quello che so, le proteine(parlo di quelle del siero)essendo ricavate dal latte si comportano in modo molto simile a quest'ultimo,per quanto riguarda la degradazione.Una esposizione a elevate temperature degrada la proteina,l'acqua stessa dopo 1 ora circa favorisce il processo di degrado.di + nin 'so!!bench

[max_power]

Originally posted by benchman:
..ciao max_power!sentiper quello che so, le proteine(parlo di quelle del siero)essendo ricavate dal latte si comportano in modo molto simile a quest'ultimo,per quanto riguarda la degradazione.Una esposizione a elevate temperature degrada la proteina,l'acqua stessa dopo 1 ora circa favorisce il processo di degrado.di + nin 'so!!bench

Grazie benchman !Non so che fare senza di te !
ci sentiamo


max_power

[Gawain]

Se ti riferisci alle polvere proteiche, andrebbero consumate nel giro di un'oretta.

[This message has been edited by Gawain (edited 14-02-2001).]

[RIBOSIO]

Si chiama reazione di Millward ed e simile alla denaturazione che subisce la carne troppo cotto o bruciata ; ossia la totale perdita di acqua dalle fibre della carne fa dgradare il valore biologico della stessa.Per le proteine del siero sono abbastanza stabili ma ti sconsiglio di esporle diluite al sole e di tenerle nello shaker per piu di 3 ore .

[Potino78]

Infatti Max,
dovresti specificare a cosa ti riferisci.

Sincermanete non so dare nessuna risposta "scientifica" alla tua domanda per il semplice motivo che non mi sono mai posto il problema (a volte le prove empiriche sono più che sufficienti).

Se si tratta di integratore proteico in polvere è noto che è bene consuamarlo subito per evitare la degradazione(giusto come dice Gawain...massimo un'ora) mentre se ti riferisci alle proteine degli alimenti vale lo stesso discorso: non so cosa succeda di preciso "chimicamente" comunque se tengo la carne o il pesce esposto ai raggi solari e all'aria mi basta sentire l'odore putrefatto per farmi ricordare di conservare questi alimenti in luogo fresco e asciutto!

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[max_power]

No ragazzi!Non mi riferivo alle polveri proteiche.Ma alle normali proteine che si trovano in uova,carne e latte.Le uova ad esempio se lasciate fuori perdono il loro brillante profilo aminoacidico o semplicemnte questo si rovina ?

max_power

[Potino78]

Per le uova il discorso cambia visto che hanno il guscio.

Puoi tenerle in frigofiero o anche fuori a temperatura ambiente, ma comunque in un luogo fresco o asciutto... prova a tenerle al sole o al caldo..poi mi dici che bell'odorino!



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[phoenix]

Originally posted by Potino78:
Per le uova il discorso cambia visto che hanno il guscio.

Puoi tenerle in frigofiero o anche fuori a temperatura ambiente, ma comunque in un luogo fresco o asciutto... prova a tenerle al sole o al caldo..poi mi dici che bell'odorino!

[max_power]

Se ammettiamo le lascio fuori il frigorifero senza guscio ?

max_power

[Indian]

VEDIAMO UN PO'.....
Le proteine vengono denaturate alle elevate temperature e in ambienti troppo acidi. Nel latte e nei prodotti da forno,come qualcuno ha già detto,avviene la reazione di Maillard:si tratta di una reazione tra uno zucchero riducente (il lattosio ad esempio)e il gruppo -NH2 di un aminoacido (generalmente la lisina)con formazione di un composto noto come composti di Amadori che produce quel tipico odore di latte cotto.La reaz.di Maillard è di sicuro il fattore più importante nella perdita di qualità delle proteine!Nelle prot in polvere questa non DOVREBBE avvenire,dal momento che sono delattosate (almeno quelle ultrafiltrate e passate su colonna a scambio ionico!). Anche un ambiente troppo acido porta ad un impoverimento del valore proteico:le proteine del siero che compriamo a prezzi salatissimi possono essere prodotte molto più economicamente con trattamenti acidi a scapito della nostra salute,infatti il prodotto che ne risulta è di pessima qualità xchè le proteine sono parzialmente denaturate,ricche in D-amminoacidi (tossici!)e sali (uno dei modi x riconoscere se si è presa una fregatura è proprio quello di controllare i valori del sodio che non devono superare i 300mg x 100g di proteine).
Per le uova...l'odoraccio che si sente quando ne lasciamo uno al sole è piuttosto dato dai grassi contenuti nel tuorlo che vanno incontro ad irrancidimento senza dimenticare batteri e microrganismi vari che proliferando producono sostanze tossiche e maleodoranti. Infatti se ci fai caso in una pasticceria i dolci fatti con il tuorlo (creme)devono essere consumati in giornata mentre quelli fatti solo con le chiare (le meringhe ad esempio)resistono di più!
Per la carne..beh il discorso è complicato,ma x le proteine non penso ci siano problemi:in fondo i salumi e insaccati contengono elevate quantità di pro e resistono a lungo.Gli stabilizzanti che vengono aggiunti (sale,nitriti,antiossidanti vari,etc)servono più che altro come antiossidanti e antimicrobici,cioè impediscono la putrefazione della carne!
Spero di aver risposto alla tua strana domanda!
CIAO!UN BACIO!

[max_power]

Ma in cosa sei laureata in chimica ?


max_power

[Indian]

Originally posted by max_power:
Ma in cosa sei laureata in chimica ?


max_power

No in biologia,ma lavoro in un laboratorio che fa controllo sugli alimenti,faccio ricerca sul metabolismo lipidico e mi sto specializzando in scienza dell'alimentazione! Insomma...sono un pò una fissata!
BACI!

[Potino78]

x Indian:
praticamente sei la mia donna ideale... ci sposiamo???



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