Le PROTEINE
- sono sostanze costituite da carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto.
- sono la sostanza fondamentale degli organismi viventi
- nel corpo umano rappresentano il 50% del peso di tutti i componenti organici ed il 15-20% del peso totale
- occupano una posizione fondamentale dal punto di vista plastico (proteine strutturali) quanto nelle molteplici funzioni della materia vivente (proteine funzionali)
- strutturalmente sono formate da aminoacidi
Gli aminoacidi che si riscontrano nelle strutture organiche e nelle proteine utilizzate come alimenti sono circa 23.
Si distinnguono 2 diverse categorie: aminoacidi essenziali e non essenziali.
Gli aminoacidi essenziali nn possono essere sintetizzati dal nostro organismo e devono necessariamente essere introdotti dall'esterno. Gli aminoacidi non essenziali possono essere sintetizzati dal nostro organismo a partire da altri aminoacidi.
Il processo di sintesi di una data proteina richiede la presenza contemporanea di tutti gli aminoacidi necessari nelle giuste proporzioni. L'aminoacidi essenziale la cui carenza impedisce la sintesi della proteina è definito limitante.
Le proteine entrano a far parte della composizione dei geni, dell'emoglobina, di enzimi, di ormoni, di fattori di crescita, di carrier ecc, tutte sostanze fondamentali per la vita dell'organismo.
Si classificano in nobili e non nobili in base alla loro costituzione aminoacidica. Le proteine nobili contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Le proteine non nobili sono carenti o non contengono affatto uno o + aminoacidi essenziali.
Le proteine possono esssere di origine vegetale o animale. Mediamente le proteine di origine animale sono nobili, mentre le proteine di origine vegetale sono non nobili.
I FATTORI CHE DETERMINANO LA QUALITA' DEGLI INTEGRATORI PROTEICI
La qualità degli integratori proteici, come ad esempio quelli in polvere, è strettamente correlata al profilo aminoacidico della proteina utilizzata e quindi ai valori di P.E.R., B.V. e N.P.U. Quindi la qualità di una polvere proteica è proporzionale alla presenza di proteine di valore e derivate da processi di lavorazione lunghi ed accurati, partendo da materie prime adeguate.
PER = indice di efficenza proteica
VB = valore biologico (uovo 93,7 - latte crudo 84,5 - albume 83 - pesce fresco 76 - pollo 74 - soia 72). La cottura dei cibi solitamente diminuisce il valore biologico delle proteine.
NPU = utilizzazione proteica netta
Volendo fare una classifica delle proteine migliori, occorre ricordare che fino a poco tempo fa quella dell'uovo era senza dubbio la prima; poi, recentemente, le lattoglobuline estratte dal siero del latte hanno segnato indici migliori, anche se di poco. Seguono poi, dopo le proteine dell'uovo, le proteine derivate sempre dal latte, come le lattoalbumine e le caseine, ed infine quelle derivate dalla soia e dal collagene.
Nella scelta di un integratore proteico, occorre quindi porre attenzione ai componenti di base da cui sono estratte le proteine presenti; infatti la soia e il collagene hanno costi bassissimi per il produttore, ma sono anche le proteine che hanno un profilo aminoacidico incompleto e quindi prese da sole sono di scarsa qualità.
Un integratore contenente queste proteine può diventare di qualità solo se le proteine della soia e del collagene sono combinate, in opportune proporzioni, con proteine più nobili come quelle dell'uovo e del latte.
Un altro fattore che determina la qualità di una proteina, e conseguentemente di un integratore che le contiene, è la lunghezza e accuratezza del processo di lavorazione. Infatti più la lavorazione per ottenere proteine è lunga e raffinata, più tendono a rimanere aminoacidi allo stato libero e più si tende ad ottenere una proteina delattosizzata, ovvero priva di lattosio nel caso della lavorazione del latte che, ricordiamo, può essere fonte di intolleranze.
Inoltre, col procedere del processo di lavorazione, si perde tutta la frazione dei grassi presenti e si ottiene un prodotto altamente digeribile.
L'ultrafiltrazione, lo scambio ionico e il contenuto di sodio
I due principali processi di lavorazione a cui è sottoposto il siero del latte, per ottenere proteine dalle caratteristiche sopra menzionate, sono l'ultrafiltrazione e lo scambio ionico.
