Questa tesi l'ho trovata navigando su internet...mi sembra molto interessante.
Un litro di alcol pesa (a 26 °C, dipende anche dalla temperatura!) 0,79 kg. Quindi, limitandosi ad alcol e acqua, un litro di soluzione idroalcolica può variare da 0,79 (tutto alcol) a 1 kg (tutta acqua). Supponiamo un liquore sui 30 gradi in volume. Un litro di tale liquore pesa 937 g. Ci sono 237 g di alcol (il 30% in volume pari a 0,3*790 g, il peso di un litro di alcol) e 700 di acqua. Abbiamo 1659 calorie che divise per 937 danno 177 kcal/100 g. Se si facesse un banale calcolo (30x7) si avrebbero 210 kcal (un errore del 15% in percentuale e di 33 kcal in assoluto). Se si rifanno i conti con un liquore sui 10 gradi si trovano 55 kcal/100 contro 70 (un errore del 21% in percentuale e di 15 kcal in assoluto). L'errore in percentuale è tanto più grande quanto più bassa è la gradazione, mentre quello assoluto è ovviamente maggiore al crescere della gradazione. In realtà quando si danno le calorie degli alcolici non si esegue un calcolo a partire dal loro contenuto alcolico perché in genere si devono conteggiare anche le calorie derivanti da altre fonti (gli zuccheri); per cui si usa sempre il metodo della bomba calorimetrica, come per tutti gli alimenti, un metodo sperimentale che prescinde da calcoli teorici.
Infatti ogni calcolo teorico è impossibile per almeno tre ragioni:
a) le calorie per i macronutrienti (7 per l'alcol, ma anche 4 per proteine e carboidrati, 9 per grassi) sono delle approssimazioni. Il valore energetico di 1 g di grasso proveniente da carne di maiale è 9,5 kcal, da 1 g di latte vaccino è 9,25 kcal, da 1 g di grassi vegetali è 9,3 kcal mentre quello di 1 g di burro è 9,27 kcal. Ora approssimare a 9 kcal (approssimazione di Atwater, che la introdusse oltre un secolo fa) può comportare un errore dal 4 al 6%, ma è l'unico modo ragionevole di fare calcoli velocemente. Per i carboidrati la situazione è ancora peggiore perché 1 g di glucosio libera 3,74 kcal mentre 1 g di amido 4,2. Approssimare a 4 significa un errore per eccesso del 6,5 % (glucosio) o per difetto del 5% (amido): una differenza fra un caso e l'altro di oltre il 10%! Per le proteine infine il valore di combustione sarebbe di 5,65 kcal/100 g. Perché allora considerare l'approssimazione a 4? Perché mentre il valore di digeribilità medio dei carboidrati è del 97%, quello dei lipidi del 95%, quello delle proteine scende al 92%. Questa è però una media perché varia fra il 78% dei legumi e il 97% della carne. Inoltre, poiché il nostro organismo non è in grado di ossidare la parte azotata della molecola proteica (come invece accade durante la combustione nella bomba calorimetrica, lo strumento usato per misurare l'energia liberata dai cibi), il valore calorico netto delle proteine scende da 5,65 a 4,6 e l'approssimazione di Atwater risulta sensata (anche qui un errore di circa il 5%). Come si vede appare del tutto ottimistico il tentativo di tutti coloro (zonisti e altri ortoressici) che pretendono di calcolare esattamente le ripartizioni a ogni singolo pasto!
Un litro di alcol pesa (a 26 °C, dipende anche dalla temperatura!) 0,79 kg. Quindi, limitandosi ad alcol e acqua, un litro di soluzione idroalcolica può variare da 0,79 (tutto alcol) a 1 kg (tutta acqua). Supponiamo un liquore sui 30 gradi in volume. Un litro di tale liquore pesa 937 g. Ci sono 237 g di alcol (il 30% in volume pari a 0,3*790 g, il peso di un litro di alcol) e 700 di acqua. Abbiamo 1659 calorie che divise per 937 danno 177 kcal/100 g. Se si facesse un banale calcolo (30x7) si avrebbero 210 kcal (un errore del 15% in percentuale e di 33 kcal in assoluto). Se si rifanno i conti con un liquore sui 10 gradi si trovano 55 kcal/100 contro 70 (un errore del 21% in percentuale e di 15 kcal in assoluto). L'errore in percentuale è tanto più grande quanto più bassa è la gradazione, mentre quello assoluto è ovviamente maggiore al crescere della gradazione. In realtà quando si danno le calorie degli alcolici non si esegue un calcolo a partire dal loro contenuto alcolico perché in genere si devono conteggiare anche le calorie derivanti da altre fonti (gli zuccheri); per cui si usa sempre il metodo della bomba calorimetrica, come per tutti gli alimenti, un metodo sperimentale che prescinde da calcoli teorici.
Infatti ogni calcolo teorico è impossibile per almeno tre ragioni:
a) le calorie per i macronutrienti (7 per l'alcol, ma anche 4 per proteine e carboidrati, 9 per grassi) sono delle approssimazioni. Il valore energetico di 1 g di grasso proveniente da carne di maiale è 9,5 kcal, da 1 g di latte vaccino è 9,25 kcal, da 1 g di grassi vegetali è 9,3 kcal mentre quello di 1 g di burro è 9,27 kcal. Ora approssimare a 9 kcal (approssimazione di Atwater, che la introdusse oltre un secolo fa) può comportare un errore dal 4 al 6%, ma è l'unico modo ragionevole di fare calcoli velocemente. Per i carboidrati la situazione è ancora peggiore perché 1 g di glucosio libera 3,74 kcal mentre 1 g di amido 4,2. Approssimare a 4 significa un errore per eccesso del 6,5 % (glucosio) o per difetto del 5% (amido): una differenza fra un caso e l'altro di oltre il 10%! Per le proteine infine il valore di combustione sarebbe di 5,65 kcal/100 g. Perché allora considerare l'approssimazione a 4? Perché mentre il valore di digeribilità medio dei carboidrati è del 97%, quello dei lipidi del 95%, quello delle proteine scende al 92%. Questa è però una media perché varia fra il 78% dei legumi e il 97% della carne. Inoltre, poiché il nostro organismo non è in grado di ossidare la parte azotata della molecola proteica (come invece accade durante la combustione nella bomba calorimetrica, lo strumento usato per misurare l'energia liberata dai cibi), il valore calorico netto delle proteine scende da 5,65 a 4,6 e l'approssimazione di Atwater risulta sensata (anche qui un errore di circa il 5%). Come si vede appare del tutto ottimistico il tentativo di tutti coloro (zonisti e altri ortoressici) che pretendono di calcolare esattamente le ripartizioni a ogni singolo pasto!
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