L'ultrafiltrazione consiste nel fare passare il siero del latte, ad alta pressione, attraverso una serie di filtri con porosità sempre minore. Man mano che il siero passa attraverso i filtri, deposita su di essi molecole sempre più piccole, per cui alla fine della filtrazione rimangono le frazioni più nobili e più piccole, come ad esempio i dipeptidi.
Lo scambio ionico sfrutta invece la capacità di caricare elettrostaticamente, mediante ioni, le varie molecole proteiche, in modo selettivo. In questo modo si riescono a separare in modo differenziato le varie frazioni proteiche, facendo compiere al siero del latte un apposito percorso in cui le varie molecole sono attratte selettivamente.
Un parametro molto importante, da cui si desume la qualità di una polvere proteica derivata dal latte, è [/U]il contenuto di sodio[/U]. Il sodio è un sottoprodotto di un certo tipo di lavorazione delle proteine; quando supera i 200 mg per 100 g di prodotto, significa che tale lavorazione è stata di bassa qualità.
Le lattoglobuline di alta qualità sono a contenuto di sodio uguale o vicino allo zero. [/U]Siccome per legge non è obbligatorio dichiarare per un'azienda il contenuto di sodio, se questo è invece riportato significa che la serietà del produttore è certa. [/U]
La carica batterica
Un'altra considerazione sulla qualità di una proteina è quella sulla sua carica batterica. Quando il processo di lavorazione delle proteine non è perfetto ed è frutto di impianti non più moderni, si possono ottenere dei prodotti poco digeribili, che danno disturbi a livello gastrico perché inquinati da batteri.
Ovviamente le ditte produttrici più serie, dotate di impianti di produzione all'avanguardia, non solo garantiscono la reale composizione dell'integratore, ma anche l'assenza di inquinanti batterici.
La carica batterica non si verifica solo in sede di lavorazione del prodotto, ma anche in sede di conservazione. Ad esempio, quando si utilizzano prodotti confezionati in grossi quantitativi (come i barattoli di proteine da 2,5 kg o 5 kg), una volta aperti bisognerebbe mantenere il prodotto in sacchetti da mezzo chilo, da utilizzare di volta in volta, per fare in modo che questo venga a contatto con l'aria il meno possibile.
- sono sostanze costituite da carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto.
- sono la sostanza fondamentale degli organismi viventi
- nel corpo umano rappresentano il 50% del peso di tutti i componenti organici ed il 15-20% del peso totale
- occupano una posizione fondamentale dal punto di vista plastico (proteine strutturali) quanto nelle molteplici funzioni della materia vivente (proteine funzionali)
- strutturalmente sono formate da aminoacidi
Gli aminoacidi che si riscontrano nelle strutture organiche e nelle proteine utilizzate come alimenti sono circa 23.
Si distinnguono 2 diverse categorie: aminoacidi essenziali e non essenziali.
Gli aminoacidi essenziali nn possono essere sintetizzati dal nostro organismo e devono necessariamente essere introdotti dall'esterno. Gli aminoacidi non essenziali possono essere sintetizzati dal nostro organismo a partire da altri aminoacidi.
Il processo di sintesi di una data proteina richiede la presenza contemporanea di tutti gli aminoacidi necessari nelle giuste proporzioni. L'aminoacidi essenziale la cui carenza impedisce la sintesi della proteina è definito limitante.
Le proteine entrano a far parte della composizione dei geni, dell'emoglobina, di enzimi, di ormoni, di fattori di crescita, di carrier ecc, tutte sostanze fondamentali per la vita dell'organismo.
Si classificano in nobili e non nobili in base alla loro costituzione aminoacidica. Le proteine nobili contengono tutti gli aminoacidi essenziali. Le proteine non nobili sono carenti o non contengono affatto uno o + aminoacidi essenziali.
Le proteine possono esssere di origine vegetale o animale. Mediamente le proteine di origine animale sono nobili, mentre le proteine di origine vegetale sono non nobili.
I FATTORI CHE DETERMINANO LA QUALITA' DEGLI INTEGRATORI PROTEICI
La qualità degli integratori proteici, come ad esempio quelli in polvere, è strettamente correlata al profilo aminoacidico della proteina utilizzata e quindi ai valori di P.E.R., B.V. e N.P.U. Quindi la qualità di una polvere proteica è proporzionale alla presenza di proteine di valore e derivate da processi di lavorazione lunghi ed accurati, partendo da materie prime adeguate.
PER = indice di efficenza proteica
VB = valore biologico (uovo 93,7 - latte crudo 84,5 - albume 83 - pesce fresco 76 - pollo 74 - soia 72). La cottura dei cibi solitamente diminuisce il valore biologico delle proteine.
NPU = utilizzazione proteica netta
Volendo fare una classifica delle proteine migliori, occorre ricordare che fino a poco tempo fa quella dell'uovo era senza dubbio la prima; poi, recentemente, le lattoglobuline estratte dal siero del latte hanno segnato indici migliori, anche se di poco. Seguono poi, dopo le proteine dell'uovo, le proteine derivate sempre dal latte, come le lattoalbumine e le caseine, ed infine quelle derivate dalla soia e dal collagene.
Nella scelta di un integratore proteico, occorre quindi porre attenzione ai componenti di base da cui sono estratte le proteine presenti; infatti la soia e il collagene hanno costi bassissimi per il produttore, ma sono anche le proteine che hanno un profilo aminoacidico incompleto e quindi prese da sole sono di scarsa qualità.
Un integratore contenente queste proteine può diventare di qualità solo se le proteine della soia e del collagene sono combinate, in opportune proporzioni, con proteine più nobili come quelle dell'uovo e del latte.
Un altro fattore che determina la qualità di una proteina, e conseguentemente di un integratore che le contiene, è la lunghezza e accuratezza del processo di lavorazione. Infatti più la lavorazione per ottenere proteine è lunga e raffinata, più tendono a rimanere aminoacidi allo stato libero e più si tende ad ottenere una proteina delattosizzata, ovvero priva di lattosio nel caso della lavorazione del latte che, ricordiamo, può essere fonte di intolleranze.
Inoltre, col procedere del processo di lavorazione, si perde tutta la frazione dei grassi presenti e si ottiene un prodotto altamente digeribile.
L'ultrafiltrazione, lo scambio ionico e il contenuto di sodio
I due principali processi di lavorazione a cui è sottoposto il siero del latte, per ottenere proteine dalle caratteristiche sopra menzionate, sono l'ultrafiltrazione e lo scambio ionico.
L'ultrafiltrazione consiste nel fare passare il siero del latte, ad alta pressione, attraverso una serie di filtri con porosità sempre minore. Man mano che il siero passa attraverso i filtri, deposita su di essi molecole sempre più piccole, per cui alla fine della filtrazione rimangono le frazioni più nobili e più piccole, come ad esempio i dipeptidi.
Lo scambio ionico sfrutta invece la capacità di caricare elettrostaticamente, mediante ioni, le varie molecole proteiche, in modo selettivo. In questo modo si riescono a separare in modo differenziato le varie frazioni proteiche, facendo compiere al siero del latte un apposito percorso in cui le varie molecole sono attratte selettivamente.
Un parametro molto importante, da cui si desume la qualità di una polvere proteica derivata dal latte, è [/U]il contenuto di sodio[/U]. Il sodio è un sottoprodotto di un certo tipo di lavorazione delle proteine; quando supera i 200 mg per 100 g di prodotto, significa che tale lavorazione è stata di bassa qualità.
Le lattoglobuline di alta qualità sono a contenuto di sodio uguale o vicino allo zero. [/U]Siccome per legge non è obbligatorio dichiarare per un'azienda il contenuto di sodio, se questo è invece riportato significa che la serietà del produttore è certa. [/U]
La carica batterica
Un'altra considerazione sulla qualità di una proteina è quella sulla sua carica batterica. Quando il processo di lavorazione delle proteine non è perfetto ed è frutto di impianti non più moderni, si possono ottenere dei prodotti poco digeribili, che danno disturbi a livello gastrico perché inquinati da batteri.
Ovviamente le ditte produttrici più serie, dotate di impianti di produzione all'avanguardia, non solo garantiscono la reale composizione dell'integratore, ma anche l'assenza di inquinanti batterici.
La carica batterica non si verifica solo in sede di lavorazione del prodotto, ma anche in sede di conservazione. Ad esempio, quando si utilizzano prodotti confezionati in grossi quantitativi (come i barattoli di proteine da 2,5 kg o 5 kg), una volta aperti bisognerebbe mantenere il prodotto in sacchetti da mezzo chilo, da utilizzare di volta in volta, per fare in modo che questo venga a contatto con l'aria il meno possibile.
Lo spettro dal passato.. De spook uit het verleden..:cool2::cool2: 
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